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Geschmorte Szechuan-Auberginen – Yu Xiang Qie Zi

Geschmorte Szechuan-Auberginen – Yu Xiang Qie Zi

Geschmor­te, zar­te Sze­chu­an-Auber­gi­nen in einer super­aro­ma­ti­schen, süß-sau­er-schar­fen Sau­ce mit viel Knob­lauch, Ing­wer und Chi­li. Da wer­den auch größ­te Auber­gi­nen-Ver­wei­ge­rIn­nen schwach.

Bevor ich dir ver­ra­te, was der Name des Gerichts Yu Xiang Qie Zi tat­säch­lich bedeu­tet, kommt hier erst mal ein Dis­c­lai­mer. Andern­falls befürch­te ich, dass du direkt wie­der wegklickst, denn gleich klingt es kurz latent unve­gan und, zuge­ge­ben, eigent­lich auch nicht son­der­lich appe­tit­lich. Also bit­te, bleib da, auch nach dem nächs­ten Absatz, ich klä­re gleich alles auf, versprochen.

Also, ein­mal tief durch­at­men (den konn­te ich mir jetzt ein­fach nicht ver­knei­fen, die Poin­te wird dir gleich klar), es geht heu­te um „fisch­duf­ten­de“ Auber­gi­nen. Schockschwerenot!

Geschmorte Szechuan-Auberginen – Yu Xiang Qie Zi

Um die Auf­klä­rung so kurz wie mög­lich zu hal­ten: Nein, hier hat kein Fisch sei­ne Flos­sen mit im Spiel und du musst auch kei­ne Angst davor haben, dass sich dei­ne Küche bei der Zube­rei­tung olfak­to­risch dem Ham­bur­ger Fisch­markt kurz vor Laden­schluss angleicht.

Der „Fisch­duft“ bezieht sich bei unse­ren Sze­chu­an-Auber­gi­nen auf die scharf-sau­er-süße Zusam­men­stel­lung der Sau­cen­zu­ta­ten, die in der chi­ne­si­schen Pro­vinz, die in etwa in der Mit­te des Lan­des liegt und für allem für ihre kuli­na­ri­sche Viel­fäl­tig­keit und geschmacks­in­ten­si­ve Küche, den Sze­chuan­pfef­fer und die, sagen wir mal sehr gene­rö­se Ver­wen­dung von Chi­lis – genau unser Ding, also – eben vor­nehm­lich typisch für Fisch­ge­rich­te ist.

Erwähn­te Chi­lis, Knob­lauch, Ing­wer, Früh­lings­zwie­beln, Soja­sauce und chi­ne­si­scher, schwar­zer Essig. Alles für sich, aber auch in Kom­bi­na­ti­on mehr als wohl­duf­ten­de Zuta­ten. Hier geht es also nicht um den Duft einer ollen Makre­le, son­dern um den aro­ma­ti­schen, inten­si­ven und vor allem lecke­ren Geruch, der an die Zube­rei­tungs­art von Fisch­ge­rich­ten erin­nert. Du kannst jetzt also auf­hö­ren, die Luft anzu­hal­ten und darfst auch wie­der durch die Nase atmen.

Geschmorte Szechuan-Auberginen – Yu Xiang Qie Zi

Und wenn die­se Geschmacks­kom­bi­na­ti­on namens Yu Xiang nun eben auf ande­re Haupt­zu­ta­ten trifft, wird auch aus unse­ren Sze­chu­an-Auber­gi­nen ein – übri­gens häu­fig auch in Chi­na „ver­se­hent­lich“ vega­nes – „fisch­duf­ten­des“ Gericht.

Klas­sisch wird das lila-schwar­ze Gemü­se rich­tig schön in einen Bot­tich voll Öl gewor­fen und frit­tiert, denn wie wir alle sicher­lich aus leid­vol­ler Erfah­rung wis­sen, neigt es beim zu-kur­zen-garen ja ger­ne mal zu einer gewis­sen Schuh­so­lig­keit, wegen derer allein ver­mut­lich rei­hen­wei­se Gemü­set­rau­ma­ta in Kin­dern aus­ge­löst wur­den, die von da an auch nur noch schwer an einen aus­ge­wo­ge­nen Spei­se­plan gewöhnt wer­den konn­ten. Ein­fach schnei­den und fix bra­ten geht nicht (schnei­den, län­ger bra­ten und dabei der Auber­gi­ne mit dem Pfan­nen­wen­der zu Lei­be zu rücken schon, das habe ich hier beschrie­ben). Das Frit­teu­sen­bad treibt der Eier­frucht die­se Cha­rak­ter­schwä­che schnell aus, aber sind wir ganz ehr­lich, so rich­tig Bock auf öltrie­fen­de Auber­gi­nen hat man halt nicht – weder aus Aufwands‑, noch aus gesund­heit­li­chen Gründen.

