August und September ist bei uns „Pickle-Zeit“. Es gibt frisches, leckeres Sommergemüse in Hülle und Fülle und wir versuchen so viele der genialen Aromen so lange wie möglich haltbar zu machen und den Sommer auch an trüben Herbst- und Wintertagen noch etwas länger auszukosten.
Klar, es gibt davon auch jede Menge fertig zu kaufen und du fragst dich vielleicht, warum du jetzt wegen ein paar eingelegten Gurken ausflippen und dich in die Küche stellen solltest?
Aber schau doch mal! Das Angebot an regionalem und superschönem Gemüse ist gerade unglaublich groß. Bunte Beten, knackige Bohnen und feinste Habaneros findet man nicht in jedem Einmachglas – und vom Geschmack brauchen wir erst gar nicht zu reden.
Angefangen hat der Hype bei uns letztes Jahr, als Jörgs Papa in seinem Garten haufenweise mexikanische Minigurken geerntet hat und wir diese Mengen gar nicht auf einmal wegfuttern konnten.
Also haben wir einige davon schnell und einfach eingelegt, hübsch ins Regal gestellt und eine Zeit lang einfach vergessen. Als wir aber ein Glas geöffnet und zum ersten Mal probiert haben, waren wir wirklich von den Socken. OMG, waren die lecker!
Flippe doch einfach mal mit aus und lege ein, was dich auf dem Wochenmarkt anlacht. Je bunter, desto besser. Wie wäre es zum Beispiel mit lecker eingelegten Karotten, Zucchini oder unbekannterem Gemüse wie den erwähnten Minigurken?
Was ist eigentlich der Unterschied zwischen „sauer einlegen“ und Fermentieren?
Achtung, jetzt wird’s etwas nerdy. Bei der Methode des Einlegens oder englisch „to pickle“, die wir dir heute vorstellen, wird ein Sud über das Gemüse gegossen, der das Wachstum schädlicher Mikroorganismen wie Schimmelpilzen verhindert. Wir verwenden dazu einen sauren Essigsud, man kann aber auch mit Salzlake, Öl oder Alkohol Lebensmittel haltbar machen.
Beim Fermentieren, wie bei Kimchi oder Sauerkraut, ist genau das Gegenteil der Fall. Lebendige, gute Milchsäurebakterien sorgen beim „kontrollierten Vergammeln“ dafür, dass sich schlechte Mikroorganismen erst gar nicht ansiedeln können. Den Vorgang der Fermentation nennt man daher auch „milchsaure Vergärung“.
Schritt 1 – los geht’s!
- Natürlich müssen es jetzt nicht gleich die mexikanischen Minigurken sein. Im Prinzip lässt sich alles einwecken, was du gerne magst. Achte nur darauf, dass du Gemüse, das nicht roh verzehrbar ist (wie beispielsweise diverse Bohnen) vorher dämpfst, kochst oder blanchierst.
- Je frischer und knackiger das Gemüse ist, desto besser schmecken die Pickles später.
- Experimentiere mit verschiedenem Gemüse, Gewürzen und Kräutern – es muss nicht immer die klassische Dillgurke sein! Uns hat es gerade eine Mischung aus Karotten, Thymian und Whisky angetan.
- Verwende für das Einlegen immer normales Salz oder Meersalz – kein Jodsalz. Durch das Jod verlieren die Pickles schnell an Bissfestigkeit und werden weich.
- Um das Gemüse schön in Form zu bringen, verwenden wir auch gerne mal den Spiralschneider oder unser heißgeliebtes Crinkle Cutter Messer – das bringt optisch Abwechslung ins Glas!
Schritt 2 – Einmachgläser vorbereiten
Damit du in ein paar Wochen beim Öffnen deiner Einmachgläser keine böse grün-graue, haarige Überraschung vorfindest, ist es wichtig, wirklich saubere, sterilisierte Einmachgläser zu verwenden.
Dazu gibt es mehrere Methoden. Wir finden aber das Sterilisieren mit heißem Wasser am einfachsten und verlässlichsten. Dazu kochst du einfach Wasser in einem großen Kochtopf auf und gibst Gläser und Deckel hinein. Anschließend alles mindestens 10 Minuten im heißen Wasserbad stehen lassen.
