Die perfekte selbst gemachte Falafel

Du liebst Falafel genauso sehr wie wir? Dann bist du hier genau richtig! In diesem Blogpost teilen wir unsere besten Tipps, Tricks und „Geheimnisse“ für mit dir, damit auch deine selbst gemachte Falafel garantiert perfekt werden.

Moment mal, gab es hier nicht schon ein Rezept für Falafel? Richtig! 2016 landeten die veganen Kichererbsenbällchen bereits in unserer Good Life Falafel Bowl … in der sie sozusagen mit der Zeit im wahrsten Sinne des Wortes so ein wenig untergingen. Bei der Bowl, die natürlich immer noch sehr zu empfehlen ist – ich winke hier mit einem meterlangen Zaunpfahl und zwinkere dabei wie bekloppt –, haben wir uns eben auch auf die Beilagen konzentriert. Quasi wurde daraus ein Avengers-Film: Schon cool, so ein „Medley“ aus leckeren Dingen, aber die Falafel hätte schon einen Stand-alone-Film verdient.

Gut, im Nachhinein betrachtet ist es vielleicht gar nicht so schlecht, dass wir uns ganze sechs Jahre (!) Zeit gelassen haben. Die Hinhalterei hat schließlich auch dafür gesorgt, dass wir unser Rezept für die perfekte selbst gemachte Falafel jetzt nicht nur feilen, sondern wirklich auf Hochglanz polieren konnten. Sozusagen in mühseliger Arbeit, aber mit vollster Hingabe von Hand! Das hier sind quasi Kunsthandwerker-Falafel.

Das Ding ist: Falafel sind eigentlich immer gut. Auch schlechte sind meist noch genießbar und falls du andere Geschichten zu erzählen hast, lass sie uns bitte als Kommentar da. Wenn eine Falafel mal eher meh ist, dann liegt es meist an einer wenig leckeren, eher speckigen, festen und teigigen Konsistenz, denn beim Geschmack kann eigentlich wenig schieflaufen. Kichererbsen, Kräuter und Gewürze in Bällchen geformt, frittiert und dann mit Sauce, Salat und Gemüse überhäuft? Wenn wir ehrlich sind, braucht es quasi Talent, daraus etwas zu machen, was nicht schmeckt, selbst wenn es sich bei den Falafel um aufgewärmte oder – gar nicht auszudenken! – vorfrittiert tiefgefrorene Convenience-Teile handelt.

Das heißt aber selbstverständlich nicht, dass eine Durchschnittsfalafel nicht verbessert werden kann, selbst wenn sie handgemacht ist. Und ohne deinem Lieblings-Falafel-Ehrenladen das Geschäft streitig machen zu wollen – das geht auch in der eigenen Küche. Ohne Sauerei und ohne Angst vor dem bösen Wort „Frittieren“. Denn so eine frische Falafel aus dem Topf zu holen, die außen so knusprig ist, dass es die Nachbarn noch hören werden, wenn du hineinbeißt und innen beinahe schon grasgrün, locker, saftig und voller Geschmack macht einfach unvermeidbar stolz.

Unsere Tipps und Tricks für die beste selbst gemachte Falafel

Lass uns zunächst festlegen, wie die perfekte Falafel auszusehen und zu schmecken hat. Klar, die Buzzwords lauten knusprig, saftig, grün … ich erwarte keine Widerrede. Sie sollten fest sein, sodass sie auch im Falafel-Wrap oder -Sandwich nicht sofort auseinanderfallen, das Innere jedoch sollte eine beinahe schon krümelig und lockere Konsistenz haben. Der nussige, leicht buttrige Geschmack der Kichererbsen soll durchkommen, wir mögen unsere Falafel aber auch vollgepackt mit Kräutern. So vollgepackt, dass so ein halbiertes Bällchen aussieht, wie eine grüne Ampel und auch deine Zunge sagt „losfahren“ … umweltfreundlich mit dem Fahrrad, dabei aber bitte trotzdem voll in die Pedale treten, ja?

