Frische, knusprige Brötchen ohne Kneten? Hört sich an wie ein Scherz, funktioniert aber, wenn man zwei Dinge beachtet. Wirklich. ✌️
Wenn ihr euch bis jetzt aus unterschiedlichen Gründen nicht ans Brötchen- oder gar ans Brotbacken herangetraut habt, sind diese unkomplizierten Brötchen ohne Kneten der perfekte Startschuss. Für die Zubereitung benötigt ihr weder Küchenmaschine noch aufwendige Vorteige – ihr müsst nicht einmal selbst kneten. Als Ergebnis erwarten euch knusprige, fluffige, einfache Brötchen, die nicht nur superlecker sind, sondern schon bei der Zubereitung Spaß machen.
No need to knead! Brötchen ohne Kneten – so funktioniert’s trotzdem
Das ordentliche Kneten ist beim Brotbacken im Normalfall das A und O, damit auch etwas aus dem Ofen kommt, was mit dem Bäcker um die Ecke mithalten kann. Wissen wir alle. Erst, wenn Weizen- oder Dinkelteig ausreichend lange geknetet wird, entsteht ein robustes Glutengerüst. Das sorgt dafür, dass der Teig elastisch wird und Gärgase einschließen kann und sich so beim Backen schön ausdehnt. Und so bekommen wir im letzten Schritt, was wir uns wünschen: eine weiche Krume und eine knusprige Kruste.
Beim Prinzip „No Knead“, also „Ohne Kneten“ macht die Hefe in Verbindung mit ausreichend Zeit über Nacht die Arbeit quasi von allein. Das bedeutet, dass ihr einzig daran denken müsst, den Teig einen Tag vorher zuzubereiten. Dafür müsst ihr dann allerdings auch nur die wenigen Zutaten verrühren. Mehl, Salz, Hefe, ein wenig Agavendicksaft und Wasser. Das geht super schnell, denn ihr benötigt dafür lediglich eine Schüssel und einen Löffel. Den Teig lasst ihr dann über Nacht abgedeckt in einem leicht eingeölten Behälter im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen könnt ihr die Brötchen dann direkt ohne weitere Gehzeit formen und auch direkt backen.
Schnell und einfach geformt
Wenn ihr eure Schüssel nach der Nachtschicht aus dem Kühlschrank holt, sollte die Teigoberfläche schön glänzen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößert, ja, beinahe verdoppelt haben und die eingeschlossene Luft in Form von kleinen und großen Bläschen gut erkennbar sein.
Wichtig ist, den Teig jetzt sehr vorsichtig aus der Schüssel zu bekommen, damit die über Nacht aufgebauten Gase nicht einfach flöten gehen. Die Brötchen sollen im Ofen ja noch schön aufgehen. Dafür bemehlt ihr eure Arbeitsfläche und stellt die Schüssel oder den Behälter vorsichtig auf den Kopf. Der Teig gleitet dann einfach langsam von allein aus der Schüssel. Wenn ihr doch nachhelfen müsst, macht das ganz vorsichtig mit einem Teigschaber.
Bemehlt die Teigoberfläche und eure Hände nun ebenfalls ein wenig und zieht den Teig dann vorsichtig in ein einigermaßen gleichmäßiges, etwa zwei Zentimeter dickes Rechteck. Dann nehmt ihr euch den Teigschaber oder ein Messer und teilt den Teig in sechs gleich große Stücke. Augenmaß reicht, eine Waage ist nicht nötig.
Das Falten könnte jetzt nicht einfacher sein. Schnappt euch einfach zwei der diagonal gegenüberliegenden Enden eines der Teiglinge und faltet sie übereinander. Dasselbe wiederholt ihr mit den übrigen „Zipfeln“ – fertig. Der klebrige Teig hält alles fest und bleibt so schön in Form. Die tolle Idee zum Formen der Brötchen haben wir uns übrigens von Axel Schmitt Brotsommelier abgeschaut.
Die fertig geformten Brötchen legt ihr dann vorsichtig auf Backpapier. Die besten Backergebnisse erzielt ihr mit einem mit im Ofen vorgeheizten Pizzastein oder Backstahl. Wenn ihr beides nicht habt, könnt ihr auch ein herkömmliches Backblech mit in den Ofen schieben und darauf backen.
Alles nur heiße Luft? Mit ordentlich Dampf zu knusprigen Brötchen
Gebacken wird richtig heiß bei 250–260 °C. Sobald das Blech mit den Brötchen im Ofen ist, schüttet ihr noch einen kräftigen Schluck Wasser auf den Ofenboden und schließt anschließend schnell die Tür, um den Dampf im Backraum zu halten. In der Fachsprache nennt sich der Vorgang auch „Schwaden“.