Wichtig: Achte im Anschluss unbedingt darauf, die Gläser nicht mehr auf der Innenseite, am Glasrand oder der Innenseite des Deckels mit den Händen zu berühren. Wir benutzen dafür immer eine einfache Küchenzange, dann kann nichts passieren. Wenn dich das Einweckfieber packt, kannst dir natürlich auch einen Profi-Glasheber besorgen.
Als Einmachgläser eignen sich grundsätzlich alle Gläser mit Schraubdeckel, die du übrig hast. Wir benutzen auch sehr gerne Mason Ball Jars und klassische Weckgläser.
Schritt 3 – der richtige Einlegesud
- Das Wichtigste beim Einlegen ist natürlich das richtige Mischungsverhältnis von Essig, Salz, Zucker und Wasser. Auch diese Zutaten sorgen dafür, dass das Gemüse haltbar bleibt und lange lecker schmeckt.
- Generell kannst du jeden Essig verwenden, der mindestens einen Säuregehalt von 5 % besitzt.
- Wir haben eine Basis-Mischung für dich, die immer funktioniert. Gewürze, Kräuter und Co. kannst du jederzeit nach Belieben variieren. Dafür mischst du einfach 250 ml Essig mit 500 ml Wasser, 2 EL Meersalz und 2 TL Rohrohrzucker und kochst das Ganze auf. Fertig!
Quick Pickles – 3 leckere Rezepte
Für die scharfen Chili-Gurken-Pickles
- 750 g Einlegegurken
- 1 Habanero
- 250 ml Weißweinessig
- 2 EL Meersalz
- 2 TL Rohrohrzucker
- 500 ml Wasser
- 1 ½ TL Koriander
- 1 ½ TL Senfsaat
- 1 TL Pfefferkörner
Für die Karotten-Pickles mit Thymian & Whisky
- 750 g Karotten
- 4 Zweige Thymian
- 250 ml Apfelessig
- 2 EL Meersalz
- 2 TL Ahornsirup
- 500 ml Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Zimt
- 3 EL Whisky
Für die Zucchini-Pickles mit Kurkuma & Ingwer
- 750 g Zucchini
- 250 ml Tafelessig
- 2 EL Meersalz
- 4 TL Reissirup
- 500 ml Wasser
- 3 Scheiben Ingwer
- 2 Scheiben Kurkumawurzel oder 1 TL getrockneter Kurkuma
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Kreuzkümmel
Für die scharfen Chili-Gurken-Pickles
- Gurken und Habanero vierteln und vorsichtig in saubere Einmachgläser geben.
- Essig, Salz, Zucker, Wasser und Gewürze aufkochen und sofort über das Gemüse gießen. Anschließend gut verschließen, Glas auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
Für die Karotten-Pickles mit Thymian & Whisky
- Karotten in Stifte schneiden und zusammen mit den Thymianzweigen in die Einmachgläser geben.
- Essig, Salz, Ahornsirup, Wasser, Whisky und Gewürze aufkochen und sofort über das Gemüse gießen. Anschließend gut verschließen, Glas auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
Für die Zucchini-Pickles mit Kurkuma & Ingwer
- Zucchini mit dem Spiralschneider in Spiralen schneiden (alternativ in Scheiben schneiden).
- Essig, Salz, Reissirup, Wasser, Ingwer und Gewürze aufkochen und sofort über das Gemüse gießen. Anschließend gut verschließen, Glas auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
Tipps
5 gute Gründe, warum du deine eigenen Pickles machen solltest
- Es geht super einfach und schnell.
- Du allein bestimmst was in das Glas wandert – vom Gemüse bis zum Sud.
- Es schmeckt unglaublich gut.
- Es sieht wunderschön aus und eignet sich hervorragend als Mitbringsel zur nächsten Grill- oder Geburtstagsparty.
- Gemüsereste lassen sich so wunderbar und schnieke retten und haltbar machen.
Was legst du am liebsten ein? Schreib uns doch einen Kommentar, wir freuen uns.