Tipp 1 – Nimm getrocknete Kichererbsen

Als Basis kommen nur getrocknete Kichererbsen in Frage. Vorgekochte funktionieren wirklich nicht oder zumindest nicht, wenn wir der wirklich perfekten selbst gemachten Falafel auf den Fersen sind. Wir nehmen dazu die getrockneten Bio-Kichererbsen vom Sponsor dieses Rezepts – EDEKA. Und da wir ja nun ohnehin schon beim Einkaufen in unserem Stamm-EDEKA-Markt sind, nehmen wir direkt noch das wirklich leckere Bio-Tahin und Bio-Zitronen für unsere Tahin-Sauce, Kräuter und Gewürze und das hocherhitzbare EDEKA Bio-Bratöl mit, in welchem unsere Falafel später baden dürfen.

Die getrockneten, harten Hülsenfrüchte sind selbstverständlich nicht direkt aus der Packung zu verarbeiten. Sie müssen über Nacht eingeweicht und anschließend, immer noch im komplett rohen Zustand, klein gehackt werden. Das geht am einfachsten und schnellsten in einem Food Processor oder aber, indem du sie durch einen Fleischwolf mit einer mittelfeinen Scheibe drückst, den wir in Zukunft einfach Falafelwolf nennen.

Tipp 2 – Eine Wagenladung Kräuter

Damit die Kichererbsenbällchen jedoch wirklich so richtig, richtig derbe grün werden, packen wir vor den eingeweichten Hülsenfrüchten erst mal Knoblauch und Kräuter in den Mixbehälter. Und zwar in Massen! Gerne von beidem, du kennst uns, ich spreche aber eigentlich vor allem von den Kräutern. Petersilie und Koriander sind Klassiker, Minze trifft man auch häufig an, wenn man sich in die illustre Gesellschaft der Falafel-Küchenkräuter begibt. Wir stehen auch auf Dill und bevor die Rückfragen kommen: Ja, du kannst den Koriander auch durch Petersilie ersetzen, ich verspreche aber quasi hoch und heilig, dass der Geschmack, den du möglicherweise als „seifig“ bezeichnest und ich als frisch und zitronenartig, im Endergebnis nicht mehr existent oder zumindest nicht mehr detektierbar ist. In den meisten Falafelrezepten wirst du gelbe oder weiße Zwiebeln finden. Wir nehmen jedoch mittlerweile nur noch Frühlingszwiebeln. Letztere schmecken einfach „grüner“, weniger derb und überlagern so die zarten Kräuteraromen nicht. Die Kräuter zuerst zu einer Paste zu verarbeiten, sorgt schlussendlich dafür, dass sich dieses „Pesto“, wenn wir es mal so nennen wollen und damit auch der Geschmack wirklich durch die gesamte Kichererbsenmasse zieht.

Wir greifen auch etwas tiefer in die Gewürzschublade, wobei dir eine halbwegs gut ausgestattete eigentlich alles direkt entgegenreichen sollte, was in unsere Falafel kommt. Kreuzkümmel und Koriandersamen sind Klassiker in den Kichererbsenbällchen. Wir geben noch je eine Prise Kurkuma und Kardamom dazu, außerdem Sesam, ebenfalls von EDEKA, für etwas mehr Crunch und bilden uns deshalb zumindest ein, dass genau diese drei Kandidaten dafür sorgen werden, dass die Freunde, die du zur Falafel-Session einlädst, beim ersten Bissen ein anerkennendes „Oha!“ von sich geben werden.

Jetzt kommen aber wirklich die Kichererbsen mit dazu und dann gib ihnen! Vollgas, um bei der Verkehrsmetapher zu bleiben. Vermutlich musst du die Masse hin und wieder von den Rändern des Mixbehälters kratzen, aber in etwa zwei Minuten auf hoher Häckselstufe (wohlgemerkt, das gilt für den Food Processor, im Mixer bitte vorsichtig vorgehen, sonst hast du rohen Kichererbsen-Smoothie) sollte die Masse eine Struktur von grobem, nassen Sand oder Blumenerde haben – falls du appetitlichere Vergleiche hast, immer her damit. Beim Zusammendrücken sollte sie schon leicht die Form behalten, es ist aber absolut okay, wenn das Ganze noch etwas bröselig wirkt, dazu komme ich gleich noch.

