Dass wir Bagel lieben, ist ja kein Geheimnis mehr. Wir haben uns den verdammt köstlichen Kringeln mit Loch schon in unseren Büchern, aber auch auf dem Blog gewidmet und so könnte man meinen, dass das Thema jetzt langsam mal irgendwie ausgereizt wäre.
Denkste. Die (meiner Meinung nach, ich entschuldige mich für nichts) leckerste aller Unterlagen für unseren Karottenlachs wird einfach nicht langweilig. Never ever!
Und das sage ich jetzt nicht nur, weil ich eine Ausrede brauche, um mir noch schnell einen mit unserem Berglinsenaufstrich zu beschmieren, bevor ich weiterschreibe. Moment mal bitte, ich muss mal eben in die Küche.
Aber wie könnten die Dinger auch langweilig werden? Hey, wir hätten da noch so einige Ideen für Bagel-Rezepte. Laugenbagel, Bagel mit Jalapeños und Oliven, Apfel-Bagel … ich sag’ ja, da geht noch einiges!
Heute wollen wir uns jedoch erstmal einem Basisrezept für Everything Bagel widmen. Aber mit Twist, denn im Gegensatz zu unseren Basic-Bageln aus Vegan frühstücken kann jeder machen wir heute Bagel mit Sauerteig. Gib es zu, du hast doch ohnehin eine Ausrede dafür gesucht, deinen Starter bei Laune zu halten, oder? Also, sofern du schon einen nach unserer Anleitung im Kühlschrank stehen hast, versteht sich. Wenn nicht: Worauf wartest du noch?
Das Schöne an unseren Bageln mit Sauerteig ist, dass dieses Rezept perfekt gelegen kommt, wenn du durch das regelmäßige Füttern deines besten Freundes schon eine gewisse Menge an Anstellgut angesammelt hast und es dem armen in der Kälte schon so leicht fad geworden ist. Wir verwenden den „alten“ Starter nämlich direkt im Rezept, ohne erst einen neuen Sauerteig anzusetzen.
Wir lieben einfach die feine Säure des Kühlschrank-Anstellguts, die perfekt mit dem durch das Kochen leicht süßlichen Äußeren harmoniert. Die Krume ist, wie es sich für die Kringel gehört, schön „chewy“ und trotzdem fluffig. Und als wäre das nicht schon genug: Unsere Everything Bagel mit Sauerteig sind supersimpel und ohne lange Vorplanung nachzumachen.
Du knetest alle Zutaten zu einem etwas festeren Teig, gibst ihm über Nacht etwas Zeit, formst am nächsten Morgen im Handumdrehen die Bagel und dann noch schnell in ein heißes Bad, um die Kruste zu festigen, ab ins Everything-Bagel-Gewürz, danach in den Ofen und fertig.
Ach, ja. Everything-Bagel-Gewürz. Der heimliche Star der Show. Sollte ich vielleicht noch erklären.
Auch wenn Bagel keine amerikanische Erfindung sind (mehr darüber liest du in unserem Rezept für Vollkorn-Bagel), haben „die Amis“ den Kringel berühmt gemacht. Speziell die New Yorker. Und die Stadt aller Städte käme heutzutage wohl ziemlich aus dem Tritt ohne ihren Everything Bagel. Und das, obwohl es den „Kringel mit allem“ eigentlich erst seit den 80ern gibt.
Der Legende nach (über die natürlich auch gestritten wird, aber sie klingt einfach cool und deshalb gehen wir da einfach mit) fegte ein ein Bäckergehilfe namens David Gussin den Ofen in der Backstube aus, sammelte die Körner und Saaten, die beim Backen von den Bageln und Broten fielen, warf alles zusammen und nannte das Ganze „Everything Spice“. Die Kunden rannten dem Laden die Türen ein und der Hype um den „Everything Bagel“ war geboren.
Die Story zeigt uns auch, dass es im Endeffekt kein korrektes Rezept für das Everything-Bagel-Gewürz gibt. Meistens besteht es jedoch aus Mohn, Sesam, getrockneten Zwiebel- und Knoblauchflocken, Kümmel und natürlich Salz. Easy peasy in 5 Minuten zusammengemischt. Weil das einfach ganz genial schmeckt (und beim Backen übrigens auch fantastisch riecht), besteht auch unser Everything-Bagel-Gewürz aus diesen Zutaten. Wir „spicen“ (haha) das Ganze aber noch mit etwas grob gemahlenem schwarzen Pfeffer. Und psst, der Mix passt auch super in Joghurt-Dips, auf Bowls oder über geröstetes Ofengemüse.
Also, gib’s doch zu, du träumst schon vom Wochenendbrunch mit Everything Bageln mit Sauerteig, oder? Also ab an die Küchenmaschine und los geht’s.