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82 Kommentare
Hallo,
Ich muss/kann also, nachdem ich die Gläser befüllt habe, alles noch im Ofen haltbarer machen. Reichen da noch einmal 10 Minuten bei 120°C? Und sollte es mit Wasser in der Fettpfanne gemacht werden? 🤔
Das wäre für mich nämlich Einkochprämiere.
Danke und viele Grüße
Hallo liebe Heidi,
zum Thema Einkochen würden wir eher mal einen extra Beitrag vorbereiten, denn das sprengt einfach die Möglichkeiten der Kommentarfunktion. 🙂
Um dir die Sorgen etwas zu nehmen: Hier stehen einfach gepickelte Minigurken herum. Seit dem Beitrag, also seit zwei Jahren. Und die schmecken noch, wie kurz nach dem Einlegen (natürlich wurden die Gläser erst neu geöffnet, versteht sich von selbst.). Außerdem fermentiere ich gerade zwei Gläser Chilis, die – ernsthaft – seit 2015 im Vorratsschrank stehen.
Unsere 12-monatige Haltbarkeitsangabe ist mehr zur Sicherheit, als das, was wir aus der Erfahrung gelernt haben.
Geht es dir also ausschließlich um die Haltbarkeit, achte beim Einlegen einfach lieber das kleine extra Bisschen auf die Sauberkeit, dann dürfte – ohne Gewähr – lange Zeit nichts schiefgehen.
Liebe Grüße
Jörg
Vielen Dank für die Super-Rezepte. Ich habe noch eine Frage zum Sterilisieren im Backofen. Habe ich das richtig verstanden, dass die Gläser mit Inhalt und Verschluss-Deckel in ein Wasserbad in den Ofen gestellt werden?
Ich habe etwas Angst, dass die Gläser durch die Hitze und die Ausdehnung explodieren könnten… 🙂
Wie lange sollten die dann im Ofen bleiben?
Beste Grüße,
Janina
Hallo liebe Janina,
nein, das Wasserbad oder der Ofen ist eine Möglichkeit. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Die Gläser platzen nur bei starkem Temperaturunterschied im Glas, also wenn du einen Teil stark erhitzt oder abkühlst. Das ganze Glas im Backofen erhitzen ist absolut unproblematisch. Gerade bei Einmachgläsern.
Bitte achtet beim Einwecken im Backofen darauf, daß die Deckel dafür geeignet sind. Manche Schraubdeckel haben Weichmacher drinnen, andere sind wieder nur für Marmeladen (nicht für Saures) geeignet. Wenn ihr Gläser mit Glasdeckel verwendet, könnte der Gummi porös werden. Also besser in einem Topf mit Gitter einkochen 🙂
Hej,
habe ich das richtig verstanden, dass ich das Gemüse nach dem einmachen 4-6 Wochen irgendwo (beispielsweise im Speicher) lagern kann und das ganze erst danach in den Kühlschrank muss? Wir haben leider ein begrenztes Kühlschrankvolumen, von daher wäre es echt super praktisch, wenn das nicht unbedingt in den Kühlschrank müsste?
Liebe Grüße und vielen Dank
Hi Alex,
richtig. So, wie du es auch von Essiggurken aus dem Laden kennst, müssen die Pickles nicht unbedingt in den Kühlschrank, solange sie gut verschlossen sind.
Liebe Grüße
Jörg
Bei uns sind es aktuell nicht selten 20 grad im Zimmer. Ist das kühl genug oder was wäre hier eine optimale (empfohlene) Temperatur?
Unser Keller ist mir zu muffig, haha.
Hallo Daniella,
bei schwankenden Temperaturen im Wohnraum (und wahrscheinlichem Lichteinfall) ist die Gefahr eben größer, dass etwas „umkippt“ und schlecht wird. Der Muff aus dem Keller dringt ja auch nicht durch die dicht verschlossenen Gläser, also würde ich trotzdem dazu raten. 😅
Liebe Grüße
Jörg
Hi! Kann man auch die klassischen Weckgläser mit Gummi und Klammer nehmen?
Verliert das Gemüse an Biss wenn man die Gläser zum Einwecken nochmal in den Dampfgarer packt?
Hi Alexander!