Tipp 3 – Backpulver ist nicht nur für Gebäck da

Besonders fluffig werden die Dinger mit einer nur halbwegs geheimen (weil, steht überall im Internetz) Zutat: Backpulver. Mittlerweile streiten sich Falafel-Semiprofis sogar darum, ob das Backpulver sein muss, überhaupt etwas bringt oder irgendwie eher einen Placeboeffekt hat. Sorry, ich bin da voll auf der Backpulverseite. Ja, es funktioniert auch ohne, zumindest meine Bällchen werden dabei aber auf jeden Fall weniger fluffig. Ähm, ja, das steht da jetzt so, das lass ich jetzt so auch, vielleicht kann ja jemand darüber lachen und dann war das zumindest eine gute Tat für heute.

Der rohe Teig für die perfekte selbst gemachte Falafel wäre hiermit fertig. Du kannst ihn jetzt in verschließbare Behälter geben und einfrieren oder natürlich sofort zubereiten. Wobei ich das Sofort direkt wieder zurücknehme. Eine kurze Pause im Kühlschrank muss noch sein. In etwa 20 Minuten löst sich Stärke aus den eben erst geschredderten, eingeweichten Kichererbsen. Diese Stärke dient als Bindemittel. Während die Masse vor der Kühlschrankkur leicht auseinanderfiel, sollte sie jetzt um einiges besser die Form behalten und sich einfach mit den Händen zu etwa walnussgroßen Bällchen formen lassen. Etwas kleinere Falafel sind einfacher zu händeln, außerdem haben sie im Vergleich mehr Oberfläche, die knusprig werden kann und wer würde dazu schon Nein sagen?

Tipp 4 – Hab’ keine Angst vor dem Frittieren

Die Fritteuse herausholen musst du nicht, das habe ich ja schon versprochen. Das EDEKA Bio-Bratöl kommt nur etwa zwei bis drei Zentimeter hoch in einen nicht zu großen Topf – wir verwenden einen mit 18 cm Durchmesser – und wird auf 190 °C aufgeheizt. Überprüft werden kann das am einfachsten mit einem Küchenthermometer wie diesem hier. Notfalls tut es auch ein hölzerner Kochlöffel, dessen Stiel du ins Öl hältst. Wenn sich um diesen Bläschen bilden, ist das Öl so uuungefähr heiß genug, um loszulegen. Gib jetzt die Falafel vorsichtig nacheinander in den Topf. Je voller der Whirlpool wird, desto höher steigt das Öl, desto weniger brauchst du davon – Magic! Aufgrund der geringen Ölmenge sinkt die Temperatur rapide ab, sobald die kalten Bällchen darin schwimmen. Wenn es wieder anfängt zu sprudeln, kannst du mit etwa 2-3 Minuten pro Seite rechnen. Die Farbe ist der beste Indikator für den Garfortschritt. Sind die Falafel dunkelgoldbraun, ist es Zeit, sie einmal im Öl zu wenden oder respektive, sie aus dem Topf zu nehmen und auf Küchenpapier abtropfen zu lassen und die nächst Ladung hineinzugeben.

Die frisch frittierten Falafel werden nun direkt mit einer Prise Salz gewürzt. An der noch heißen, feuchten Oberfläche haftet die Würze um einiges besser als an den abgetropften, leicht abgekühlten. Dann wird im Idealfall sofort serviert. Zum Beispiel mit arabischem Fladenbrot, Taboulé, Hummus, verschiedenem eingelegtem Gemüse und Oliven, welche du ebenfalls in der Spezialitätenabteilung deines EDEKA-Marktes bekommst und natürlich unserer Tahin-Sauce … und Sriracha, hey, du weißt doch, wo du hier bist.

