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Eisenpfannen einbrennen, pflegen und benutzen

Eat this! Bratkartoffeln in Eisenpfanne

Eisenpfannen. Sie sind schwer, sie rosten, wenn man sie nicht ordentlich behandelt, sie vertragen sich nur so halbgut mit säurehaltigen Speisen und die Mythen um den Vorgang, sozusagen den Initiationsritus namens „Einbrennen“, den sie zwangsläufig vor der ersten Verwendung durchlaufen müssen, sind quasi zahllos und latent verworren. Und trotzdem antworten wir auf die Frage nach dem besten Küchen-Upgrade – nach ordentlichen, sicheren Messern – mit: eine Eisenpfanne!

Was sind Eisenpfannen überhaupt?

Genau genommen ist der Begriff „Eisenpfanne“ nicht korrekt. Worüber wir eigentlich sprechen ist Kochgeschirr aus Kohlenstoff- beziehungsweise Carbonstahl. Klar, dieser besteht zum allergrößten Teil aus Eisen – nämlich zu etwa 98 % –, aber eben auch aus einem kleinen Anteil Kohlenstoff. Ohne zu sehr ins Detail gehen zu wollen, die Zusammensetzung dieser Legierung sorgt dafür, dass das Material robust ausgehärtet werden kann – reines Eisen ist nämlich eigentlich recht weich –, aber dennoch eine gewisse Flexiblität hat, sodass die Pfanne nicht gleich zerbricht, wenn du einmal zu fest mit dem Pfannenwender drauf haust, weil dir deine bessere, aber korianderhassende Hälfte mal wieder verboten hat, das Zauberkraut über den Curry-Blumenkohl regnen zu lassen.

Und auch wenn du bei dem Namen vermutlich als erstes an schickste Kupfertöpfe denkst, in denen nicht nur gefüllte Auberginen, die dir die Latschen ausziehen, sondern auch das bescheidene, gute alte Kohlrabigemüse einfach nur geil aussehen – auch für Eisenpfannen sind unsere Freunde von de Buyer berühmt, die diese Art von Kochgeschirr seit 1830 in den Vogesen produzieren und sich dort auch für eine umweltfreundliche Produktion einsetzen. Beispielsweise wurde, da bei der Pfannenherstellung sehr viel Wasser benötigt wird, eine eigene Wasseraufbereitungsanlage gebaut, die den Fluss Combeauté und seine Fischpopulationen schützt. Außerdem sponsern sie sozusagen zum 190-jährigen Unternehmensgeburststag auch diesen Post. Mehr Infos zur Geschichte und Werte des Unternehmens findest du hier. Danke, de Buyer!

Warum würde man überhaupt eine Eisenpfanne wollen?

Die Nachteile habe ich im ersten Absatz schon aufgezählt und damit vermutlich gegen jede Marketingregel verstoßen. Die Frage nach dem schlichten „Warum?“ ist also mehr als verständlich und angebracht.

So kurz und knapp formuliert wie möglich (ha, du weißt genau, dass ich ein Labersack bin und dass das, was jetzt kommt, nicht kurz und knapp formuliert sein wird): Eisenpfannen leiten Hitze besser, als alles andere, was die meisten Küchenschränke sonst so zu bieten haben. Das gilt für die teure beschichtete Pfanne mit Alukern und dem aufgedruckten Namen dieses einen berühmten englischen Kochs, für Edelstahlpfannen, denen ich ohnehin ein wenig skeptisch gegenüberstehe und auch für die Pfanne aus Gusseisen, die wir ja sonst häufig über den sprichwörtlichen grünen Klee loben.

Sie eignen sich in der Küche deshalb für fast alles – außer, wie erwähnt, für allzu säurehaltiges, aber dazu kommen wir noch – und ganz ehrlich, wenn du das erste mal Bratkartoffeln aus deiner gut eingebrannten Eisenpfanne futterst (ja, direkt aus der Pfanne, ich kann es quasi versprechen, dass die erste Ladung den Teller nicht mehr erreichen wird), wirst du dich womöglich oder sogar ziemlich sicher fragen, warum du dich bisher mit anderem Bratwerkzeug herumgeärgert hast.

Außerdem hält dir eine Eisenpfanne bei guter Pflege ein Leben lang und darüber hinaus, dient auch als Schutzschild gegen die, jetzt mit dem Pfannenwender bewaffnete, korianderhassende bessere Hälfte, die dich jetzt dabei ertappt hat, wie du Korianderwurzeln ins Thai-Curry geschmuggelt hast und außerdem ist eine Eisenpfanne im Regelfall eines der bezahlbarsten Küchen-Upgrades überhaupt, da weder das Material, noch die Herstellung besonders teuer und aufwändig ist. Das 28 cm Modell aus der Carbone Plus-Serie von de Buyer mit hochwertig genietetem Griff kostet etwa 35 € und ich würde sagen, das kann man schon als budgetfreundlich bezeichnen.

Schlussendlich fühlen sich Eisenpfannen einfach auch „lebendig“ an. Während sie dich über die Jahre begleitet, entwickelt auch deine neue Lieblingspfanne einen eigenen Charakter. Ja, man kann auch zu einem vermeintlich leblosen Ding in der Küche eine beinahe schon sentimentale, innige Freundschaft aufbauen.

Pilzpfanne

Was du bedenken musst, wenn du dir die Anschaffung einer Eisenpfanne überlegst?