Wir grei­fen des­halb auf den Trick zurück, den ich schon in ähn­li­cher Form in unse­rem Rezept zum Sabich, dem israe­li­schen Früh­stücks­sand­wich erklärt habe. Das Gemü­se wird in Spal­ten geschnit­ten und darf dann für etwa 15 Minu­ten in einem Salz-Jac­cu­zi abhän­gen. In die­sem Bad ent­zieht das auf­ge­lös­te Salz die über­schüs­si­ge Feuch­tig­keit der Auber­gi­ne. Das klingt wenig intui­tiv, wir wer­fen die Auber­gi­ne doch in eine Schüs­sel Was­ser, funk­tio­niert aber tat­säch­lich. Zusätz­lich wird die Zell­struk­tur auf­ge­bro­chen, wodurch die Stü­cke beim Bra­ten das Öl nicht mehr ein­fach auf­sau­gen, wie ein Schwamm.

Geschmorte Szechuan-Auberginen – Yu Xiang Qie Zi

Wäh­rend das Gemü­se badet, küm­merst du dich um dei­ne Mise en Place. Für die Sau­ce ver­mischst du Shaoxing Reis­wein (oder alter­na­tiv Sher­ry oder Mirin) mit dunk­ler Soja­sauce, chi­ne­si­schem schwar­zen Essig, Spei­se­stär­ke zum Andi­cken und etwas Was­ser, reibst Knob­lauch und Ing­wer, hackst so vie­le Chi­li­scho­ten fein, wie du ver­trägst, schnei­dest eine im bes­ten Fall gro­ße Zwie­bel in Stü­cke und holst das Glas Dou­ban­jiang, also die fer­men­tier­te chi­ne­si­sche Boh­nen-Chil­i­pas­te aus dem Kühl­schrank, denn jetzt geht alles ganz schnell.

Wenn du auf unse­ren Tofu Kung Pao und unse­ren Mapo Tofu stehst, hast du also bereits alle etwas „unty­pi­sche­ren“ Zuta­ten im Vor­rat. Und wenn nicht, hast du jetzt einen drit­ten Grund, dei­nem liebs­ten Asi­a­laden einen Besuch abzustatten.

Nach dem Abtrock­nen wan­dern die Auber­gi­nen zusam­men mit etwas Erd­nuss­öl in einen hei­ßen Wok oder in dei­ne liebs­te Brat­pfan­ne und wer­den pfan­nen­ge­rührt, bis sie eine tie­fe, brau­ne Far­be haben. Anschlie­ßend schubst du sie an die Sei­te des Woks, jetzt dür­fen Ing­wer, Knob­lauch und Zwie­bel zusam­men mit Dou­ban­jiang ihre Run­de im Wok antre­ten. Sau­ce dazu, kurz auf­ko­chen und schon sind wir fer­tig. Sogar, wenn wir die Ein­weich­zeit mit ein­rech­nen, waren das maxi­mal 25 Minu­ten. Alles, was noch bleibt, ist, unse­re Sze­chu­an-Auber­gi­nen mit frisch gezupf­ten Kori­an­der­blät­tern und gerös­te­tem Sesam zu top­pen und dann rein­zu­hau­en, denn ich bin mir sicher, dass du an die­ser Stel­le seit etwa fünf Minu­ten unkon­trol­lier­bar sabberst.

Und jetzt gönn‘ dir! Denn wenn unse­re sof­ten, geschmor­ten, bom­bas­tisch schme­cken­den „fisch­duf­ten­den“ Sze­chu­an-Auber­gi­nen nicht über den zunächst etwas abtör­nen­den Namen (und eigent­lich auch sonst über alles, was dir gera­de so über die Leber gelau­fen ist) hin­weg­trös­ten, dann weiß ich ehr­lich gesagt auch nicht mehr weiter.

Zutaten für 4 Portionen

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Vor­be­rei­tung 15 Minu­ten
Zube­rei­tung 10 Minu­ten
Gesamt 25 Minu­ten

