Saftige gegrillte Pilzspieße mit Knoblauch-Dip

Vegane Burger, die sogar Fleischesser stutzig machen, Seitan-Schaschlik, die gute alte Tofu-Wurst … alles schön und gut, aber ganz ehrlich: Ein richtiges veganes Grillgelage ist ohne Pilzspieße nicht komplett. Wir zeigen euch, wie die richtig saftig und aromatisch werden. Dazu gibt es Toum, einen Knoblauch-Dip aus dem Libanon.

Pilzspieße kommen auf der Rangliste veganer Klischee-Grillrezepte safe auf Platz zwei. Hinter den quasi obligatorischen, in Scheiben geschnittenen, labberigen Zucchini. Klar, Pilze strotzen regelrecht vor Umami, haben einen fleischigen Biss und grundsätzlich sind Pilzspieße auch recht einfach zuzubereiten. Natürlich denkt man beim Schlagwort „vegan grillen“ sofort daran.

Nur ist es uns doch sicher allen schon so gegangen: Die sorgfältig aufgespießten Champignons wollen auf dem Rost irgendwie nicht gar werden, wirken blass und schlapp. Pure Ungeduld schubst die Pilzspieße dann direkt über die höllenfeuerheißen, glühenden Kohlen oder heizt extra nach, was nicht selten zu trocken verschrumpelten Spießen führt, bei denen sich Marinade lange verabschiedet hat oder gar verbrennt. Die mitleidigen Blicke omnivorer Mit-Griller? Sie schmerzen, wie Messer im Rücken.

Das Problem mit gegrillten Pilzen

Pilze sind voller Wasser. Ja, es wirkt so, als würden sie trotzdem jegliche vorhandene Flüssigkeit in Reichweite aufsaugen, wie kleine Schwämme. Daher kommt auch die falsche Weisheit, man dürfe Pilze nicht waschen, was aber völliger Quatsch ist. Bis das Wasser im Pilz verdampft ist, wird es aber nix mit dem Rösten. Das führt dann eben zu oben beschriebenen Ergebnissen: Entweder lasche, möglicherweise noch halb-rohe Pilze ohne jegliche Röstaromen, wegen denen man den Grill überhaupt erst angezündet hat oder ledrige, aufgespießte Pilz-Mumien, die auf dem Teller mehr Mitleid erzeugen, als Appetit.

Beim japanischen Yakitori-Grillen beispielsweise werden Pilze deshalb immer wieder mit der Marinade, der sogenannten „Tare“ bestrichen und gewendet. Bestreichen, wenden, bestreichen, wenden. Muss man Bock drauf haben und möglicherweise verträgt anderes auf dem Rost liegendes Grillgut das dauernde Deckel-auf, Deckel-zu auch weniger.

Der Trick für saftige gegrillte Pilzspieße

Wenn wir eigentlich Flüssigkeit aus den Pilzen herausbekommen wollen, klingt der Trick für richtig saftige gegrillte Pilzspieße, die immer gelingen und nicht gebabysittet werden müssen, eigentlich kontraproduktiv: Die Champignons werden kurz blanchiert, bevor sie in der Marinade baden dürfen. Beim kurzen Garen und anschließenden Abkühlen verlieren sie überschüssige Flüssigkeit, was auch das Aroma im Pilz selbst konzentriert. Eine ölige Marinade schließt den übrigen Saft und das Umami dann regelrecht im Pilz ein.

Dazu kochen wir Wasser auf – gerade so viel, damit die Pilze knapp bedeckt sind –, salzen es gut, um sie direkt zu würzen und kochen die Champignons für etwa 4–5 Minuten. Die Pilze werden im Anschluss abgegossen, das Kochwasser müsst ihr aber auf alle Fälle auffangen, ihr habt da gerade eine unheimlich leckere Pilzbrühe zubereitet, die ihr für vegane Ramen oder unsere Wan-Tan-Suppe verwenden könnt. Sie lässt sich übrigens auch super einfrieren.

Für die Marinade verrühren wir Olivenöl und Zitronensaft mit geriebenem Knoblauch, fein gehacktem Rosmarin, Thymian, Kreuzkümmel und Koriandersamen. Am besten schmecken die Pilze, wenn ihr sie nach dem Blanchieren gut abtropfen und dann über Nacht marinieren lasst. Notfalls reichen aber auch ein paar Stunden im Marinadenbad.

