Einfache Brötchen ohne Kneten

Frische, knusprige Brötchen ohne Kneten? Hört sich an wie ein Scherz, funktioniert aber, wenn man zwei Dinge beachtet. Wirklich. ✌️

Wenn ihr euch bis jetzt aus unterschiedlichen Gründen nicht ans Brötchen- oder gar ans Brotbacken herangetraut habt, sind diese unkomplizierten Brötchen ohne Kneten der perfekte Startschuss. Für die Zubereitung benötigt ihr weder Küchenmaschine noch aufwendige Vorteige – ihr müsst nicht einmal selbst kneten. Als Ergebnis erwarten euch knusprige, fluffige, einfache Brötchen, die nicht nur superlecker sind, sondern schon bei der Zubereitung Spaß machen.

No need to knead! Brötchen ohne Kneten – so funktioniert’s trotzdem

Das ordentliche Kneten ist beim Brotbacken im Normalfall das A und O, damit auch etwas aus dem Ofen kommt, was mit dem Bäcker um die Ecke mithalten kann. Wissen wir alle. Erst, wenn Weizen- oder Dinkelteig ausreichend lange geknetet wird, entsteht ein robustes Glutengerüst. Das sorgt dafür, dass der Teig elastisch wird und Gärgase einschließen kann und sich so beim Backen schön ausdehnt. Und so bekommen wir im letzten Schritt, was wir uns wünschen: eine weiche Krume und eine knusprige Kruste.

Beim Prinzip „No Knead“, also „Ohne Kneten“ macht die Hefe in Verbindung mit ausreichend Zeit über Nacht die Arbeit quasi von allein. Das bedeutet, dass ihr einzig daran denken müsst, den Teig einen Tag vorher zuzubereiten. Dafür müsst ihr dann allerdings auch nur die wenigen Zutaten verrühren. Mehl, Salz, Hefe, ein wenig Agavendicksaft und Wasser. Das geht super schnell, denn ihr benötigt dafür lediglich eine Schüssel und einen Löffel. Den Teig lasst ihr dann über Nacht abgedeckt in einem leicht eingeölten Behälter im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen könnt ihr die Brötchen dann direkt ohne weitere Gehzeit formen und auch direkt backen.

Schnell und einfach geformt

Wenn ihr eure Schüssel nach der Nachtschicht aus dem Kühlschrank holt, sollte die Teigoberfläche schön glänzen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößert, ja, beinahe verdoppelt haben und die eingeschlossene Luft in Form von kleinen und großen Bläschen gut erkennbar sein.

Wichtig ist, den Teig jetzt sehr vorsichtig aus der Schüssel zu bekommen, damit die über Nacht aufgebauten Gase nicht einfach flöten gehen. Die Brötchen sollen im Ofen ja noch schön aufgehen. Dafür bemehlt ihr eure Arbeitsfläche und stellt die Schüssel oder den Behälter vorsichtig auf den Kopf. Der Teig gleitet dann einfach langsam von allein aus der Schüssel. Wenn ihr doch nachhelfen müsst, macht das ganz vorsichtig mit einem Teigschaber.

Bemehlt die Teigoberfläche und eure Hände nun ebenfalls ein wenig und zieht den Teig dann vorsichtig in ein einigermaßen gleichmäßiges, etwa zwei Zentimeter dickes Rechteck. Dann nehmt ihr euch den Teigschaber oder ein Messer und teilt den Teig in sechs gleich große Stücke. Augenmaß reicht, eine Waage ist nicht nötig.

Das Falten könnte jetzt nicht einfacher sein. Schnappt euch einfach zwei der diagonal gegenüberliegenden Enden eines der Teiglinge und faltet sie übereinander. Dasselbe wiederholt ihr mit den übrigen „Zipfeln“ – fertig. Der klebrige Teig hält alles fest und bleibt so schön in Form. Die tolle Idee zum Formen der Brötchen haben wir uns übrigens von Axel Schmitt Brotsommelier abgeschaut.

Die fertig geformten Brötchen legt ihr dann vorsichtig auf Backpapier. Die besten Backergebnisse erzielt ihr mit einem mit im Ofen vorgeheizten Pizzastein oder Backstahl. Wenn ihr beides nicht habt, könnt ihr auch ein herkömmliches Backblech mit in den Ofen schieben und darauf backen.

Alles nur heiße Luft? Mit ordentlich Dampf zu knusprigen Brötchen

Gebacken wird richtig heiß bei 250–260 °C. Sobald das Blech mit den Brötchen im Ofen ist, schüttet ihr noch einen kräftigen Schluck Wasser auf den Ofenboden und schließt anschließend schnell die Tür, um den Dampf im Backraum zu halten. In der Fachsprache nennt sich der Vorgang auch „Schwaden“.

Die Feuchtigkeit kondensiert auf der Oberfläche des Teigs und bewirkt zu Beginn der Backzeit, dass sich die enthaltene Stärke verkleistert. So bleibt die äußere Schicht des Teigs anfangs weicher, wodurch die Brötchen weiter aufgehen können. Keine Angst, über die restliche Backzeit bildet sich dann trotzdem ein knusprige, krachende Kruste. Herrscht gleich zu Beginn eine trockene Hitze im Backofen, würde sich die Außenseite zu schnell verhärten. Das ergibt dann kleine, harte „Salzteig“-Brötchen, die vermutlich jeder Hobbybäcker schon mal enttäuscht aus der Röhre geholt hat.

Sollten die Brötchen bei euch nach etwa 10 Minuten schon recht schnell Farbe annehmen, könnt ihr die Temperatur auch auf 220 °C herunterstellen, nach 20 Minuten sind sie fertig. Jetzt müsst ihr es nur noch schaffen, sie etwas abkühlen zu lassen, dann dürft ihr aber endlich mit allem bestreichen und belegen, worauf ihr Lust habt und hineinbeißen!

Kann ich die einfachen Brötchen ohne Kneten auch …

• … mit Dinkelmehl backen? Ja, Dinkelmehl Type 630 funktioniert auch.
• … mit Trockenhefe statt frischer Hefe backen? Ja, auch das ist kein Problem. Hier verwendet ihr stattdessen 2 Gramm Trockenhefe.
• … mit Saaten zubereiten? Natürlich könnt ihr den Teig nach Lust und Laune mit Saaten wie Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkernen verfeinern. Viel Spaß!

Nadine

Seit 2005 aus ethischen Gründen glücklich vegan. Ist dem Backen von gutem Sauerteigbrot verfallen, würde für Kartoffeln ihr letztes Hemd geben und wird deshalb auch Mrs. Potato Head genannt. Träumt außerdem vom eigenen Permakulturgarten mit den Bremer Stadtmusikanten.