Das abgekühlte Öl geben wir, durch ein feinmaschiges Sieb gefiltert, wieder zurück in die Flasche und verwenden es einfach weiterhin zum Braten oder natürlich zum Falafel-Frittieren. Und da dir beim Zurückgießen mit großem Erstaunen auffällt, dass eigentlich echt wenig Öl in der Flasche fehlt, beißt du gleich mit doppeltem Genuss in den nächsten Wrap mit den Kichererbsenbällchen, die gar nicht so öldurstig sind, wie man vermutet hätte.

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FürFür 24 Falafel

Die perfekte selbst gemachte Falafel

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 15 Minuten Minuten

Ruhezeit 15 Minuten Minuten

Gesamtzeit 40 Minuten Minuten

• 250 g getrocknete Kichererbsen z. B. EDEKA Bio-Kichererbsen
• 2 Frühlingszwiebeln groß
• 4 Zehen Knoblauch
• 90 g Petersilie
• 40 g Koriander
• 1 ½ TL Salz
• 2 TL Kreuzkümmel
• 1 ½ TL Koriandersamen gemahlen
• ¼ TL Kurkumapulver
• ¼ TL Kardamom
• 1 ½ TL Backpulver
• 30 g Sesam z. B. EDEKA Bio-Sesam ungeschält
• neutrales Bratöl z. B. EDEKA Bio-Bratöl

• Getrocknete Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Anschließend durch ein Küchensieb abgießen, gut mit frischem Wasser spülen und abtropfen lassen.
• Den weißen und hellgrünen Teil der Frühlingszwiebel und Knoblauch zusammen mit den gewaschenen und gut abgetrockneten Kräutern, den Gewürzen und dem Backpulver im Food Processor grob hacken. Gut abgetropfte Kichererbsen dazu geben und so fein hacken, bis die Masse noch leicht krümelig aussieht, aber beim zusammenpressen bereits die Form behält. Sesam unterheben, anschließend Falafelteig für 20 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
• Öl etwa 2–3 cm hoch in einen mittelgroßen Topf geben und auf 190 °C erhitzen (am einfachsten mit einem Thermometer testen, alternativ erhitzen, bis sich Bläschen um einen in das Öl gehaltenen Holzkochlöffel formen und dann mit einer Teigportion testen).
• Teig aus dem Kühlschrank nehmen, erneut gut durchrühren und anschließend einen gut gehäuften Esslöffel je Falafelbällchen rund formen und vorsichtig ins Öl geben. Wiederholen, bis der Topfboden gut bedeckt ist und die Falafelbällchen bis etwa zur Hälfte im Öl schwimmen. Etwa 2 ½ Minuten braten, ohne die Bällchen dabei zu bewegen, dann wenden und weitere 1 ½ Minuten fertig kross braten.
• Aus dem Topf nehmen, sofort mit einer Prise Salz würzen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Backofen bei 120 °C warmhalten, während die übrigen Falafel gebraten werden.
• Mit Tahin-Sauce aus EDEKA Bio-Tahin, Zitronensaft, Wasser und einer Prise Salz, Salaten, Brot und eingelegtem Gemüse servieren.

Tipps

Die getrockneten Kichererbsen können nicht durch bereits gekochte ersetzt werden. Wenn du ein Rezept mit gekochten Kichererbsen ausprobieren möchtest, probier’ unsere gebackene Falafel.

Der grüne, zarte Teil der Frühlingszwiebel wird nicht verwendet, kann aber 2–3 Tage im Kühlschrank aufgehoben und fein geschnitten als Topping für Stir Fries etc. verwendet werden.

Anstelle eines Food Processors kannst du auch einen Fleischwolf verwenden. Schneide dabei Frühlingszwiebel, Knoblauch und die Kräuter etwas feiner und lass die Mischung zusammen mit den Kichererbsen 2–3 mal mit einer mittelfeinen Scheibe durch den Wolf.

Während sich die Falafel auch, mit etwas Öl bestrichen, bei 180 °C für etwa 15–20 Minuten im Airfryer zubereiten lassen, funktioniert es im Backofen nur suboptimal, sie werden zu trocken und zerfallen dann leicht. 

Kochutensilien

Food Processor

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Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.