Toum, die libanesische Aioli

Zu den gegrillten Pilzspießen machen wir Toum, einen unheimlich cremigen Knoblauch-Dip aus dem Libanon. Die „libanesische Aioli“, die man „Tuhm“ ausspricht, haben wir uns bei Rafik von Bistro Badia abgeschaut. Dazu wird viel Knoblauch mit Salz und Zitronensaft im Mixer oder mit dem Pürierstab fein püriert. Dabei riecht man auch, hier ist der Name Programm – Toum heißt auf Arabisch einfach nur Knoblauch. Während der Mixer läuft, wird langsam Raps- oder Sonnenblumenöl dazu gegeben. Dabei verbindet sich das Öl mit den anderen Zutaten zu einer cremigen, fast schon schneeweißen Mayonnaise. Um die Emulsion zu stabilisieren, könnt ihr zum Schluss sicherheitshalber und völlig optional eine Prise Johannisbrot- oder Guarkernmehl dazu geben oder ein paar Esslöffel Aquafaba mit pürieren.

Oh Gott, der Elektrogrill raucht!

Wenn alles vorbereitet ist, geht es an den Grill. Und zwar an den Ninja Woodfire, einen elektrischen Outdoorgrill & Smoker. Bisher haben wir (okay, ich) Elektrogrills eher belächelt. „Schon vor Urzeiten saßen wir am Feuer und haben Tundragras und Mammut gegrillt, so machen wir das auch noch heute. Weil, Feuer ist geil und so“, sprach er und klopfte sich dabei mit der Faust auf die Brust, wie so ein Silberrücken. Ich lasse mich nur ungern verbessern und wir sind diese Kooperation zu Beginn ehrlicherweise auch nur eingegangen, weil uns durch unseren Umzug im vergangenen Jahr noch mehr bewusst wurde, wie wenig freien Platz im, ja, Freien, viele Leute einfach haben und vielleicht trotzdem grillen wollen. Und da ist halt häufig nix mit Kohle, Pellets oder Gas.

Der Ninja Woodfire, dessen Grillfläche etwa 3–4 Personen satt macht, hat uns (okay, wieder mich) dann aber wirklich überrascht. Der kompakte Elektrogrill ist nicht nur die Notlösung für den Balkon, als die man sie häufig ansieht. Er hat genügend Power, um unseren Pilzspießen in gerade mal 15 Minuten schicke Grillstreifen und Röstaroma zu verpassen, hat aber auch noch einen Trick im Ärmel. Grillen verbinden wir ja meist mit einem „dezenten“ Rauchgeschmack von Grillkohle oder -briketts. Herkömmliche Elektrogrills bekommen den allein logischerweise nicht hin, der brennt ja nicht … hoffentlich zumindest. Der Woodfire hat eine eingebaute Smoker-Box, die vor dem Grillen mit Räucherpellets befüllt wird und per Knopfdruck zugeschaltet werden kann. So kann man sich auch aussuchen, ob man die Pilzspieße auch ohne offenes Feuer eher mit Apfel-, Hickory- oder Kirschraucharoma verfeinern möchte. Außerdem kann er auch als Outdoor-Heißluftfritteuse verwendet werden, kann smoken, braten, dörren, backen und auch aufwärmen, falls die Spieße beim unweigerlichen Herumspielen am Gerät kalt geworden sind.

Mit einer Aufheizzeit von etwa 10 Minuten und einstellbaren Temperaturstufen ist der Ninja Woodfire außerdem auch etwas für den schnellen Grillappetit und für Leute, die zwar auf den Geschmack, aber nicht unbedingt auf das „Grill-Brimborium“ außenrum (hust Nadine hust) stehen. Wir sparen uns in Zukunft auf jeden Fall das Anzünden der Briketts nun häufiger. Danke, Ninja!

Übrigens, mit dem Rabattcode EATNINJA bekommt ihr bis einschließlich den 31.07.2023 beim Kauf eines Ninja Woodfire im eigenen Onlineshop eine Packung Räucherpellets gratis on top.

Champignon-Spieße grillen

Ob elektrisch oder über Holzkohle – die Pilzspieße benötigen etwa 7–8 Minuten pro Seite über mittlerer Hitze. Lasst sie dabei ungestört auf dem Rost liegen, damit die Pilze schöne, aber eben auch leckere Grillstreifen bekommen. Auch die blanchierten, marinierten Pilze schrumpeln etwas zusammen, dabei konzentriert sich der Geschmack aber nur noch mehr.