Aber auch diese Freundschaft ist nicht nur von Höhen geprägt, so ehrlich möchte ich sein. Deshalb solltest du ein paar Punkte wissen und Eigenheiten einer Eisenpfanne kennen, bevor du die Kreditkarte zückst.

Zunächst mal wirst du dich etwas eingewöhnen müssen, solltest du bisher absolut keine Berührung mit Gusseisen oder Carbonstahl gehabt haben. Eisenpfannen sind – das liegt schlicht und ergreifend am Material – etwas schwerer, als herkömmliche beschichtete Pfannen aus Aluminium. Ist halt so, sieh es einfach positiv: Beim Kochen die laschen Muckis zu trainieren klingt doch nach der Definition von Win Win, oder?

Außerdem rosten Eisenpfannen. Nein, das sollte ich anders formulieren. Sie können rosten. Wenn du dich nicht ein wenig um sie kümmerst. Die Betonung liegt auf „ein wenig“, denn keine Sorge, das kleine bisschen liebevolle Fürsorge macht dir keinen Mehraufwand, solange du deinen Freund aus Stahl richtig reinigst.

Eigentlich sollte ich es nicht erwähnen müssen, keine Pfanne gehörte jemals in die Spülmaschine, an deine Eisenpfanne sollte nach dem ersten Einbrennen aber nicht einmal mehr Spülmittel. Liebe Germaphobes, an dieser Stelle besteht kein Grund zur Panik, das mit der Sauberkeit klären wir auch noch.

Außerdem kannst du deinen Neuerwerb nicht auspacken und direkt in den Schrank räumen, die neu angeschaffte Eisenpfanne muss vor dem ersten Gebrauch erst eingebrannt werden. Was uns zum nächsten Punkt bringt.

Eisenpfannen einbrennen

„Einbrennen“. Klingt fies, oder? Nach Gefahr, nach Action, möglicherweise Explosionen, nach Mutprobe und die hoffentlich angeschlossene Aufnahme in einen exklusiven Kult.

Kein Wunder, dass im Internet allerhand Machogehabe herumgeht, was das korrekte Einbrennen von Gusseisen- oder eben Carbonstahlpfannen angeht. Möglichst hohe Hitze, Feuer, verkohlte Kartoffelschalen. Manche setzen sich tagelang vor den Herd und bewachen, urzeitlichen Instinkten folgend, das sprichwörtliche Lagerfeuer unter ihren Pfannen.

Von mir aus, in Sachen Eisenpfannen soll jeder machen, was er will und ich will hier sicher nicht jedem auf die Füße treten. Ich halte mich dennoch lieber an die Empfehlungen der Hersteller und schlussendlich an meine Erfahrungen. Denn ja, auch ich habe Kartoffeln verbrannt, dabei sämtlichen Rauchmeldern im Haus signalisiert, dass hier gerade etwas großes abfackelt, mich in Details zum zu verwendenden, einzig korrekten Öl verloren und auch mal den Ofen die Nacht durch laufen lassen und dann festgestellt, dass, wenn auch überall ein Fünkchen Wahrheit drin steckt, alles zusammengenommen großer Quatsch, zu viel Arbeit und zu viel verschwendete Energie war. Meine Meinung, wir können in den Kommentaren dazu gerne diskutieren.

Beim „Einbrennen“ wird der Stahl als recht offener und eben rostanfälliger Werkstoff versiegelt. Dabei dringt das Öl in die Poren ein und glasiert bei hoher Hitze an der Oberfläche. Das ergibt dann die dunkle, sichtbare Patina, die zum einen als Schutzschicht dient und den Stahl davon abhält, in Zukunft fröhlich vor sich hin zu oxidieren, zum anderen bildet diese Schicht eine natürliche Antihaftbeschichtung. Ja, in einer gut eingebrannten Eisenpfanne klebt (fast) nichts an und dafür braucht es kein Teflon.

Schritt 1: Reinigen

Eisenpfannen, egal welchen Herstellers, werden mit irgendeiner Art von Beschichtung ausgeliefert, um die Rostbildung nach der Herstellung und auf dem Lieferweg zu vermeiden. Meist wird mit Öl oder einem synthetischen Stoff gearbeitet. Die Mineral B-Reihe von de Buyer wird jedoch mit Bienenwachs versiegelt, als Veganer greifen wir also auf die de Buyer Carbone Plus-Serie zurück.

Was auch immer an der Pfanne ist, das Zeug muss runter – und zwar sowohl innen, als auch außen –, da selbstverständlich auch noch Schmieröl von der Fertigung an der Pfanne kleben kann.

Das geht aber recht einfach mit Waschsoda und einer festen Bürste, der rauen Seite eines herkömmlichen Spülschwamms oder nachhaltigeren Topfreinigern beispielsweise aus Kupfer.

Manche werfen die Pfanne auch im Schnellgang (und logischerweise das einzige mal) in die Spülmaschine, aber den Tipp hast du nicht von mir.

Eisenpfannen einbrennen, pflegen und benutzen

Schritt 2: Trocknen

Wie erwähnt, Stahl ist porös. Das bedeutet, dass beim Reinigen und anschließendem guten Abspülen Wasser in die Pfanne eindringt. Und das muss raus.

Dazu stellen wir die Pfanne auf den Herd, erhitzen sie bei niedriger bis mittlerer Hitze, bis sie anfängt zu dampfen und warten anschließend etwa zwei Minuten, dann sollte sich auch das letzte Tröpfchen Wasser verabschiedet haben.

