Eisenpfannen einbrennen, pflegen und benutzen

Eisenpfannen. Sie sind schwer, sie rosten, wenn man sie nicht ordentlich behandelt, sie vertragen sich nur so halbgut mit säurehaltigen Speisen und die Mythen um den Vorgang, sozusagen den Initiationsritus namens „Einbrennen“, den sie zwangsläufig vor der ersten Verwendung durchlaufen müssen, sind quasi zahllos und latent verworren. Und trotzdem antworten wir auf die Frage nach dem besten Küchen-Upgrade – nach ordentlichen, sicheren Messern – mit: eine Eisenpfanne!

Was sind Eisenpfannen überhaupt?

Genau genommen ist der Begriff „Eisenpfanne“ nicht korrekt. Worüber wir eigentlich sprechen ist Kochgeschirr aus Kohlenstoff- beziehungsweise Carbonstahl. Klar, dieser besteht zum allergrößten Teil aus Eisen – nämlich zu etwa 98 % –, aber eben auch aus einem kleinen Anteil Kohlenstoff. Ohne zu sehr ins Detail gehen zu wollen, die Zusammensetzung dieser Legierung sorgt dafür, dass das Material robust ausgehärtet werden kann – reines Eisen ist nämlich eigentlich recht weich –, aber dennoch eine gewisse Flexiblität hat, sodass die Pfanne nicht gleich zerbricht, wenn du einmal zu fest mit dem Pfannenwender drauf haust, weil dir deine bessere, aber korianderhassende Hälfte mal wieder verboten hat, das Zauberkraut über den Curry-Blumenkohl regnen zu lassen.

Und auch wenn du bei dem Namen vermutlich als erstes an schickste Kupfertöpfe denkst, in denen nicht nur gefüllte Auberginen, die dir die Latschen ausziehen, sondern auch das bescheidene, gute alte Kohlrabigemüse einfach nur geil aussehen – auch für Eisenpfannen sind unsere Freunde von de Buyer berühmt, die diese Art von Kochgeschirr seit 1830 in den Vogesen produzieren und sich dort auch für eine umweltfreundliche Produktion einsetzen. Beispielsweise wurde, da bei der Pfannenherstellung sehr viel Wasser benötigt wird, eine eigene Wasseraufbereitungsanlage gebaut, die den Fluss Combeauté und seine Fischpopulationen schützt. Außerdem sponsern sie sozusagen zum 190-jährigen Unternehmensgeburststag auch diesen Post. Mehr Infos zur Geschichte und Werte des Unternehmens findest du hier. Danke, de Buyer!

Warum würde man überhaupt eine Eisenpfanne wollen?

Die Nachteile habe ich im ersten Absatz schon aufgezählt und damit vermutlich gegen jede Marketingregel verstoßen. Die Frage nach dem schlichten „Warum?“ ist also mehr als verständlich und angebracht.

So kurz und knapp formuliert wie möglich (ha, du weißt genau, dass ich ein Labersack bin und dass das, was jetzt kommt, nicht kurz und knapp formuliert sein wird): Eisenpfannen leiten Hitze besser, als alles andere, was die meisten Küchenschränke sonst so zu bieten haben. Das gilt für die teure beschichtete Pfanne mit Alukern und dem aufgedruckten Namen dieses einen berühmten englischen Kochs, für Edelstahlpfannen, denen ich ohnehin ein wenig skeptisch gegenüberstehe und auch für die Pfanne aus Gusseisen, die wir ja sonst häufig über den sprichwörtlichen grünen Klee loben.

Sie eignen sich in der Küche deshalb für fast alles – außer, wie erwähnt, für allzu säurehaltiges, aber dazu kommen wir noch – und ganz ehrlich, wenn du das erste mal Bratkartoffeln aus deiner gut eingebrannten Eisenpfanne futterst (ja, direkt aus der Pfanne, ich kann es quasi versprechen, dass die erste Ladung den Teller nicht mehr erreichen wird), wirst du dich womöglich oder sogar ziemlich sicher fragen, warum du dich bisher mit anderem Bratwerkzeug herumgeärgert hast.