Außerdem

  • 15 g Kori­an­der
  • 1 EL gerös­te­ter Sesam
  1. Auber­gi­nen in etwa 5 cm lan­ge Spal­ten schnei­den. In einer Schüs­sel mit Was­ser bede­cken, Salz dar­in auf­lö­sen und das Gemü­se 15 Minu­ten in die­ser Lake zie­hen lassen.
  2. Für die Sau­ce Shaoxing Reis­wein, Soja­sauce, Essig und Spei­se­stär­ke mit 150 ml Was­ser ver­rüh­ren und beiseitestellen.
  3. Knob­lauch und Ing­wer fein rei­ben, mör­sern oder hacken, Chi­li in dün­ne Rin­ge, Zwie­bel in Strei­fen schneiden.
  4. Auber­gi­ne abgie­ßen, kurz abspü­len und gut abtrocknen.
  5. Wok auf hoher Hit­ze vor­hei­zen, vom Herd neh­men, Öl hin­ein­ge­ben, schwen­ken, bis der Wok­bo­den bedeckt ist und zurück auf den Herd stel­len. Auber­gi­nen hin­ein­ge­ben und 6–7 Minu­ten rös­ten, bis sie rund­her­um gold­braun gebra­ten und weich sind. Anschlie­ßend an den Rand des Woks schieben.

  6. Zwie­bel, Knob­lauch, Ing­wer und Chi­li in den Wok geben und 1 Minu­te unter Rüh­ren rös­ten. Dou­ban­jiang dazu­ge­ben und eine wei­te­re Minu­te pfannenrühren.
  7. Mit der Sau­ce ablö­schen, auf­ko­chen und kurz zie­hen lassen.

  8. Mit Kori­an­der und Sesam top­pen und mit Jas­min­reis servieren.

Tipps

Du fragst dich, was du erset­zen oder not­falls weg­las­sen kannst? Der Shaoxing Reis­wein ist ein­fach durch Sher­ry oder den japa­ni­schen Reis­wein ersetz­bar, kann aber not­falls auch ganz weg­ge­las­sen wer­den. Der chi­ne­si­sche schwar­ze Essig bringt ein ganz beson­de­res Aro­ma ans Gericht, den wür­den wir kei­nes­falls erset­zen. Dou­ban­jiang kann auch durch Miso­pa­ste ersetzt wer­den, dann soll­test du die Schär­fe even­tu­ell durch mehr fri­sche Chi­lis ersetzen.

Geschmorte Szechuan-Auberginen – Yu Xiang Qie Zi

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

27 Kommentare

  1. Holy cow…das Rezept ist der Wahn­sinn! Herz­li­chen Dank!
    Ich ver­su­che mei­nen Freund grad dazu zu brin­gen, dass wir zumin­dest 2 Mal pro Woche vegan essen. Bei ihm geht nichts ohne Fleisch. Hier hat er sich sogar einen Nach­schlag geholt und gemeint, dass ich das nächs­te Woche wie­der machen kön­nen. Erfolg auf gan­zer Linie wür­de ich sagen!
    VG, Sarah

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    1. Tau­send Dank lie­be Sarah, freut uns rie­sig! ☺️

      Liebst,
      Nadine

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  2. Mee­e­ga lecker! Mal wie­der eine Offen­ba­rung! Beim nächs­ten Mal wer­de ich noch etwas Süße an die Sau­ce tun, aber ansons­ten gibt es kei­ne Ver­än­de­run­gen. Per­fekt so, wie eigent­lich immer.

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    1. Das freut uns, dan­ke dir!

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  3. Lie­be Nadi­ne, lie­ber Jörg,
    ein­fach nur Ham­mer! Auch die­ses Rezept hat schon beim ers­ten Mal geklappt und besitzt Poten­zi­al zum Klas­si­ker bei uns. Mmmh… Schär­fe, Süße und Uma­mi. Ich könn­te jeden Tag nach Sze­chu­an-Art essen… habt Ihr die Rezep­te von einem Chi­na­trip mit­ge­bracht? Bei Eurem Text muss­te ich heu­te lachen. Einer mei­ner Lieb­lings­sprü­che beim Kochen ist näm­lich „Hey bring mir mei­ne Mise en Place nicht durch­ein­an­der“. Schö­ne Tex­te und lecke­re Rezep­te – wei­ter so und vie­len Dank! Unse­re super­lie­be Lebens­mit­tel­dea­le­rin (mit viet­na­me­si­schen Roots, und direkt neben der chi­ne­si­schen Bot­schaft in Ber­lin) fragt beim Blick in den Ein­kaufs­korb schon mal inter­es­siert nach, was wir heu­te kochen, und gibt gern vega­ne Tipps.
    Vie­le Grüße 😀😀

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    1. Es wür­de natür­lich um eini­ges „roman­ti­scher“ klin­gen, wenn wir das Rezept tat­säch­lich aus Chi­na mit­ge­bracht hät­ten, aber nein, wir sind ein­fach nur süch­tig nach Rezeptrecherche. 😉

      Tau­send Dank für das mega Feed­back! Und ganz ehr­lich: Stamm­kun­de im Asi­a­laden zu sein ist ein­fach Gold wert!