Der ganze Vorgang des Einbrennens funktioniert am besten auf einem Gaskochfeld, da die Flamme auch die Pfannenränder erreicht, lässt sich aber auch auf einem Elektro- oder Induktionsherd bewerkstelligen, wenn du ein paar Kleinigkeiten beachtest. Hast du einen großen Grill, kannst du dich auch nach außen begeben und hast so auch weniger Probleme mit dem Geruch. Hauptsache, die Hitzequelle erreicht gleichmäßig den kompletten Pfannenboden.

Schritt 3: Einbrennen

Was uns zum eigentlich spannenden Teil bringt. Ja, es klingt nicht gerade einladend, aber ich verspreche dir, es ist halb so schlimm und eigentlich musst du diesen Schritt auch nur einmal (je Pfanne, versteht sich) vornehmen: Häng’ die Rauchmelder ab, mach’ die Fenster auf und stelle, wenn möglich vielleicht sogar einen Ventilator neben den Herd, es wird jetzt kurz etwas geruchsintensiv.

In die gesäuberte, getrocknete und wieder abgekühlte Pfanne kommt gerade so viel Öl, dass der ganze Boden bedeckt ist und sich dieses auch noch an die Ränder schwenken lässt. Dann kommt sie auf den Herd und …

… Halt, Stop! Du fragst dich, welches Öl wir zum Einbrennen verwenden, richtig?

Auch wenn sehr häufig Leinöl empfohlen wird und in den Untiefen des Netzes sogar auf wissenschaftliche Abhandlungen darüber verlinkt werden, dass Leinöl am besten polymerisiert, ist es nicht die beste Wahl. Und mit dieser Meinung stehe ich glücklicherweise nicht alleine da.

Leinöl härtet bei hohen Temperaturen zwar stark aus, ist deshalb aber auch nicht so stabil und kann abplatzen. Bei niedrigeren Temperaturen bleibt es weich und verharzt und auch das wollen wir nicht.

Stattdessen verwenden wir einfach „irgendein“ anderes Öl mit einem relativ hohen Rauchpunkt und einem großen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, die gut polymerisieren und damit aushärten.

Kernöle wie beispielsweise Traubenkern- oder Sonnenblumenöl sind gut geeignet, somit auch viele herkömmlichen Bratöle. Rapsöl ebenfalls. Auch wenn es nicht ganz geschmacksneutral ist, verwende ich gerne Avocadoöl, da es einen extrem hohen Rauchpunkt hat und ein bisschen besser riecht. Der minimale geschmackliche Einfluss neutralisiert sich über die Zeit des Gebrauchs von allein.

Eisenpfannen einbrennen, pflegen und benutzen

Egal, welches Öl du nun verwendest, die Pfanne kommt nun auf den Herd und wird gemächlich erhitzt, bis das Öl zu rauchen beginnt. Das kann bei Avocadoöl etwas dauern, da es wie gesagt einen hohen Rauchpunkt hat. Diesen zu erreichen beziehungsweise zu überschreiten ist wichtig, da erst an diesem Punkt die Polymerisation beginnt. Keine Sorge, das Öl wird anschließend entsorgt, gesundheitliche Bedenken musst du nicht haben. Stell’ den Herd dabei aber nicht gleich auf „volle Pulle“, zu starke Temperaturunterschiede könnten bei der leeren Pfanne dafür sorgen, dass sie sich verzieht. Das gilt insbesondere für Elektro- und Induktionsherde.

Die heiße, leicht rauchende Pfanne wird jetzt vorsichtig geschwenkt, sodass das erhitzte Öl auch gleichmäßig die Pfannenränder erreicht und warten etwa eine Minute. Nun wischen wir das übrige Öl mit einigen Lagen Küchentuch – die du sinnvollerweise mit einer Zange hältst, wir wollen doch nicht, dass du dir die Griffel verbrennst – gut aus. Brennst du auf einem Elektro- und Induktionsherd ein, achtest du besonders darauf, die Ränder gut vom Öl zu befreien, auf diesen Feldern gelangt die Hitze eben um einiges schlechter an die Pfannenränder, was zu einer ungleichmäßigen Beschichtung führen kann. Hast du einen Gasherd, kannst du mit dem getränkten Tuch auch kurz über die Außenseite der Pfanne gehen.

Nach weiteren etwa zehn Minuten, in denen der dünne Ölfilm erhitzt wird und sich die Pfanne dabei dunkel bis blauschwarz färbt, stellen wir den Herd aus, wischen die Pfanne erneut gut aus und lassen sie komplett abkühlen. Achte in dieser Zeit darauf, dass die Patina nicht verbrennt. Leicht rauchen sollte die Oberfläche, aber eben auch nicht qualmen.

An diesem Punkt sollte die Pfanne gleichmäßig dunkel sein, keine unebenen Stellen aufweisen und auch nicht kleben. Ist die Patina unregelmäßig, wurde zu viel Öl verwendet oder die Pfanne nicht gründlich genug ausgewischt.

Gratulation, du hast deine erste Eisenpfanne eingebrannt und kannst ab sofort loslegen. Allerdings darfst du noch keine teflonartigen Antihaft-Eigenschaften erwarten. Die Patina bildet sich ab jetzt bei jedem Kochvorgang. Es spricht allerdings auch nichts dagegen, den Einbrennvorgang zu wiederholen.