Außerdem hält dir eine Eisenpfanne bei guter Pflege ein Leben lang und darüber hinaus, dient auch als Schutzschild gegen die, jetzt mit dem Pfannenwender bewaffnete, korianderhassende bessere Hälfte, die dich jetzt dabei ertappt hat, wie du Korianderwurzeln ins Thai-Curry geschmuggelt hast und außerdem ist eine Eisenpfanne im Regelfall eines der bezahlbarsten Küchen-Upgrades überhaupt, da weder das Material, noch die Herstellung besonders teuer und aufwändig ist. Das 28 cm Modell aus der Carbone Plus-Serie von de Buyer mit hochwertig genietetem Griff kostet etwa 35 € und ich würde sagen, das kann man schon als budgetfreundlich bezeichnen.

Schlussendlich fühlen sich Eisenpfannen einfach auch „lebendig“ an. Während sie dich über die Jahre begleitet, entwickelt auch deine neue Lieblingspfanne einen eigenen Charakter. Ja, man kann auch zu einem vermeintlich leblosen Ding in der Küche eine beinahe schon sentimentale, innige Freundschaft aufbauen.

Was du bedenken musst, wenn du dir die Anschaffung einer Eisenpfanne überlegst?

Aber auch diese Freundschaft ist nicht nur von Höhen geprägt, so ehrlich möchte ich sein. Deshalb solltest du ein paar Punkte wissen und Eigenheiten einer Eisenpfanne kennen, bevor du die Kreditkarte zückst.

Zunächst mal wirst du dich etwas eingewöhnen müssen, solltest du bisher absolut keine Berührung mit Gusseisen oder Carbonstahl gehabt haben. Eisenpfannen sind – das liegt schlicht und ergreifend am Material – etwas schwerer, als herkömmliche beschichtete Pfannen aus Aluminium. Ist halt so, sieh es einfach positiv: Beim Kochen die laschen Muckis zu trainieren klingt doch nach der Definition von Win Win, oder?

Außerdem rosten Eisenpfannen. Nein, das sollte ich anders formulieren. Sie können rosten. Wenn du dich nicht ein wenig um sie kümmerst. Die Betonung liegt auf „ein wenig“, denn keine Sorge, das kleine bisschen liebevolle Fürsorge macht dir keinen Mehraufwand, solange du deinen Freund aus Stahl richtig reinigst.

Eigentlich sollte ich es nicht erwähnen müssen, keine Pfanne gehörte jemals in die Spülmaschine, an deine Eisenpfanne sollte nach dem ersten Einbrennen aber nicht einmal mehr Spülmittel. Liebe Germaphobes, an dieser Stelle besteht kein Grund zur Panik, das mit der Sauberkeit klären wir auch noch.

Außerdem kannst du deinen Neuerwerb nicht auspacken und direkt in den Schrank räumen, die neu angeschaffte Eisenpfanne muss vor dem ersten Gebrauch erst eingebrannt werden. Was uns zum nächsten Punkt bringt.

Eisenpfannen einbrennen

„Einbrennen“. Klingt fies, oder? Nach Gefahr, nach Action, möglicherweise Explosionen, nach Mutprobe und die hoffentlich angeschlossene Aufnahme in einen exklusiven Kult.

Kein Wunder, dass im Internet allerhand Machogehabe herumgeht, was das korrekte Einbrennen von Gusseisen- oder eben Carbonstahlpfannen angeht. Möglichst hohe Hitze, Feuer, verkohlte Kartoffelschalen. Manche setzen sich tagelang vor den Herd und bewachen, urzeitlichen Instinkten folgend, das sprichwörtliche Lagerfeuer unter ihren Pfannen.

Von mir aus, in Sachen Eisenpfannen soll jeder machen, was er will und ich will hier sicher nicht jedem auf die Füße treten. Ich halte mich dennoch lieber an die Empfehlungen der Hersteller und schlussendlich an meine Erfahrungen. Denn ja, auch ich habe Kartoffeln verbrannt, dabei sämtlichen Rauchmeldern im Haus signalisiert, dass hier gerade etwas großes abfackelt, mich in Details zum zu verwendenden, einzig korrekten Öl verloren und auch mal den Ofen die Nacht durch laufen lassen und dann festgestellt, dass, wenn auch überall ein Fünkchen Wahrheit drin steckt, alles zusammengenommen großer Quatsch, zu viel Arbeit und zu viel verschwendete Energie war. Meine Meinung, wir können in den Kommentaren dazu gerne diskutieren.

