Geschmorte Szechuan-Auberginen – Yu Xiang Qie Zi

Geschmorte, zarte Szechuan-Auberginen in einer superaromatischen, süß-sauer-scharfen Sauce mit viel Knoblauch, Ingwer und Chili. Da werden auch größte Auberginen-VerweigerInnen schwach.

Bevor ich dir verrate, was der Name des Gerichts Yu Xiang Qie Zi tatsächlich bedeutet, kommt hier erst mal ein Disclaimer. Andernfalls befürchte ich, dass du direkt wieder wegklickst, denn gleich klingt es kurz latent unvegan und, zugegeben, eigentlich auch nicht sonderlich appetitlich. Also bitte, bleib da, auch nach dem nächsten Absatz, ich kläre gleich alles auf, versprochen.

Also, einmal tief durchatmen (den konnte ich mir jetzt einfach nicht verkneifen, die Pointe wird dir gleich klar), es geht heute um „fischduftende“ Auberginen. Schockschwerenot!

Um die Aufklärung so kurz wie möglich zu halten: Nein, hier hat kein Fisch seine Flossen mit im Spiel und du musst auch keine Angst davor haben, dass sich deine Küche bei der Zubereitung olfaktorisch dem Hamburger Fischmarkt kurz vor Ladenschluss angleicht.

Der „Fischduft“ bezieht sich bei unseren Szechuan-Auberginen auf die scharf-sauer-süße Zusammenstellung der Saucenzutaten, die in der chinesischen Provinz, die in etwa in der Mitte des Landes liegt und für allem für ihre kulinarische Vielfältigkeit und geschmacksintensive Küche, den Szechuanpfeffer und die, sagen wir mal sehr generöse Verwendung von Chilis – genau unser Ding, also – eben vornehmlich typisch für Fischgerichte ist.

Erwähnte Chilis, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce und chinesischer, schwarzer Essig. Alles für sich, aber auch in Kombination mehr als wohlduftende Zutaten. Hier geht es also nicht um den Duft einer ollen Makrele, sondern um den aromatischen, intensiven und vor allem leckeren Geruch, der an die Zubereitungsart von Fischgerichten erinnert. Du kannst jetzt also aufhören, die Luft anzuhalten und darfst auch wieder durch die Nase atmen.

Und wenn diese Geschmackskombination namens Yu Xiang nun eben auf andere Hauptzutaten trifft, wird auch aus unseren Szechuan-Auberginen ein – übrigens häufig auch in China „versehentlich“ veganes – „fischduftendes“ Gericht.

Klassisch wird das lila-schwarze Gemüse richtig schön in einen Bottich voll Öl geworfen und frittiert, denn wie wir alle sicherlich aus leidvoller Erfahrung wissen, neigt es beim zu-kurzen-garen ja gerne mal zu einer gewissen Schuhsoligkeit, wegen derer allein vermutlich reihenweise Gemüsetraumata in Kindern ausgelöst wurden, die von da an auch nur noch schwer an einen ausgewogenen Speiseplan gewöhnt werden konnten. Einfach schneiden und fix braten geht nicht (schneiden, länger braten und dabei der Aubergine mit dem Pfannenwender zu Leibe zu rücken schon, das habe ich hier beschrieben). Das Fritteusenbad treibt der Eierfrucht diese Charakterschwäche schnell aus, aber sind wir ganz ehrlich, so richtig Bock auf öltriefende Auberginen hat man halt nicht – weder aus Aufwands-, noch aus gesundheitlichen Gründen.

Wir greifen deshalb auf den Trick zurück, den ich schon in ähnlicher Form in unserem Rezept zum Sabich, dem israelischen Frühstückssandwich erklärt habe. Das Gemüse wird in Spalten geschnitten und darf dann für etwa 15 Minuten in einem Salz-Jaccuzi abhängen. In diesem Bad entzieht das aufgelöste Salz die überschüssige Feuchtigkeit der Aubergine. Das klingt wenig intuitiv, wir werfen die Aubergine doch in eine Schüssel Wasser, funktioniert aber tatsächlich. Zusätzlich wird die Zellstruktur aufgebrochen, wodurch die Stücke beim Braten das Öl nicht mehr einfach aufsaugen, wie ein Schwamm.

Während das Gemüse badet, kümmerst du dich um deine Mise en Place. Für die Sauce vermischst du Shaoxing Reiswein (oder alternativ Sherry oder Mirin) mit dunkler Sojasauce, chinesischem schwarzen Essig, Speisestärke zum Andicken und etwas Wasser, reibst Knoblauch und Ingwer, hackst so viele Chilischoten fein, wie du verträgst, schneidest eine im besten Fall große Zwiebel in Stücke und holst das Glas Doubanjiang, also die fermentierte chinesische Bohnen-Chilipaste aus dem Kühlschrank, denn jetzt geht alles ganz schnell.

Wenn du auf unseren Tofu Kung Pao und unseren Mapo Tofu stehst, hast du also bereits alle etwas „untypischeren“ Zutaten im Vorrat. Und wenn nicht, hast du jetzt einen dritten Grund, deinem liebsten Asialaden einen Besuch abzustatten.

Nach dem Abtrocknen wandern die Auberginen zusammen mit etwas Erdnussöl in einen heißen Wok oder in deine liebste Bratpfanne und werden pfannengerührt, bis sie eine tiefe, braune Farbe haben. Anschließend schubst du sie an die Seite des Woks, jetzt dürfen Ingwer, Knoblauch und Zwiebel zusammen mit Doubanjiang ihre Runde im Wok antreten. Sauce dazu, kurz aufkochen und schon sind wir fertig. Sogar, wenn wir die Einweichzeit mit einrechnen, waren das maximal 25 Minuten. Alles, was noch bleibt, ist, unsere Szechuan-Auberginen mit frisch gezupften Korianderblättern und geröstetem Sesam zu toppen und dann reinzuhauen, denn ich bin mir sicher, dass du an dieser Stelle seit etwa fünf Minuten unkontrollierbar sabberst.

Und jetzt gönn’ dir! Denn wenn unsere soften, geschmorten, bombastisch schmeckenden „fischduftenden“ Szechuan-Auberginen nicht über den zunächst etwas abtörnenden Namen (und eigentlich auch sonst über alles, was dir gerade so über die Leber gelaufen ist) hinwegtrösten, dann weiß ich ehrlich gesagt auch nicht mehr weiter.