Eisenpfannen einbrennen, pflegen und benutzen

Eisenpfannen reinigen und pflegen

Die hart erarbeitete Patina willst du natürlich nicht aufs Spiel setzen, deshalb gelten für Eisenpfannen ein paar einfach zu befolgende Pflegeregeln.

Nach dem Gebrauch kommt die Eisenpfanne am besten im noch heißen Zustand unter heißes Wasser und wird nur mit einer groben Bürste gereinigt. Heutige Spülmittel sind vergleichsweise mild, de Buyer rät dennoch entschieden von der Verwendung ab. Und ganz ehrlich: Im Normalfall brauchst du auch keins.

Ist die Pfanne etwas dreckiger geworden, hilft die raue Seite eines Schwamms. Ganz hartnäckige Verkrustungen lassen sich auf dem Herd „einweichen“. Dazu kommt heißes Wasser in die Pfanne und wird über hoher Hitze aufgekocht, bis sich der Schmutz löst.

Wenn das alles gar nicht hilft, gönnst du deiner Pfanne ein ordentliches Peeling mit Salz. Dazu wird etwa ein Teelöffel herkömmliches, feines Salz mit etwas Öl zu einer Paste verrührt, mit der du dann die abgekühlte Pfanne fest ausreibst und anschließend mit klarem Wasser spülst. Das Salz wirkt dabei antibakteriell, das Öl dringt in eventuell entstandene Zwischenräume und sorgt so dafür, dass die Patina erhalten bleibt.

Die saubere, abgespülte Pfanne kommt dann auf den heißen Herd, bis sie knochentrocken ist – wie eben bereits bei der ersten Reinigung auch. In der ersten Zeit solltest du sie nun rundum mit ein paar Tropfen Öl einreiben, hat sich eine gute, gleichmäßige Patina gebildet, ist das eigentlich nicht mehr oder nur noch hin und wieder nötig.

Das war es schon, der beste Pflegetipp lautet ohnehin, regelmäßig mit deiner Eisenpfanne zu kochen.

Pilzpfanne

Wie du mit Eisenpfannen kochst

Wir sind endlich beim spaßigen Teil angekommen, dem Brutzeln und Braten. Und klar, auch hier gebe ich dir ein paar Tipps an die Hand, aber keine Sorge, so ausführlich, wie bisher wird das Ganze jetzt nicht mehr.

Wie ich ja schon erwähnt habe, bildet sich die Patina auch beim Kochen. Es bietet sich deshalb an, die ersten zwei bis drei Male, bei denen du die Eisenpfanne auf den Herd packst, mit den oben erwähnten, auch fürs Einbrennen geeigneten Ölen zu arbeiten und eventuell auch den ein oder anderen Teelöffel mehr Öl zu verwenden, als üblich. Die Pfanne sollte übrigens ab jetzt immer gut aufgeheizt werden, bevor das Öl hineinkommt.

Die Antihaft-Eigenschaften bilden sich erst mit der Zeit so richtig aus, deshalb kann es vorkommen, dass Lebensmittel wie beispielsweise Tofu oder die Bratkartoffeln dann doch mal ankleben. Das ist aber gar kein Problem. Im Regelfall lösen sie sich, sobald sie eine Kruste gebildet haben. Und ganz ehrlich, gerade wegen dieser Kruste wirst du deine Eisenpfanne schnell dicke ins Herz schließen und nie wieder hergeben wollen.

Das bedeutet aber auch, dass du dich etwas umgewöhnen musst, wenn du bisher nur mit beschichteten Pfannen gekocht hast. Der Trick lautet: Weniger rühren! Und das ist bei vielen Pfannengerichten ohnehin eine gute Idee, denn erst durch das Karamellisieren der Lebensmittel, durch die sogenannte Maillard-Reaktion, bilden sich viele Aromen erst so richtig.

Das Bratgut kurz vor dem Servieren mit Wein, Brühe oder sogar nur mit Wasser abzulöschen, löst dann auch die allerletzten Reste der angeklebten Lebensmittel und bringt so sogar noch mehr Geschmack ans Essen.

Eat this! Bratkartoffeln in de Buyer Eisenpfanne

Was du mit einer Eisenpfanne nicht tun solltest

Du weißt jetzt also so gut wie alles, was du mit deiner neu erworbenen Eisenpfanne tun solltest, zum Schluss zähle ich noch kurz und knackig auf, was du tunlichst vermeiden solltest.

Weil man es nicht oft genug wiederholen kann. Denk gar nicht erst daran, das gute Stück in die Spülmaschine zu packen.

Etwas Spülmittel schadet der Patina kaum, du solltest dennoch eher etwas zurückhaltender mit Reinigungsmitteln an die Pfanne gehen.

Die Idee, die verkrustete Pfanne einfach mal über Nacht einzuweichen, weil du Abends zu faul bist, sie kurz auszubürsten, ist auch eher suboptimal. Nochmal, wir sprechen hier von rohem Stahl, der rostet. Und den legt man einfach nicht über Nacht ins Wasser. Lass es sein, ich meine es ernst.

Vermeide säurehaltige Lebensmittel. Die lange vor sich hinköchelnde Tomatensauce sorgt in der Eisenpfanne nur für eines: Du wirst sie neu einbrennen müssen, denn die säurehaltige Tomatenbehandlung löst die hart erarbeitete Patina. Ein Gericht mit ein paar Spritzern Zitronensaft zu „finishen“ oder mit einer mit ein paar Esslöffeln Essig angerührten Sauce abzulöschen und kurz aufzukochen ist hingegen kein Problem, solange du dich an die Reinigungs- und Pflegeregeln hältst.