Beim „Einbrennen“ wird der Stahl als recht offener und eben rostanfälliger Werkstoff versiegelt. Dabei dringt das Öl in die Poren ein und glasiert bei hoher Hitze an der Oberfläche. Das ergibt dann die dunkle, sichtbare Patina, die zum einen als Schutzschicht dient und den Stahl davon abhält, in Zukunft fröhlich vor sich hin zu oxidieren, zum anderen bildet diese Schicht eine natürliche Antihaftbeschichtung. Ja, in einer gut eingebrannten Eisenpfanne klebt (fast) nichts an und dafür braucht es kein Teflon.

Schritt 1: Reinigen

Eisenpfannen, egal welchen Herstellers, werden mit irgendeiner Art von Beschichtung ausgeliefert, um die Rostbildung nach der Herstellung und auf dem Lieferweg zu vermeiden. Meist wird mit Öl oder einem synthetischen Stoff gearbeitet. Die Mineral B-Reihe von de Buyer wird jedoch mit Bienenwachs versiegelt, als Veganer greifen wir also auf die de Buyer Carbone Plus-Serie zurück.

Was auch immer an der Pfanne ist, das Zeug muss runter – und zwar sowohl innen, als auch außen –, da selbstverständlich auch noch Schmieröl von der Fertigung an der Pfanne kleben kann.

Das geht aber recht einfach mit Waschsoda und einer festen Bürste, der rauen Seite eines herkömmlichen Spülschwamms oder nachhaltigeren Topfreinigern beispielsweise aus Kupfer.

Manche werfen die Pfanne auch im Schnellgang (und logischerweise das einzige mal) in die Spülmaschine, aber den Tipp hast du nicht von mir.

Schritt 2: Trocknen

Wie erwähnt, Stahl ist porös. Das bedeutet, dass beim Reinigen und anschließendem guten Abspülen Wasser in die Pfanne eindringt. Und das muss raus.

Dazu stellen wir die Pfanne auf den Herd, erhitzen sie bei niedriger bis mittlerer Hitze, bis sie anfängt zu dampfen und warten anschließend etwa zwei Minuten, dann sollte sich auch das letzte Tröpfchen Wasser verabschiedet haben.

Der ganze Vorgang des Einbrennens funktioniert am besten auf einem Gaskochfeld, da die Flamme auch die Pfannenränder erreicht, lässt sich aber auch auf einem Elektro- oder Induktionsherd bewerkstelligen, wenn du ein paar Kleinigkeiten beachtest. Hast du einen großen Grill, kannst du dich auch nach außen begeben und hast so auch weniger Probleme mit dem Geruch. Hauptsache, die Hitzequelle erreicht gleichmäßig den kompletten Pfannenboden.

Schritt 3: Einbrennen

Was uns zum eigentlich spannenden Teil bringt. Ja, es klingt nicht gerade einladend, aber ich verspreche dir, es ist halb so schlimm und eigentlich musst du diesen Schritt auch nur einmal (je Pfanne, versteht sich) vornehmen: Häng’ die Rauchmelder ab, mach’ die Fenster auf und stelle, wenn möglich vielleicht sogar einen Ventilator neben den Herd, es wird jetzt kurz etwas geruchsintensiv.

In die gesäuberte, getrocknete und wieder abgekühlte Pfanne kommt gerade so viel Öl, dass der ganze Boden bedeckt ist und sich dieses auch noch an die Ränder schwenken lässt. Dann kommt sie auf den Herd und …

… Halt, Stop! Du fragst dich, welches Öl wir zum Einbrennen verwenden, richtig?

Auch wenn sehr häufig Leinöl empfohlen wird und in den Untiefen des Netzes sogar auf wissenschaftliche Abhandlungen darüber verlinkt werden, dass Leinöl am besten polymerisiert, ist es nicht die beste Wahl. Und mit dieser Meinung stehe ich glücklicherweise nicht alleine da.

Leinöl härtet bei hohen Temperaturen zwar stark aus, ist deshalb aber auch nicht so stabil und kann abplatzen. Bei niedrigeren Temperaturen bleibt es weich und verharzt und auch das wollen wir nicht.

Stattdessen verwenden wir einfach „irgendein“ anderes Öl mit einem relativ hohen Rauchpunkt und einem großen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, die gut polymerisieren und damit aushärten.

Kernöle wie beispielsweise Traubenkern- oder Sonnenblumenöl sind gut geeignet, somit auch viele herkömmlichen Bratöle. Rapsöl ebenfalls. Auch wenn es nicht ganz geschmacksneutral ist, verwende ich gerne Avocadoöl, da es einen extrem hohen Rauchpunkt hat und ein bisschen besser riecht. Der minimale geschmackliche Einfluss neutralisiert sich über die Zeit des Gebrauchs von allein.

