Einfaches Wurzelbrot

Einfaches Wurzelbrot
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Sind wir mal ehrlich: Eigentlich sieht so ein Wurzelbrot aus wie ein Unfall in der Backstube, der aus reinem Geiz ins Verkaufsregal gewandert ist, oder? Ich bin mir ehrlich gesagt auch nicht sicher, ob sich die Entstehungsgeschichte nicht genau so oder zumindest recht ähnlich zugetragen hat.

Der Lehrling hat mal wieder das Ciabatta versemmelt (man beachte den strategisch perfekt platzierten Wortwitz!)? Ach, egal. Wir wursteln den Teig einfach trotzdem irgendwie zusammen, erfinden einen klingenden Namen dafür und fertig. Irgendjemand wird’s schon kaufen.

Einfaches Wurzelbrot

Wenn ich so darüber nachdenke: Ich wette, genau so entstand das Wurzelbrot! Und damit sollten wir diesem Lehrling eigentlich dankbar sein, denn durch die eigenwillige Form bekommt das Wurzelbrot eine ganz eigene Struktur. Außen knusprig, innen mit einer fluffigen, weichen Krume. So ein richtig handfestes Ding, das sowohl dünn aufgeschnitten zum Frühstück passt, sich aber genauso gut grob aufgerissen beim Grill-Happening macht.

Das Marketing-Orakel erzählt allerdings eine andere Geschichte, denn im Grunde handelt es sich bei einem Wurzelbrot um eine „Art“ Pain Paillaisse und das ist eine vergleichsweise junge Erfindung. Erst Anfang der 90er Jahre hat ein Bäcker namens Aimé Pouly die gedrehte Leckerei erfunden – oder zumindest den bereits erwähnten Namen.

Einfaches Wurzelbrot Einfaches Wurzelbrot

Eine Art? Ja, denn beim Pain Paillaisse handelt es sich um einen geschützten Begriff. Wer keine Lizenz hat, darf’s nicht so nennen, da flattern gerne mal böse Mails vom Anwalt in die Inbox, wie unserem Lieblings-Internet-Bäcker Plötz. Ist uns wurscht, denn auch Wurzelbrot klingt gut, oder?

Nun sollte man ja eigentlich meinen, dass wir nur noch mit Rosi, unserem BFF-Sauerteig backen und Hefe meiden, wie den Teufel. Das ist diesmal aber nicht so, denn Wurzelbrot – ja, auch das Franchising-Produkt aus der Fertigmischung – wird traditionell mit Hefe gebacken und erinnert in der Teigführung stark an Ciabatta.

Und ja, das macht die Zubereitung etwas schneller und flexibler, da du auch mit relativ wenig Zeit und wenig notwendiger Vorplanung und Vorarbeit ein sagenhaft leckeres und super simples Brot aus dem Ofen holen kannst.

Einfaches Wurzelbrot

Wir vermischen Dinkelmehl und Weizenvollkornmehl mit Wasser, Salz, einem Schuss Ahornsirup und der erwähnten Hefe und verkneten alles zu einem relativ feuchten Teig. Dann lassen wir die Hefe tun, was sie am besten kann – entweder über Nacht im Kühlschrank oder, wenn die Zeit drängt, an einem warmen Ort –, müssen uns beim Formen der Brote kaum Mühe geben (hey, das klingt doch jetzt schon gut, oder?) und schieben die verdrehten Würste einfach bei hoher Temperatur in den Ofen.

Nach 25 Minuten hast du deine fertigen Wurzelbrote vor dir liegen. Und ich bin mir sicher, dass du dir selbst auf die Finger klopfen musst, um nicht direkt reinzubeißen und dir die Schnute zu verbrennen. Been there, done that!

Einfaches Wurzelbrot

Portionen 2 Brote á 425 g

Einfaches Wurzelbrot

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Gehzeit 3 Stunden 20 Minuten
  • Alle Zutaten zusammen mit 360 ml lauwarmem Wasser 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
  • Teig in eine Schüssel geben, leicht bemehlen und abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 3 Stunden gehen lassen.
  • Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche halbieren. Hälften je länglich formen und dann mehrfach eindrehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen.
  • Eine feuerfeste Schale mit etwa 500 ml Wasser auf den Boden des Backofens stellen und den Ofen auf 240 °C Umluft vorheizen.
  • Wurzelbrote 15 Minuten backen, anschließend Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 10 Minuten fertig backen.