Ergänzungen?

So, das war nun alles, was ich über Eisenpfannen weiß oder zumindest all das, was mir beim Schreiben einfiel. Bist du selbst bereits Eisenpfannen-Fan und bist der Meinung, ich habe einen enorm wichtigen Tipp vergessen? Oder bist du jetzt mega interessiert, hast die de Buyer-Pfanne bereits im Warenkorb, aber noch Fragen? Schreib’ mir einen Kommentar. Auch, wenn du darüber diskutieren willst, welche Einbrennmethode und welches Öl jetzt das beste ist, ich nerde gerne ab. 😉


Werbung! Dieser Beitrag wurde von de Buyer unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

43 Kommentare

  1. Falls dann doch mal was einbrennt braucht man keinen Stahlschrubber, irgendwas Spezielles oder gar Chemie, geschweige denn die vernichtende Spülmaschine. Ein Stück Holzkohle aus dem Lagerfeuer reicht. Kalt natürlich. Damit bekommt man selbst die Glasscheibe vom Holzofen wieder blitzeblank – dazu braucht es aber doch ein wenig Chemie, am besten Spucke.

    Antworten
    1. Hi Jürgen,

      den Trick wenden wir auch gerne für den Grillrost an, allerdings ist für die meisten eine harte Bürste und Salz beziehungsweise Waschsoda im Alltag dann vermutlich doch schneller zur Hand, der Holzofen (oder das Lagerfeuer auf dem Balkon) ist ja doch eher eine Seltenheit. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  2. Hi Jörg!

    Vielen Dank für die vielen wertvollen Infos.
    Ich habe mich für eine de Buyer – Carbone PLUS – Lyonnaise Bratpfanne entschieden und bin nur teilweise zufrieden. Das brutzeln von Fleisch und Gemüse funktioniert gut jedoch das Spiegelei macht mir Kopfzerbrechen. Das Braten des Spiegeleies an sich funktioniert klasse aber es bilden sich ein ungewöhnlicher Geruch und ein ungewöhnlicher und eher ungenießbarer Geschmack.
    Ferner hat sich die Pfanne konkav verformt, gut dies kann man zwar mit Öl ausgleichen aber begeistert bin ich nicht.

    Die Problematik habe ich dem Verkäufer vorgetragen und um Stellungnahme sowie Rückinfo über evtl. Anwendungsfehler gebeten. Ich durfte die Pfanne zurück schicken und sie wurde gerichtet. Nach kurzer Zeit hat sich die Pfanne leider wieder verformt. Auf eine Antwort über mögliche Anwendungsfehler die zur Verformung der Pfanne führen und was mir persönlich noch wichtiger ist, warum die Spiegeleier aus der Pfanne ungenießbar sind, warte ich bis heute noch.

    Hast du eine Idee was das Problem sein könnte?

    Beste Grüße
    Benjamin

    Antworten
    1. Hi Benjamin,

      da du hier ja auf einem veganen Blog unterwegs bist, kann ich dir zu deinen Fleisch- und Spiegelei-Fragen wenig sagen, wie du sicher verstehen wirst.

      Dass sich bereits zwei Pfannen verformt haben, deutet für mich jedoch auf eine zu starke Hitzeeinwirkung hin. Leider hast du nicht erwähnt, welche Art von Herd du verwendest. Wie beschrieben gilt vor allem für klassische Elektro-, Ceran- und Induktionsfelder, die Pfanne nicht zu schnell zu erhitzen, da hier nur der Pfannenboden direkte Hitze abbekommt.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  3. Hi und vielen Dank für die tolle, ausführliche Erklärung. Ich habe nach der bei meiner Pfanne beigelegten Anleitung bereits einen Einbrennvorgang versucht, aber da die Anleitung (afair) nur ein Dreizeiler war, habe ich viele der von Dir beschriebenen Fehler gemacht.
    Mit Deiner Anleitung ist es definitiv schon besser geworden, auch wenn ich wieder (noch?) zuviel Öl genommen habe.
    Als nächstes werde ich es entweder mal mit Braten versuchen oder – wie von Dir in einer anderen Antwort erwähnt – über eine Tomatensauce resetten.

    In jedem Fall nochmal:
    VIELEN DANK.

    Antworten
    1. Hey Christian,

      danke dir für das Feedback! Wenn du von „zu viel“ Öl schreibst, klingt es so, als wäre deine Patina unregelmäßig bzw. der feste Ölfilm zu dick. In dem Fall würde ich gleich zum Reset raten, das „wegbraten“ endet vermutlich eher in Frust. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hallo Jörg,

        ja, ganz genau. Die Patina ist sehr unregelmässig und an einer Stelle auch eher eine Schicht als eine Patina.
        Dann gibt es jetzt wohl mal leckere Tomatensauce (ich mag gar keine Tomaten – weder als Sauce noch so. Einzelschicksal 😀 )

        Besten Dank in jedem Fall
        Christian

  4. Tjaaa, hätte ich eure Anleitung früher gelesen, bzw. ihr sie früher geschrieben, hätte ich jetzt keinen verzogenen und schlecht eingebrannten Wok. Mist.

    Antworten
    1. Was für einen Wok hast du? Einen schweren aus dickem Material oder einen aus dünnem Stahlblech? Und auf was für einer Herdart kochst du?