Egal, welches Öl du nun verwendest, die Pfanne kommt nun auf den Herd und wird gemächlich erhitzt, bis das Öl zu rauchen beginnt. Das kann bei Avocadoöl etwas dauern, da es wie gesagt einen hohen Rauchpunkt hat. Diesen zu erreichen beziehungsweise zu überschreiten ist wichtig, da erst an diesem Punkt die Polymerisation beginnt. Keine Sorge, das Öl wird anschließend entsorgt, gesundheitliche Bedenken musst du nicht haben. Stell’ den Herd dabei aber nicht gleich auf „volle Pulle“, zu starke Temperaturunterschiede könnten bei der leeren Pfanne dafür sorgen, dass sie sich verzieht. Das gilt insbesondere für Elektro- und Induktionsherde.

Die heiße, leicht rauchende Pfanne wird jetzt vorsichtig geschwenkt, sodass das erhitzte Öl auch gleichmäßig die Pfannenränder erreicht und warten etwa eine Minute. Nun wischen wir das übrige Öl mit einigen Lagen Küchentuch – die du sinnvollerweise mit einer Zange hältst, wir wollen doch nicht, dass du dir die Griffel verbrennst – gut aus. Brennst du auf einem Elektro- und Induktionsherd ein, achtest du besonders darauf, die Ränder gut vom Öl zu befreien, auf diesen Feldern gelangt die Hitze eben um einiges schlechter an die Pfannenränder, was zu einer ungleichmäßigen Beschichtung führen kann. Hast du einen Gasherd, kannst du mit dem getränkten Tuch auch kurz über die Außenseite der Pfanne gehen.

Nach weiteren etwa zehn Minuten, in denen der dünne Ölfilm erhitzt wird und sich die Pfanne dabei dunkel bis blauschwarz färbt, stellen wir den Herd aus, wischen die Pfanne erneut gut aus und lassen sie komplett abkühlen. Achte in dieser Zeit darauf, dass die Patina nicht verbrennt. Leicht rauchen sollte die Oberfläche, aber eben auch nicht qualmen.

An diesem Punkt sollte die Pfanne gleichmäßig dunkel sein, keine unebenen Stellen aufweisen und auch nicht kleben. Ist die Patina unregelmäßig, wurde zu viel Öl verwendet oder die Pfanne nicht gründlich genug ausgewischt.

Gratulation, du hast deine erste Eisenpfanne eingebrannt und kannst ab sofort loslegen. Allerdings darfst du noch keine teflonartigen Antihaft-Eigenschaften erwarten. Die Patina bildet sich ab jetzt bei jedem Kochvorgang. Es spricht allerdings auch nichts dagegen, den Einbrennvorgang zu wiederholen.

Eisenpfannen reinigen und pflegen

Die hart erarbeitete Patina willst du natürlich nicht aufs Spiel setzen, deshalb gelten für Eisenpfannen ein paar einfach zu befolgende Pflegeregeln.

Nach dem Gebrauch kommt die Eisenpfanne am besten im noch heißen Zustand unter heißes Wasser und wird nur mit einer groben Bürste gereinigt. Heutige Spülmittel sind vergleichsweise mild, de Buyer rät dennoch entschieden von der Verwendung ab. Und ganz ehrlich: Im Normalfall brauchst du auch keins.

Ist die Pfanne etwas dreckiger geworden, hilft die raue Seite eines Schwamms. Ganz hartnäckige Verkrustungen lassen sich auf dem Herd „einweichen“. Dazu kommt heißes Wasser in die Pfanne und wird über hoher Hitze aufgekocht, bis sich der Schmutz löst.

Wenn das alles gar nicht hilft, gönnst du deiner Pfanne ein ordentliches Peeling mit Salz. Dazu wird etwa ein Teelöffel herkömmliches, feines Salz mit etwas Öl zu einer Paste verrührt, mit der du dann die abgekühlte Pfanne fest ausreibst und anschließend mit klarem Wasser spülst. Das Salz wirkt dabei antibakteriell, das Öl dringt in eventuell entstandene Zwischenräume und sorgt so dafür, dass die Patina erhalten bleibt.

Die saubere, abgespülte Pfanne kommt dann auf den heißen Herd, bis sie knochentrocken ist – wie eben bereits bei der ersten Reinigung auch. In der ersten Zeit solltest du sie nun rundum mit ein paar Tropfen Öl einreiben, hat sich eine gute, gleichmäßige Patina gebildet, ist das eigentlich nicht mehr oder nur noch hin und wieder nötig.