Einfaches Wurzelbrot

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Steady

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


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  1. Du beschreibst bei Deinem Wurzelbrotrezept die Möglichkeit, den Teig über Nacht im Kühlschrank zu lassen. Dazu habe ich 2 Fragen:
    1. Lässt man den Teig nach dem Kneten noch eine gewisse Zeit bei Zimmertemperatur, bevor er in den Kühlschrank kommt?
    2. Muss der Teig nach dem Kühlschrankaufenthalt noch bei Zimmertemperatur akklimatisiert werden oder kann er sofort geformt und in den Backofen gegeben werden?

    1. Hallo Renate,

      den Teig kannst du direkt nach dem Kneten in den Kühlschrank geben. Am Backtag solltest du ihn etwa 1 Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen, kannst ihn dann aber weiter verarbeiten, wie im Rezept angegeben. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  2. Vielen Dank für das Rezept! Ich backe das Brot jetzt zum 2. Mal und leider sehen die Brote schon bevor ich sie in den Ofen schiebe sehr trocken und klein aus. Sie schmecken am Ende zwar gut aber gehen nicht richtig auf. Ich habe 500 g Roggen weizenmischmehl genommen und 100g Weizenvollkornmehl. Habe den Ahornsirup weg gelassen sonst alles wie beschrieben. Während des Knetens ist der Teig relativ feucht, habe das Gefühl wenn ich noch viel mehr Wasser hinzufügen würde, würde er total kleben beim kneten. Kann mir jemand sagen, was ich anders machen könnte? Oder wo der Fehler liegt? 🙂

    1. Hallo Lola,

      was für ein Mischmehl hast du denn verwendet bzw. in welchem Verhältnis steht da Roggen zu Weizen? Roggenmehl verhält sich beim Backen beispielsweise anders, außerdem ist der Ahornsirup auch “Futter” für die Hefe. Das wären auf jeden Fall die beiden Faktoren, die zu einem anderen Backergebnis führen können.

      Liebe Grüße
      Jörg

  3. Hallo, ich bin großer Wurzelbrotfan. Ich habe das Brot schon ganz oft gebacken und wandle es immer etwas ab: mit Haferkleie, mit Hanfmehl etc. immer wieder lecker und gelungen. Ahornsirup habe ich noch nie benutzt, statt dessen selber gemachten Löwenzahnhonig oder Holunderblütensirup. Funtioniert alles. Danke für die tollen Anregungen.

  4. Update: Ich habe das Brot jetzt zum 2. Mal mit 100% Weizenvollkornmehl gebacken. Beim ersten Mal hatte es eine sehr dichte Krume. Deshalb habe ich es heute mit einer höheren Hydration von 80% gebacken (also 300 g Mehl, 240 g Wasser). Es ist schön luftig geworden, und schmeckt toll. Nochmal danke fuer dieses wunderbare Rezept.

  5. Hallo Jörg und Nadine,
    erst mal vielen Dank für eure tollen Rezepte, ich bin sehr großer Fan!! Bei euren Rezepten kann ich immer sicher sein, dass es schmeckt 🙂
    Das Brot habe ich schon mal gebacken und es ist gut gelungen. Ich will es jetzt nochmal backen und habe mich gefragt, ob ich es auch in meinem Bräter backen kann? Habt ihr das mal ausprobiert?
    Viele Grüße
    Eni

    1. Hi Eni,

      erstmal vielen Dank für das tolle Feedback, das freut uns natürlich.

      Ich bin mir jetzt nur nicht ganz sicher, wie du die Brote im Bräter backen möchtest bzw. sozusagen “warum”. Grundsätzlich ist ein kleinerer “abgeschlossener” Backraum für Brote super, da der Dampf von allein entsteht und näher am Backgut bleibt. Allerdings simulieren wir das ja mit der Wasserschale. Ich stelle es mir auch etwas umständlich vor, die Wurzelbrotform in einem Bräter (auch in einem sehr großen) schön hinzubekommen. Aber mein Interesse ist jetzt voll wach, also lass mich gerne wissen, wie dein Gedankengang zur Frage kam, bin gespannt. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hallo Clair,

        wir haben auch eine solche Backform, allerdings wird das Wurzelbrot darin ja eckig, erhält also nicht die typische Form eines Wurzelbrotes. 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  6. Ein Super Brot Rezept. Ich habe es bis jetzt 3x gebacken, und es ist jedes Mal gelungen. Ich halbiere die Menge aller Zutaten fuer ein kleineres Brot. Mein letzter Versuch heute war mit Zimt und Rosinen. Dafür habe ich 50% Vollkorn Weizenmehl (150g) und 50% All Purpose Flour (150g, vergleichbar mit dem deutschen 550 Weizenmehl) genommen, sowie 80g Rosinen, und mindestens 1 Esslöffel Ceylon Zimt. Es schmeckt einfach super!