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      1. Es ist ein wok dünnem Stahlblech und ich koche auf Induktion.

      2. In dem Fall brauchst du dir wenig Gedanken machen, die dünnen Stahlblech-Woks sind super, verziehen sich aber auf Elektroherden nahezu zwangsläufig. Ich würde dir empfehlen, dir für den Wok einen kleinen Camping-Gaskocher zuzulegen, wie zum Beispiel diesen hier.

        Zum Einbrennen: Ich plane gerade ein Wok-Special, darin geht es auch darum. Ganz kurz gefasst, musst du dir beim Wok keinen so großen Kopf um das korrekte Einbrennen machen. Ich würde den schlecht eingebrannten jetzt einfach „resetten“ (z. B. indem du die nächste Tomatensauce darin kochst und darauf achtest, dass die Sauce auch gut an die Ränder kommt) und neu starten. Dazu den Wok immer ohne Öl aufheizen, vom Herd nehmen, dann etwas Öl hineingeben und gut ausschwenken und direkt damit kochen.

        Liebe Grüße
        Jörg

  5. Lieber Jörg! Vielen Dank für den tollen Beitrag! Eine geniale Beschäftigung während des Lockdowns: kochen, braten und Patina züchten!

    Nach dem Lesen deines Blogs habe ich die von dir empfohlene Pfanne besorgt und bin nun mit dem Einbrennen fertig (mit Rapsöl auf Gasherd). Leider sind mir zwei Sachen passiert, die laut deinem Blog nicht passieren sollten: die Patina is etwas uneben (es gibt ein paar dunklere Stellen)und beim letzten Auswischen ist etwas Patina abgegangen (so 0,5×0,5 cm, leider eher mittig).

    Hast Du eine Idee, was ich jetzt machen soll? Einfach auf gut Glück Pilze braten? Oder lieber den Einbrennvorgang wiederholen? Oder ist die Pfanne gar hin?

    Ganz lieben Gruß und danke für die Inspiration,

    Becca

    Antworten
    1. Hey Becca,

      das klingt so, als hättest du das Öl nicht gut genug ausgewischt. Dadurch kommt es zu einer ungleichmäßigen Beschichtung. Wird diese dann auch zu dick, kann sie einfacher abplatzen.

      Aber nein, kaputt ist die Pfanne deshalb natürlich nicht. Wenn du gerade einfach nur kochen willst, kannst du definitiv auf gut Glück Pilze braten, vielleicht „ebnet“ sich das Ganze auch noch ein. Du kannst die Pfanne aber auch „resetten“, indem du Tomatensauce in ihr kochst. Das löst die Patina komplett und du kannst von vorn anfangen (übrigens jederzeit, das klappt auch nach Jahren!).

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  6. Hallo Jörg,

    nach deinem Blog und auch vielen Empfehlungen wollte ich mir auch so eine Eisenpfanne zulegen. Leider musste ich feststellen, dass es bei de buyer sehr verschiedene Modelle gibt, die auch unterschiedlich vom preis sind. Kannst du mir da eine Empfehlung geben oder den Unterschied erklären? Leider ist dieser trotz der Bild leider nicht so ersichtlich.

    Antworten
    1. Hi Andreas,

      die hauptsächlichen Unterschiede und unsere Empfehlung habe ich bereits im Blogpost thematisiert. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  7. Vielen Dank für die super Tipps! Aber wie geht man eigentlich mit der Außenseite der Pfanne um, wenn man keinen Gasherd hat? Außen habe ich immer mit Rost zu kämpfen, traue mich aber nicht die Außenseite einzuölen, ohne mir damit das Ceranfeld zu versauen.
    Liebe Grüße Jana

    Antworten
    1. Die Außenseite von Eisenpfannen oder -woks spüle ich im Regelfall nur gut ab, scheuere da aber nicht so arg herum. Die Pfannen haben so auch auf unserem Ceranfeld, welches wir vor unserem Gasherd hatten, keine Spuren hinterlassen.

      Wenn diese gewisse schützende Schicht ganz weg ist, würde ich doch auf die Ofen-Einbrenn-Methode gehen. Dazu solltest du die Pfanne gut spülen und abbürsten, komplett trocknen lassen (z. B. im Ofen bei 100 °C), anschließend innen und außen dünn einölen, verkehrt herum auf einem Rost in den kalten Ofen geben und dann langsam auf volle Pulle (also meist etwa 250 °C) aufheizen. Im Idealfall bleibt sie da jetzt etwa eine Stunde. Dann kannst du den Ofen ausmachen und die Pfanne in der Resthitze erkalten lassen. Eigentlich müsstest du das Ganze ein paar Mal wiederholen, theoretisch dürfte sich so aber auch an der Außenseite bereits eine vor Rost schützende polymerisierte Schicht gebildet haben und du kannst nach unserer Anleitung weitermachen.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  8. Ich hab mir die Pfanne schon vor einem Jahr gekauft oder so und sie gammelt im Schrank. Sie wurde mühsam mit Leinöl und im Ofen eingebrannt und danach war sie klebrig und die Patina ist jedes Mal wieder abgegangen. Genervt verschwand sie. Ich glaub ich sollte ihr nochmal eine Chance geben 😅
    Und als Tipp für alle Antihaft Pfannen Liebhaber: Hoffman Germany. Die sind genauso schwer wie dir Eisenpfannen, man kann sie neu beschichten lassen und sie werden in Deutschland handgegossen. Könnt ihr euch ja auch Mal anschauen, ich bin einfach verliebt! (Aber hohe Hitze ist halt nix für Antihaft… 😁)