Die Feuchtigkeit kondensiert auf der Oberfläche des Teigs und bewirkt zu Beginn der Backzeit, dass sich die enthaltene Stärke verkleistert. So bleibt die äußere Schicht des Teigs anfangs weicher, wodurch die Brötchen weiter aufgehen können. Keine Angst, über die restliche Backzeit bildet sich dann trotzdem ein knusprige, krachende Kruste. Herrscht gleich zu Beginn eine trockene Hitze im Backofen, würde sich die Außenseite zu schnell verhärten. Das ergibt dann kleine, harte „Salzteig“-Brötchen, die vermutlich jeder Hobbybäcker schon mal enttäuscht aus der Röhre geholt hat.
Sollten die Brötchen bei euch nach etwa 10 Minuten schon recht schnell Farbe annehmen, könnt ihr die Temperatur auch auf 220 °C herunterstellen, nach 20 Minuten sind sie fertig. Jetzt müsst ihr es nur noch schaffen, sie etwas abkühlen zu lassen, dann dürft ihr aber endlich mit allem bestreichen und belegen, worauf ihr Lust habt und hineinbeißen!
Kann ich die einfachen Brötchen ohne Kneten auch …
- … mit Dinkelmehl backen? Ja, Dinkelmehl Type 630 funktioniert auch.
- … mit Trockenhefe statt frischer Hefe backen? Ja, auch das ist kein Problem. Hier verwendet ihr stattdessen 2 Gramm Trockenhefe.
- … mit Saaten zubereiten? Natürlich könnt ihr den Teig nach Lust und Laune mit Saaten wie Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkernen verfeinern. Viel Spaß!
Einfache Brötchen ohne Kneten
- 375 g Weizenmehl Type 550
- 125 g Weizenvollkornmehl
- 12 g Salz
- 6 g Frischhefe
- 8 g Agavendicksaft ca. 1 TL
- 340 ml Wasser
Außerdem
- 1 EL Olivenöl zum Einölen des Behälters
- Am Vorabend Mehl, Salz, leicht zerbröselte Frischhefe, Agavendicksaft und Wasser in einer Rührschüssel mit einem (Koch-)Löffel zu einem gleichmäßigen Teig verrühren.375 g Weizenmehl Type 550, 125 g Weizenvollkornmehl, 12 g Salz, 6 g Frischhefe, 8 g Agavendicksaft, 340 ml Wasser
- Den Teig in eine leicht eingeölte Frischhaltebox mit Deckel oder Schüssel geben und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.1 EL Olivenöl
- Am Backtag den Backofen zusammen mit einem Backblech (oder einem Pizzastein oder -stahl) auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Arbeitsplatte großzügig bemehlen und den Teigbehälter umgekehrt darauf platzieren, sodass der Teig von allein langsam auf die Arbeitsplatte fällt.
- Hände leicht bemehlen und den Teig behutsam in ein etwa 2 cm dickes Rechteck ziehen. Mit einem Teigschaber 6 gleich große Stücke abstechen.
- Die jeweils sich gegenüberliegenden Ecken je eines Teiglings nehmen und in der Mitte übereinander legen. Dasselbe mit den beiden übrigen Ecken und den restlichen Teiglingen wiederholen.
- Die geformten Teiglinge auf Backpapier und anschließend auf das im Ofen vorgeheizte Blech (mittlere Schiene) legen. Schnell etwa 150 ml Wasser auf den Ofenboden kippen und die Backofentür zügig schließen, sodass sich Dampf bilden kann.
- 20 Minuten backen. Nach etwa 10 Minuten kontrollieren, ob sie schnell Farbe annehmen. In dem Fall die Temperatur auf etwa 220 °C reduzieren.
- Nach dem Backen und vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen.
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50 Kommentare
Trockenhefe hat bei mir leider nicht funktioniert, der Teig hat keinerlei Bläschen gebildet nach 12 Stunden Kühlschrank und ist im Ofen auch nicht weiter aufgegangen.
Wasser auf den Ofenboden schütten habe ich nicht gemacht, da der Ofen dadurch kaputt gehen kann, ich habe eine Schale mit Wasser mit vorgeheizt.
Geschmeckt haben die Brötchen trotzdem, etwas flach aber trotzdem lecker 😀
Hallo Tanja,
mit Trockenhefe haben wir eigentlich ausschließlich gute Erfahrungen gemacht. Allerdings kann die bei ungünstigen Lagerbedingungen auch kaputtgehen oder natürlich ablaufen. War sie denn noch haltbar?
Liebe Grüße
Jörg
Hi, kommt das Backpapier mit in den Ofen? Bei mir würde das Papier recht dunkel.
Gruß Claudia
Hallo Claudia,
schau mal auf die Maximaltemperatur deines Backpapiers. Da gibt es tatsächlich auch Unterschiede. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, ich bin auch unsicher über die Idee mit dem Backpapier auf dem Pizzastahl.. Ich habe Teflon Dauerbackfolien und angegeben ist, dass sie 260 Grad aushalten sollen. Kann das jemand aus Erfahrung bestätigen? 😄
Dieses Rezept klingt ganz wunderbar. Könnte man zusätzlich auch Sauerteig hinzugeben und wenn ja, welche Menge? Wieviel Hefe wäre dann noch notwendig?