Everything Bagel mit Sauerteig
Für den Teig
- 250 g Sauerteig-Starter
- 425 g Dinkelmehl Type 630 Type 630
- 12 g Salz
- 125 ml Wasser kalt
- 50 ml Sojamilch oder Hafermilch
- 10 ml Olivenöl
Everything Bagel Spice (für etwa 75 g)
- 3 EL Mohn
- 2 EL heller Sesam
- 2 EL getrocknete Zwiebel
- 1 EL getrockneter Knoblauch
- 1 EL Kümmel
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 1 EL Meersalz
Außerdem
- 1 EL Rohrohrzucker
Am Vorabend
- Sauerteigstarter, Mehl, Salz, Wasser und Sojamilch in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Nach etwa 5 Minuten das Olivenöl dazugeben.
- In einer abgedeckten Schüssel über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am Backtag
- Teig achteln und zu auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu Kugeln formen. Jeweils mit zwei Fingern ein Loch in die Mitte stechen und mit den Handflächen zu Kringeln formen. Die Bagel abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Einen Topf mit etwa 2 l Wasser zum sieden bringen und mit dem Zucker würzen.
- Für das Everything Bagel Spice alle Zutaten gut miteinander vermischen.
- Bagel bei Bedarf nachformen und nacheinander in den Sud geben. Etwa 1 Minute pro Seite kochen und anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und am besten auf ein Abtropfgitter legen. Sofort mit Everything Bagel Spice bestreuen.
- Bagel in den vorgeheizten Backofen schieben und die Temperatur auf 220 °C reduzieren. 25 Minuten backen, anschließend komplett abkühlen lassen.
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63 Kommentare
Hi Ihr Beiden,
nachdem ich nun schon x Rezepte von Euch nachgekocht und nachgebacken habe, und zwar immer mit Erfolg, will ich mich endlich auch mal für Eure Arbeit und den tollen Blog bedanken – und nehme als Gelegenheit einfach mal die tollen Bagel, die ich nach Euren Angaben backen konnte. Das Mehl musste ich zwar ersetzen, da mein Mann Zöliakie hat, aber auch mit einer gängigen glutenfreien Brot-Mehlmischung hat es super geklappt (zum Zusammenmixen einer eigenen Mehlmischung, was meist leckerer ist, war ich diesmal zu faul…), und der Sauerteig hat sich auch gefreut, mal in kochendes Wasser geworfen zu werden, das kannte er noch nicht 🙂 . Ganz so formschön wie Eure (auf den wie üblich perfekten Fotos) sind sie zwar nicht geworden, aber dem Geschmack und der Konsistenz tat das keinen Abbruch. Ich fürchte, ich muss die Dinger in Zukunft öfters backen…
Herzliche Grüße, und macht weiter so
Stefan
Sehr cool, lieben Dank für das tolle Feedback und auch für deine Erfahrungen mit der glutenfreien Mehlmischung.
Liebe Grüße
Jörg
Guten Morgen. Ich habe die Bagel jetzt mehrfach von einer Freundin gebacken bekommen und würde mich gerne selber nun an die Arbeit machen. Gibt es eine Möglichkeit den Teig bei Raumtemperatur eine geringere Zeit gehen zu lassen? Danke für die Hilfe!
Die Gare über Nacht ist für die bessere Teigstruktur, als auch für ein komplexeres Aroma zuständig, das würde ich nicht auslassen.
Ein herzliches Hallo Zusammen,
Habe gestern Eure Bagels ausprobiert. Als absoluter Sauerteigneuling habe ich mich gefreut, eine Einsatzmöglichkeit für den vielen Sauerteig zu haben. Vielen Dank an Eure vielseitigen Ideen auf diesem Blog. Nun habe ich folgende Frage: der Teig war im Kühlschrank gut aufgegangen und liess sich auch sehr gut formen. Allerdings im heissen Wasser schwammen die Teilchen von Anfang an an der Oberflächliche. Habe sie dann mal kurz untergetaucht und nach ca 30 sec rausgeschöpft und wie angegeben gebacken. Ergebnis super Geschmack aber leider Flach wie Stulle. Was war falsch? Liebe Grüsse Annette
Hi Annette,
wenn die Bagel „auslaufen“, war der Teig etwas zu feucht und/oder die Kochzeit einfach zu gering. Beim Kochen festigt sich die Außenhaut und damit auch die Form. Wir lassen die Bagel mittlerweile sogar etwas länger im Sud (ich habe das Rezept eben angepasst), da sie so eine etwas zähere Konsistenz bekommen.
Liebe Grüße
Jörg
Ich bin so verliebt in eueren Blog und eure Rezepte, koche und backe mich da regelrecht durch (v.a seit der Lockdowns). Die Bagel mache ich morgen direkt 🥰🥰 Danke danke danke für all eure Mühe, mein Freund und ich unterstützen euch auch schon monatlich, weil es wirklich der Hammer ist, was ihr hier leistet 😊
Ganz liebe Grüße,
Niki
Hi Niki,
vielen lieben Dank für das tolle Feedback und die Unterstützung. Die Bagel sind gerade, als ich die Zeilen schreibe, auch bei uns im Ofen. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Das sieht so unglaublich lecker aus.