    Antworten
    1. Ja, die Leinöl-Patina kann auch klebrig werden – gerade, wenn du das Öl nicht wirklich sehr penibel wieder auswischst. Lass uns wissen, wie der neue Versuch funktioniert hat. 🙂

      Antworten
  9. Hi Jörg,
    erstmal großen Dank für diese ausführliche Zusammenstellung an Tipps. Da war für mich als alter Fan von Gusseisen-Geschirr jede Menge Neues dabei. Ich bin seit einigen Jahren dazu übergegangen meine Küche vintage auszustatten, wobei ich nur noch Gusseisen Zeugs kaufen. Damit meine ich aber reines Gusseisen ohne Emaille Beschichtung. Da läuft das Einbrennen ja ähnlich ab, aber was mich interessieren würde:
    Wie sieht es eigentlich mit Kokosfett aus? Ich habe bei meinen Recherchen häufig gelesen, dass man die Patina mit Kokos- oder gar Palmöl züchten kann. Palm würde für mich nicht infrage kommen, aber bei Kokos stelle ich mir einen schönen Touch von Kokosgeruch in der Pfanne vor. Oder denkst du, dass Kokosfett auch abplatzen würde, weil es so hart ist?

    Antworten
    1. Also jetzt mal abgesehen davon, dass ich nur ungern mit einem nicht-neutralen Öl einbrennen würde (Kokos passt halt auch nicht überall), hat Kokosöl zwar einen okayen Rauchpunkt, polymerisiert allerdings überhaupt nicht … und das ist ja eigentlich, was wir (zu einem gewissen Grad, siehe die Nachteile von Leinöl) haben wollen.

      Antworten
      1. Ok, verstehe. Dann bleibe ich weiterhin beim Rapsöl. Manchmal sind die einfachsten Dinge immer noch die Besten. Günstig ist es in diesem Fall auch noch. Vielleicht werde ich beim nächsten Topf einen Test mit deinem Avocadoöl wagen.
        Ich dachte halt, dass Kokos gut zu Wok Gerichten passt. Weißt du zufällig, was die in Asien, z.B. Street Food Anbieter für ein Fett verwenden? Ist es Sesamöl? Es ist auf jeden Fall nicht geschmacksneutral und gibt dem Essen ein rauchiges Aroma.

      2. An Streetfood-Ständes in Süd- und Südostasien (die du vermutlich meinst) wird natürlich auch unterschiedlichstes Öl verwendet. In China gibt es ein spezielles Rapsöl, Erdnuss-, Soja- und Sonnenblumenöl sind als „Kochöle“ weit verbreitet, der Geschmack, den du beschreibst, dürfte allerdings „Wok Hei“, also das Wok-Aroma sein, dieses kommt allerdings eher von der hohen Hitze des Woks und nicht vom Öl selbst.

  10. Danke für diesen super Artikel! Ich habe soeben auch (aus gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen) meine Antihaft-pfannen ersetzt. Sie hat sogar das Pfannkuchenbacken bestanden! Eure Tipps leuchten ein, ich werde gleich ein zweites Mal einbrennen (beim ersten Mal hab ich einiges nicht beachtet.)
    An dieser Stelle einfach mal ein Riesen Dankeschön für eure Arbeit, die gratis Rezeptsammlung, (Buch hab ich auch!). Eure Rezepte sind IMMER gelingsicher und unglaublich gut. Ich hab euch gerade einige „Tassen Tee“ unter den Weihnachtsbaum gepackt :)!

    Antworten
    1. Super, das freut mich riesig! Allerdings sind moderne Teflonpfannen (sofern sie nicht durch Metallbesteck verkratzt wurden) gesundheitlich eigentlich nicht mehr bedenklich, das sage ich sogar als Eisenpfannen-Fan. 🙂

      Antworten
  11. Team Eisenpfanne!!! Von de Buyer habe ich zwei großartige Crêpe Pfannen. Wer mit Pfannkuchen Schwierigkeiten hat, dem gelingen sie damit bestimmt! Brauche für 20 Crêpes oder Pfannkuchen nicht mal einen Teelöffel Butter (eingepinselt). Dazu den Nogent 1730 Pfannenwender (darf ich dafür Werbung machen?). Der ist auch mit meiner uralten großen Eisenpfanne sowie mit der Gusseisernen befreundet und löst jede Verkrustung. Das richtige Einbrennen habe ich so wie von dir beschrieben auch von einem de Buyer Verkäufer erklärt bekommen. Seitdem läufts.

    Antworten
    1. Yeah! 🙌🏻

      Du darfst „Werbung“ machen, einen schöne, guten „Fischwender“ suchen wir nämlich schon seit langer Zeit. Ist der Spatel denn auch leicht flexibel?

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Der ist flach, flexibel und hat lebenslange Garantie. Wurde mir von dem Pfannkuchenpfannenverkäufer empfohlen.

  12. Hey!
    Ich liebe meine Eisenpfanne und fühle mich durch euren Beitrag bestätigt. Aber ihr erwähnt auch die schönen Kupfertöpfe. Könnt ihr dazu auch mal eine Pflegeanleitung schreiben?
    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Hey Natalie!