Na klar kannst du auch Weckgläser nehmen. Einkochen brauchst du gar nicht, das Gemüse wird ja durch den Essig haltbar gemacht. Achte einfach darauf, sauber zu arbeiten, dann kannst du dir den Schritt sparen 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi Ihr,
Hab gerade Gurken nach eurem Rezept gepickeld! 😁
Nun schwimmt ein Gurkenstick oben und ist nicht mit Sud bedeckt?! Ist das normal oder hab ich einen Fehler gemacht?
Beste Grüße Dani
Hey Daniel,
nein, keine Sorge. Noch ist nichts „kaputt“. Falls du hast, kannst du eine saubere, wirklich gut gereinigte Schale oder ein Glas als Beschwerer auf die Gurken packen. Notfalls geht auch ein sauberer, mit Wasser gefüllter Frischhaltebeutel. Wenn du immer ein Auge darauf halten kannst, kannst du die ausgebüchste Gurke einfach auch immer wieder mit einem sauberen Löffel oder einer Gabel nach unten drücken und solltest damit auch kein Problem haben.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo! Toller Beitrag, danke! Ich habe eine Frage zum Mischungsverhältnis: wenn ich Früchte oder Gemüse süsssauer einlege (aigre-doux) und dazu Wein verwenden möchte (zb. Rotwein mit Pflaumen oder Riesling mit Birnen), ersetze ich wohl einfach das Wasser mit Wein bzw. mische es mir zurecht, aber der Essiganteil bleibt derselbe, oder? und Salz/Zucker bzw. Honig bzw. Sirup….
Liebe Martina,
grundsätzlich würden wir es genauso machen, allerdings ein klein wenig auf den Geschmack des Weines achten. Wenn du einen eher säuerlichen Wein als Basis verwendest, kannst du mit etwas Süße kontern, ein süßlicher Wein braucht davon hingegen weniger. Einfach „frei Schnauze“ dem Geschmack nach 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Toll! Ich habe gestern meinen Freitag Abend damit verbracht, Gemüse nach diesem Rezept einzulegen. Jetzt ist es über Nacht abgekühlt, ich habe jedoch weder Keller noch kühlen Vorratsraum. Sollte ich es nun zum Ziehen in den Kühlschrank oder besser eine dunkle Ecke im Küchenschrank stellen? Liebe Grüße und danke für die tollen Rezepte! Sarah
Zum einfachen Ziehen lassen kannst du die Gläser sowohl in den Kühlschrank, als auch an eine kühlere Ecke im Küchenschrank stellen 🙂
Hallo ihr’s, danke für das schöne how to! Ich bin gerade auf Reisen und die Pickles auf dem Buffet haben es mir angetan… Das will ich auch zu Hause haben! 🙂
Könnt ihr mir sagen, ob es den Zucker unbedingt braucht für den Einlege-Prozess? Meide jegliche Süßungsmittel und frage mich daher, ob es auch ohne Zucker gelingt.
VG
Hallo Hanne,
du brauchst den Zucker zwar nicht uuunbedingt, aber zum einen zieht er ja auch nicht so stark in das Gemüse ein und zum anderen ist ja auch für den harmonischen Geschmack des Einlegesuds verantwortlich ? Empfehlen würden wir es also nicht.
Lieber Gruß
Nadine
Die Bilder sind ja wie immer der absolute Hammer 🙂 In den Gläsern sieht das Gemüse richtig appetitlich aus! Echt klasse Idee- werde ich auf jeden Fall ausprobieren.
Liebe Grüße
Elena
Hallo Nadine, Hallo Jörg,
danke für die tollen Rezepte. Ich habe gestern die Karotten Thymian Whisky Pickles ausprobiert und bin schon sehr neugierig auf das Ergebnis :-). Wie genau macht ihr das mit dem sterilisieren bei 120° um die Pickles länger haltbar zu machen, stellt ihr sie in den Ofen? Wenn ja für wie lange?
Gruß Juliette
Hi liebe Juliette,
genau, das ist eine Möglichkeit. Es gibt auch spezielle Töpfe dafür oder natürlich, du packst alles ins Wasserbad. Der Ofen bietet sich aber allein aus Platzgründen an.
Liebe Grüße
Jörg