Das war es schon, der beste Pflegetipp lautet ohnehin, regelmäßig mit deiner Eisenpfanne zu kochen.

Wie du mit Eisenpfannen kochst

Wir sind endlich beim spaßigen Teil angekommen, dem Brutzeln und Braten. Und klar, auch hier gebe ich dir ein paar Tipps an die Hand, aber keine Sorge, so ausführlich, wie bisher wird das Ganze jetzt nicht mehr.

Wie ich ja schon erwähnt habe, bildet sich die Patina auch beim Kochen. Es bietet sich deshalb an, die ersten zwei bis drei Male, bei denen du die Eisenpfanne auf den Herd packst, mit den oben erwähnten, auch fürs Einbrennen geeigneten Ölen zu arbeiten und eventuell auch den ein oder anderen Teelöffel mehr Öl zu verwenden, als üblich. Die Pfanne sollte übrigens ab jetzt immer gut aufgeheizt werden, bevor das Öl hineinkommt.

Die Antihaft-Eigenschaften bilden sich erst mit der Zeit so richtig aus, deshalb kann es vorkommen, dass Lebensmittel wie beispielsweise Tofu oder die Bratkartoffeln dann doch mal ankleben. Das ist aber gar kein Problem. Im Regelfall lösen sie sich, sobald sie eine Kruste gebildet haben. Und ganz ehrlich, gerade wegen dieser Kruste wirst du deine Eisenpfanne schnell dicke ins Herz schließen und nie wieder hergeben wollen.

Das bedeutet aber auch, dass du dich etwas umgewöhnen musst, wenn du bisher nur mit beschichteten Pfannen gekocht hast. Der Trick lautet: Weniger rühren! Und das ist bei vielen Pfannengerichten ohnehin eine gute Idee, denn erst durch das Karamellisieren der Lebensmittel, durch die sogenannte Maillard-Reaktion, bilden sich viele Aromen erst so richtig.

Das Bratgut kurz vor dem Servieren mit Wein, Brühe oder sogar nur mit Wasser abzulöschen, löst dann auch die allerletzten Reste der angeklebten Lebensmittel und bringt so sogar noch mehr Geschmack ans Essen.

Was du mit einer Eisenpfanne nicht tun solltest

Du weißt jetzt also so gut wie alles, was du mit deiner neu erworbenen Eisenpfanne tun solltest, zum Schluss zähle ich noch kurz und knackig auf, was du tunlichst vermeiden solltest.

Weil man es nicht oft genug wiederholen kann. Denk gar nicht erst daran, das gute Stück in die Spülmaschine zu packen.

Etwas Spülmittel schadet der Patina kaum, du solltest dennoch eher etwas zurückhaltender mit Reinigungsmitteln an die Pfanne gehen.

Die Idee, die verkrustete Pfanne einfach mal über Nacht einzuweichen, weil du Abends zu faul bist, sie kurz auszubürsten, ist auch eher suboptimal. Nochmal, wir sprechen hier von rohem Stahl, der rostet. Und den legt man einfach nicht über Nacht ins Wasser. Lass es sein, ich meine es ernst.

Vermeide säurehaltige Lebensmittel. Die lange vor sich hinköchelnde Tomatensauce sorgt in der Eisenpfanne nur für eines: Du wirst sie neu einbrennen müssen, denn die säurehaltige Tomatenbehandlung löst die hart erarbeitete Patina. Ein Gericht mit ein paar Spritzern Zitronensaft zu „finishen“ oder mit einer mit ein paar Esslöffeln Essig angerührten Sauce abzulöschen und kurz aufzukochen ist hingegen kein Problem, solange du dich an die Reinigungs- und Pflegeregeln hältst.

Ergänzungen?

So, das war nun alles, was ich über Eisenpfannen weiß oder zumindest all das, was mir beim Schreiben einfiel. Bist du selbst bereits Eisenpfannen-Fan und bist der Meinung, ich habe einen enorm wichtigen Tipp vergessen? Oder bist du jetzt mega interessiert, hast die de Buyer-Pfanne bereits im Warenkorb, aber noch Fragen? Schreib’ mir einen Kommentar. Auch, wenn du darüber diskutieren willst, welche Einbrennmethode und welches Öl jetzt das beste ist, ich nerde gerne ab. 😉

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.