      Super, dann ein dickes Eisenpfanne-🙌! Der Kupfertopf-Pflege-Post wäre sicherlich ziemlich kurz (wäre er nicht, ich kenne mich, haha), denn grundsätzlich spülen wir die Teile ganz normal von Hand und freuen uns quasi über die Patina … und wenn uns die zuviel wird, „resetten“ wir die Außenhülle mit etwas Zitronensäure und freuen uns dann wieder über jeden neuen Fleck. 😅

      Aber ja, ich habe den Wunsch im Hinterkopf.

      Liebe Grüße
      Jörg

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  13. Super geschrieben. Da hört sich das Einbrennen wesentlich einfacher an, als diese komplexen Doktorarbeiten, die man sonst findet und die mich bisher immer abgeschreckt haben. Auch dieser Tipp mit dem Verziehen der Pfanne . Bei vielen Bewertungen zu diesen Pfannen liest man oft schlechte Bewertungen aufgrund dessen, dass sie verzogen sind nach dem Einbrennen. Aber der Fehler scheint ja am anderen Ende des Griffs zu liegen. 😂

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    1. Super, lieben Dank! Dann habe ich ja meine Mission erfüllt. 😅

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  14. Super, danke! Ich denke, ich habe mich entschieden. Zudem bietet das Unternehmen einen „Einbrenn-Service“ an. Eventuell probier ich den mal aus.

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    1. Hey Jennifer,

      der deutsche Brandshop bietet den Service an, das ist richtig. Dazu habe ich aber leider keine weiteren Informationen, da das von einem dritten Unternehmen gemacht wird.

      Falls du den Dienst in Anspruch nimmst, lass uns doch wissen, wie das so lief, würde mich interessieren. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

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      1. Ist heute angekommen 🙂 Jetzt muss ich sie noch ausprobieren und dann geb ich Bescheid!

      2. Seitanwürstchen war heute der erste Versuch. Hat hervorragend geklappt.
        Noch eine Frage: Karamelisierst du auch Äpfel oder Ananas in der Pfanne? Wegen der Säure …
        Und würdest du darin Rührei machen (Tofu). Denn von Rührei wird auf der Website abgeraten.
        Viele Grüße und besten Dank nochmals
        Jennifer

      3. Super, das ist doch schonmal was! Bei karamellisierter Ananas könnte ich mir vorstellen, dass sich die Patina tatsächlich anlöst. Da würde ich einfach mal vorsichtig probieren. Tofu-Rührei klappt einwandfrei, dass von „echtem“ Rührei abgeraten wird, finde ich etwas lustig, da das Spiegelei bei omnivoren Eisenpfannen-Nerds immer als der Nonplusultra-Test für die Patina herhält. Gut, könnte damit zusammenhängen. Wenn die Patina nicht ganz so ideal ist, klebt das Ei natürlich an. Aber ja, Tofu und Tofu-Rührei funktioniert!

        Liebe Grüße
        Jörg

  15. Hi Jörg,

    ich habe zwar keine De Buyer Eisenpfanne, aber habe mich gefragt, ob dieser Einbrennvorgang auch mit einer Le Creuset Gusseisepfanne mit schwarzer Emaille durchgeführt werden kann. Spricht etwas dagegen aus deiner Sicht?

    Viele Grüße
    Philipp

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    1. Moin Philipp,

      eine emaillierte Pfanne muss nicht eingebrannt werden. Bzw. kann sie gar nicht eingebrannt werden, da die Emailleschicht das Metall bereits versiegelt – also das, was wir sonst mit dem Öl anstellen. Es gibt aber auch unversiegeltes Kochgeschirr aus Gusseisen, da läuft der Einbrennvorgang dann genauso ab, wie beschrieben.

      Liebe Grüße
      Jörg

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  16. Vielen Dank für diesen Beitrag! Ich spiele schon länger mit dem Gedanken, eine Gusseisenpfanne anzuschaffen. Nun muss ich mich erstmal schlau machen, ob eine Eisenpfanne nicht besser wäre.
    Habt ihr beides und nutzt sie für unterschiedliche Dinge?

    Liebe Grüße,
    Raphaela (ursprünglich auch aus Ulm :-D)

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    1. Hey Raphaela,

      wir haben beides, wobei unsere Gusseisenpfannen emailliert und damit eben bereits beschichtet sind. Damit sind diese zwar unempfindlicher (Tomatensauce ist z. B. kein Problem), dafür sind sie aber auch nicht annähernd so „antihaftend“, wie eine gut eingebrannte Eisenpfanne.

      Als Allround-Pfanne würde ich deshalb zur Eisenpfanne raten und dann vielleicht zusätzlich eher zu einem emaillierten Topf oder Bräter.

      Liebe Grüße
      Jörg

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  17. Hi!
    Sehr schöner Beitrag. Ich habe die Pfanne auch und bin sehr zufrieden.
    Als ich die Pfanne neu hatte habe ich gelesen, das man die sie nach der Benutzung „einpacken“ soll, damit man sie vor Rost schützt bspw. wieder in Verpackung in der die Pfanne geliefert wird. Ist das unbedingt nötig?

    Antworten
    1. Hey Sascha,

      diese Angabe haben wir selbst noch nicht gesehen oder gehört. Sie einzupacken halte ich für einigermaßen sinnvoll, wenn du weißt, dass du die Pfanne einige Zeit nicht benutzt, aber andernfalls einfach in den Schrank damit. Wie gesagt, am besten pflegst du sie, indem du häufig mit ihr kochst. 😉

      Liebe Grüße und danke dir für das Feedback
      Jörg

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