Hallo Birgit,
du kannst sicher etwas Sauerteig dazu geben oder gänzlich mit Sauerteig backen. Ich kann dir allerdings keine Mengenangaben geben, das wäre dann quasi ein neues Rezept. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Das ist mit Abstand das beste Brötchenrezept überhaupt!!! Super einfach vorzubereiten, außen knusprig, innen fluffig (aber nicht zu sehr). Einfach perfekt! Hat jetzt einen festen Platz in meinem Repertoire!!!! Danke!!!!
Danke dir, Kerstin, freut uns sehr!
Hej,
mit Kleinkind hat man viel weniger Zeit zum Kochen und Backen. Neue Rezepte müssen her, so auch fürs Frühstück. Eure Brötchen klingen perfekt. 🙂
Es gibt die Übernachtgare ja auch bei Zimmertemperatur. Könnte ich hier (mit weniger Hefe, wie viel sollte es sein?) gleiche Ergebnisse erzielen?
Oder was ist der Vorteil vom Kühlschrank? Wird die Porung oder das Aroma anders?
Hallo Christina,
Hefen vermehren sich ideal bei 28 °C. Die Zimmertemperatur liegt ja nicht allzu weit darunter und schwankt – je nach Jahreszeit – zusätzlich ja auch stark. Das Risiko, dass der Teig überreift, ist also sehr groß. Das würde ich nicht empfehlen, auch wenn du den Hefegehalt reduzierst.
Im Kühlschrank herrscht eine gleichbleibende Temperatur, bei der der Teig nach dem immer gleichen Rezept auch mehr oder weniger immer gleich reifen kann. Und trotzdem bleibst du flexibler, da es auch kein Beinbruch ist, wenn der Teig mal ein paar Stunden länger in der Kühlung bleibt.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
vielen Dank für deine ausführliche Antwort.
Ich habe die Brötchen am Wochenende gemäß deiner Empfehlung strikt nach Rezept gebacken. 😉
Es hat prima funktioniert und sie sind sehr lecker. Die kommen hier nun öfter auf den Frühstückstisch.
Liebe Grüße,
Christina
wir lieben dieses Rezept <3 mein Mann meinte nach dem ersten Mal: "ich glaub ich sollte in jetzt an immer genügend Mehl und Hefe besorgen, damit du die backen kannst." 😀
ich glaub jetzt steht Brötchenteig Nummer 4 in Kühlschrank.
Sehr cool, das freut uns. Danke für das tolle Feedback!
Liebe Grüße
Jörg
Das Rezept hört sich sehr gut und lecker an, ich werde es definitiv ausprobieren. Gibt es für Agavendicksaft auch eine Alternative ?
Liebe Grüße Doris
Hallo Doris,
du kannst auch jedes andere Süßungsmittel verwenden. Wir mögen Agavendicksaft in Backrezepten, da er neutral schmeckt und sich gut verteilt, das ist alles. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo zusammen, die besten Brötchen, die ich seit langem gemacht hab. Einfach und lecker.
Freue mich jetzt den Backofen zu putzen, da ich wie im Rezept das Wasser auf den Boden geschüttet habe 😅
Hallo Kristy,
danke dir für das tolle Feedback! Das sollte nur Wasserflecken sein (es sei denn, du hast sehr hartes Wasser), also dürfte Abwischen reichen. Ansonsten kannst du natürlich auch eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen.
Liebe Grüße
Jörg
Hi,
Das schaut wieder Mega aus und ich freu mich drauf, es auszuprobieren.
Zwei kleine Fragen. Ihr schreibt oben, dass man auch Dinkel 630 verwenden kann. Würde ich es dann analog zum Rezept machen, und das Weizenmehl 550 mit Dinkel 630 und Weizenvollkorn mit Dinkel Vollkorn ersetzen?
Und ich habe leider keinen so großen pizzastein, aber ich hab einen bräter fürs Brot backen. Kann ich das dann auch da drinnen backen und es analog zum Brot backen, im eigenen Dampf machen?
Und kann ich da die backzeit gleich lassen und einfach nach zehn Minuten den Deckel abnehmen und es noch bräunen lassen?
Danke schonmal und auch ein großes Danke für die Mega Rezepte! I love it
Hallo Heidi,
mit Dinkelmehl kannst du das Rezept eigentlich analog machen, ja. Ein Bräter eignet sich für Brötchen eher nicht, da du auch in einen großen ovalen wohl maximal vier davon reinbekommst. Wie beschrieben kannst du auch das normale Backblech als Unterlage verwenden. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Wie immer ein Mega-Rezept! Direkt zu Ostern schon ausprobiert und sind super geworden. Auch als Burger-Bun, wenn man lieber Buns mit mehr ‚Substanz‘ möchte, wirklich klasse.
Vielen Dank für ein tolles Rezept!.
Danke, Jana! Freut uns sehr. 😊
Liebe Grüße
Nadine