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  4. Hal­lo ihr Beiden 🙂

    Ach­tung, jetzt kommt die wahr­schein­lich dumm­däm­lichs­te Fra­ge ever… Erwärmt ihr das Was­ser für eure Salz­la­ke? Wenn ich Salz in kal­tes Was­ser gebe, löst sich das doch nicht auf.… Oder steh ich ein­fach nur gedank­lich auf dem fal­schen Fuß?

    Bit­te bit­te klärt mich auf – dann schwing ich mich aufs Rad zum ein­kau­fen und bra­vem nachkochen 😀

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    1. Hi!

      Salz löst sich auch in kal­tem Was­ser, kei­ne Sor­ge. Umrüh­ren natür­lich nicht vergessen. 😉

      Lie­be Grü­ße und hap­py Einkauf!
      Jörg

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  5. Ihr hat­tet – wenn ich mich rich­tig erin­ne­re – noch die­ses ganz fan­tas­ti­sche Rezept für die ein­fa­chen „chi­ne­si­schen Auber­gi­nen“ (Mit Gemü­se­brü­he und Tapio­ka-Stär­ke). Abso­lu­ter Smash-Hit! Mein Besuch war total aus dem Häus­chen. Aber ich kann das Rezept gar nicht mehr auf Eurer Sei­te fin­den? Habt Ihr es dau­er­haft gelöscht? Ich ver­mis­se es sehr.

    Antworten
    1. Hi Susan­ne,

      das hier ist die­ses Rezept. Etwas ange­passt, neu foto­gra­fiert und neu getex­tet und ich bin sicher, dass du auch hier­von begeis­tert sein wirst, wenn dir schon die ursprüng­li­che Ver­si­on geschmeckt hat. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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      1. Hal­lo Jörg,

        es scheint als sei bei dem „ist“ kein Link hin­ter­legt. Oder ich bin zu blöd. Magst du das bit­te noch­mal checken?

        Dan­ke und Grüße
        Fred

      2. Das „ist“ soll gar nicht ver­linkt sein. Das Rezept, wel­ches du im Brow­ser geöff­net hast, ist das (aktua­li­sier­te) Rezept, um wel­ches es Susan­ne ging. 😉

  6. Sehr lecker und sehr scharf!

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    1. Muss so. 😉
      Lie­ben Dank!

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  7. Meint Ihr, ich könn­te statt der Chil­i­pas­te auch Miso­pa­ste neh­men? Sonst essen mei­ne Kin­der das wegen der Schär­fe nicht…

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    1. Ich den­ke, da spricht nix dage­gen. Probier’s aus, du kannst dann ja – nach Geschmack – auch mit wenig Chil­i­pas­te nachwürzen. 🙂

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      1. Miso­pa­ste hat super gepasst! Ich habe dann noch etwas Essig in die Sau­ce getan – irgend­wie hat das in mei­ner Erin­ne­rung an das Gericht in Chi­na dazu gehört.
        Vie­len Dank für Rezept und schnel­le Rück­mel­dung – das ist wirk­lich sensationell!

  8. Sehr lecker! Habe Sesam­öl genom­men, das passt per­fekt! Dan­ke für das tol­le Rezept! 😋

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    1. Dan­ke­schön lie­be Johanna!🤗

      Lie­ben Gruß,
      Nadine

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  9. Heu­te nach­ge­kocht und es war sooo unglaub­lich köstlich!! *-*
    Vie­len Dank für die­ses tol­le Rezept 🙂 

    Lie­be Grü­ße Karina

    Antworten
    1. Hey Kari­na,

      vie­len lie­ben Dank, freut uns riesig 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  10. Super lecke­res Rezept! Ganz ein­fach und ganz schnell 🙂 Ich hat­te die Sau­ce noch mit 2 EL Soja­sauce ver­fei­nert und das Gericht mit gerös­te­ten Sesam­sa­men bestreut. Für den Augen- und Gau­men­schmaus und damit es bunt wird, zie­ren Phy­sa­lis den Teller … .
    Dan­ke für eure vie­len tol­len Anre­gun­gen – und: Euer Koch­buch ist klas­se! Lobloblobloblob!

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    1. Vie­len lie­ben Dank Sharon für das tol­le Feedback 🙂

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  11. Sehr lecker und ein­fach … sol­che Rezep­te mag ich. 

    Vie­len Dank 🙂
    Cindy

    Antworten
    1. Vie­len Dank Cindy! 🙂

      Antworten
  12. Hey,

    voll schö­ne home­page habt ihr da! Durch und durch ein Genuss! nomm-nomm 🙂

    Antworten
    1. Ohh … vie­len vie­len Dank 🙂

      Antworten

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