Danke für Eure tollen Rezepte und Bilder,
Liebe Nadine, lieber Jörg,
ich habe den Teig für die Bagel über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und dabei hat sich eine Haut auf dem Teig gebildet. Habt Ihr damit Erfahrungen, wie ich die vermeide? Ich kann die Bagel trotzdem formen, aber die Haut lässt sich nicht verkneten und so haben manche Bagel harte Stellen.
Ich bin bisher sehr happy mit Euren Sauerteig-Rezepten. Ich bin absolute Anfängerin und komme gut mit Euren Angaben und Rezepten zurecht. Die Bagel versuche ich nun zum zweiten Mal, die könnten noch mehr aufgehen und diese Haut ist nicht so schön.
Ich freue mich auf Eure Rückmeldung
Herzliche Grüße
Janne
Hi Janne,
in dem Fall ist der Teig an der Oberfläche ausgetrocknet. Das passiert eigentlich nur, wenn die Schüssel nicht (gut genug) abgedeckt wurde. Ein passender Deckel ist da immer praktisch, ein angefeuchtetes Tuch reicht im Normalfall aber auch. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
ich hebe meinen Teig in einer grossen Tupperware auf, wenn er über nacht im kühlschrank bleibt, deckel drauf und gehen lassen.
Hey ihr Lieben!
Kann man in diesem Rezept auch einen Roggensauerteigstarter nehmen oder muss es ein Dinkelsauerteigstarter sein?
Bin noch neu im Sauerteig-Game und habe erfolgreich einen aktiven Starter aus Roggenvollkornmehl hinbekommen – jetzt versuche ich den natürlich für so ungefähr alles zu benutzen.
Liebst,
Gina
Hey Gina,
kannst du auch nehmen. Lass uns wissen, wie sie dir gelungen sind! 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hey Gina, hey Jörg,
ich habe die Bagel mit Roggensauerteig gebacken und sie sind einfach fantastisch lecker geworden. Vielen Dank für das wunderbare und einfache Rezept, die hat es sicher nicht zum letzten Mal gegeben! :))
Viele Grüße
Franzi
Meine Schwester hat so geschwärmt von diesem Rezept also habe ich es ausprobiert habe jedoch nur die hälfte genommen. Fazit: hätte ich mal die doppelte Menge genommen konnte leider nur eins essen alles war sofort weg 🤦🏻♀️ Super lecker habe statt trockene Zwiebel Röstzwiebel genommen zwar leicht verbrannt war aber lecker 😅 Danke für das Rezept 😊 Freue mich, wenn Corona endlich weg ist und wir im Garten schön brunchen können mit Freunden und Familie 👍
Das freut uns wirklich riesig liebe Seri, tausend Dank! Hehe, das nächste Mal wird’s gleich die doppelte Menge 😅
Liebst,
Nadine
Das Rezept klingt wirklich super. Verstehe ich das richtig, dass man den ungefütterten Starter im Rezept verwendet? Oder füttert man ihn erst und nutzt ihn, wenn er etwas aufgegangen ist, wie beim Brot backen?
Ich freue mich schon darauf, die Bagel auszuprobieren!
Du verwendest prinzipiell immer einen aktiven, also gefütterten Starter. 🙂
Hi ihr zwei,
Wir haben heute eure Sauerteig Bagels gebacken, sie waren wirklich super lecker zum Osterfrühstück!
Wir haben aber Brötchen und keine Bagels draus geformt, dachten das wäre einfacher. Jetzt waren sie aber in der Mitte nicht ganz durchgebacken, hätten wir doch besser Bagels machen sollen? 😀
Unsere Brötchen sind im heißen Wasser leider auch nicht hochgegangen, wir haben weißen Zucker genommen, aber daran kann es ja nicht liegen oder? Wofür packt man die Brötchen eigentlich ins heiße Wasser? Habe ich sonst noch nirgends gelesen..
Das Gewürz war auf jeden Fall der Oberhammer!
Vielen Dank für das tolle Rezept, euer Blog ist mein absoluter Lieblingskochblog 😊
Liebe Grüße und schöne Ostern!
Linda
Hi Linda,
erstmal lieben Dank für das Feedback! 🙂
Wenn du Brötchen formst, verlängert sich die Backzeit natürlich, da in der Mitte ja nun mehr Teig vorhanden ist, der durchgebacken werden muss.
Bagel werden traditionell „vorgekocht“, dadurch bildet sich die typische, chewy Außenhaut. Außerdem lassen sie sich so besser mit dem Gewürz bestreuen. Dass deine Brötchen nicht hochgegangen sind, kann natürlich auch daran liegen, dass du mehr „Masse“ ins Wasser packst und dass es deshalb etwas länger dauert, bis die einzelnen Teiglinge aufsteigen.
Liebe Grüße
Jörg
Super, vielen Dank für die schnelle Antwort!
Dann werden wir nächstes Mal einfach Bagels formen oder die Brötchen länger im Wasser und dann länger im Ofen lassen 🙂
Liebe Grüße
Linda