Vor dem Servieren bestreichen wir die Champignon-Spieße noch mit der übrigen Marinade, dann kommen sie heiß auf den Teller. Auf jeden Fall mit Toum, denn Knoblauch und Pilze sind beste Freunde. Außerdem servieren wir arabisches Fladenbrot, gegrillte Oliven und eingelegtes Gemüse aus dem türkischen Supermarkt und einen einfachen Salat aus Gurken- und Tomatenwürfeln und grob gehackter Petersilie dazu, so wird aus den Spießen eine komplette Mahlzeit. Ihr könnt sie aber auch als Beilage oder mit anderen Dips wie Hummus, veganem Tzatziki oder veganem Labneh servieren. Und auch wenn wir im Rezept Champignons verwenden: Die Methode für saftigste gegrillte Pilze könnt ihr auch auf in Stücke geschnittene Kräuterseitlinge oder andere „dickere“ Pilze anwenden.

Ab jetzt werden die Pilzspieße eher nicht mehr belächelt. Im Gegenteil. Wahrscheinlich müsst ihr sogar eher aufpassen, dass ihr selbst noch einen abbekommt.

Und noch etwas Werbung in eigener Sache: Mehr Grillrezepte findet ihr in unserem Buch Vegan grillen kann jeder.

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FürFür 8 Spieße

Saftigste gegrillte Pilzspieße mit Toum, libanesischem Knoblauch-Dip

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 15 Minuten Minuten

Zeit zum Marinieren 12 Stunden Stunden

Gesamtzeit 12 Stunden Stunden 25 Minuten Minuten

Für die Pilzspieße

• 1,5 kg braune Champignons
• 1 ½ TL Salz fürs Kochwasser

Für die Marinade

• 2 Zweige Rosmarin Blätter grob gehackt
• 3 Zweige Thymian Blätter gezupft
• 6 EL Olivenöl
• 4 EL Zitronensaft
• 2 Zehen Knoblauch gerieben oder fein gehackt
• 2 TL Koriandersamen grob gemörsert
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 ½ TL Salz

Für das Toum

• 50 g Knoblauch etwa 1 große Knolle
• 1 TL Salz
• 2 EL Zitronensaft
• 200 ml Sonnenblumenöl
• 1 Msp Johannisbrotkernmehl optional

Pilzspieße vorbereiten

• Pilze putzen und Stiele trimmen. Etwa 1 l Wasser mit Salz zum Kochen bringen, Pilze dazu geben und 4-5 Minuten sprudelnd kochen. Durch ein Sieb abgießen, Kochwasser unbedingt auffangen (siehe Tipp) und die Pilze kurz abtropfen und abkühlen lassen.
• Für die Marinade alle Zutaten miteinander verrühren. Pilze dazu geben, gut vermengen und verschlossen mindestens 1 Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Ab und zu umrühren.

Für das Toum

• Knoblauch schälen. Zusammen mit Salz und Zitronensaft im Mixer oder mit dem Pürierstab vormixen. Dann nach und nach während der Mixer oder Pürierstab läuft Öl dazu geben. Mixen, bis eine gleichmäßige, fluffige Mayonnaise entsteht. Optional zum Schluss Johannisbrotkernmehl dazu geben und erneut durchmixen.

Pilzspieße grillen

• Marinierte Champignons auf Metall- oder vorher etwa 30 Minuten in Wasser eingelegte Holzspieße spießen. Grill vorheizen. Die Smoker-Box des Ninja Woodfire mit Räucherpellets füllen und mit Räucherfunktion auf mittlere Hitze stellen.
• Pilzspieße etwa 7-8 Minuten ungestört mit geschlossenem Deckel grillen (auf einem Holzkohlegrill über indirekter Hitze), dann wenden und weitere 7 Minuten fertig grillen.
• Pilzspieße mit übriger Marinade bestreichen und mit Toum und beispielsweise arabischem Fladenbrot, Tomaten-Gurken-Salat und eingelegtem Gemüse servieren.

Tipps

Das Kochwasser kann als Brühenbasis für aromatische Suppen verwendet werden.

Das Toum hält sich gut verschlossen im Kühlschrank etwa 5-7 Tage.

Uns hat die Allzweck-Räucherpellet-Mischung, die dem Ninja Woodfire beiliegt zu den Pilzen am besten geschmeckt. Wer auf kräftigeren Rauchgeschmack steht, kann aber auch Hickory-Räucherpellets verwenden.

Kochutensilien

Ninja Woodfire

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Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.