Dänisches Roggenbrot ist die Basis von Smörrebröd. Und Smörrebröd hat als Butterbrot Version 2.0 quasi Nationalgericht-Status. Glücklicherweise kannst du Rugbrød ganz einfach selber backen. Wir zeigen dir, wie.
Wenn jemand der deutschen Vesperkultur Konkurrenz machen kann, dann sind es die Dänen. Die haben mit dem Smørrebrød (oder eingedeutscht Smörrebröd) das einfache Butterbrot einfach mal auf Nationalgericht-Status gehoben, bezeichnen die Stulle Version 2.0 als Delikatesse, die eigentlich fast immer mittags gegessen wird und das oft auch in Restaurants. Vielleicht sollten wir unserem guten alten Vesper einfach mehr zutrauen.
Der Mittelpunkt – weil notwendige Unterlage – der dick belegten dänischen Brote ist das handfeste Rugbrød, also einfach übersetzt Roggenbrot. Das wird in der Regel mit Sauerteig, ganzen Getreidekörnern und anderen Saaten gebacken. Bei uns würde man das Rugbrød vermutlich als kerniges Schwarzbrot bezeichnen. Auf alle Fälle handelt es sich um ein vollwertiges, saftiges, lange haltbares reines Roggen-Sauerteigbrot mit vielen Ballaststoffen, das satt und glücklich macht.
Das Rugbrød kannst du auch mit wenig Aufwand und wenig Backwissen selbst backen, denn es verzeiht viel und muss nicht kompliziert aus mehreren Vorteigen zusammengepanscht oder minutiös vorgeplant werden. Du brauchst eigentlich nur einen Sauerteigstarter, und wie man den ansetzt, pflegt und über Jahre lagert, haben wir in diesem Beitrag beschrieben.
Die Besonderheiten vom dänischen Rugbrød und was wir anders machen
Dänisches Roggenbrot wird traditionell aus 100 Prozent Roggen hergestellt, da dieses Getreide im Gegensatz zu Weizen auch im kühlen Norden Europas wuchs. Mischbrote, wie wir sie häufig in Bäckereien finden, sind eher untypisch.
Im Gegensatz zu Teigen aus Weizen oder Dinkel bildet sich bei Roggenteigen keine typische Glutenstruktur, obwohl auch Roggen Gluten enthält. Das liegt an einem Zuckermolekül namens Pentosan, das zu den Ballaststoffen zählt. Das bedeutet, dass man sich nicht damit beschäftigen muss, wie ein Teig ordentlich geknetet, gefaltet, gedehnt oder geschlagen wird. Zusammenrühren reicht, was die Zubereitung im Alltag natürlich vereinfacht. Allerdings benötigen Roggenteige zwangsläufig Säure, um eine lockere, elastische Krume zu bilden. Diese bringt der Sauerteigstarter bereits mit, da ist also alles tutti.
Die meisten dänischen Rezepte, die ich finden (und übersetzen) konnte, verwenden ein „dunkles“ Roggenmehl, das unserer ordentlich bürokratisch DIN-genormten Type 1370 entsprechen dürfte. Das Problem ist, dass es dieses Mehl nur in Spezialgeschäften gibt oder von Mühlen erst gar nicht für den Endkundenbedarf in den Handel gebracht, sondern nur an Bäckereien verkauft wird. Wir verwenden deshalb einen Mehlmix aus Vollkornmehl und Roggenmehl Type 1150, die ihr beide in jedem Supermarkt oder Bioladen bekommt.
Um den intensiven Roggengeschmack und das saure Aroma des Sauerteigs abzumildern, wird dänisches Roggenbrot in der Regel etwas gesüßt – meistens mit Gerstenmalzsirup, den es aber auch nur in manchen Bioläden, Reformhäusern oder anderen spezialisierten Läden gibt. Wir verwenden deshalb eine einfacher zu bekommende Alternative: Grafschafter Goldsaft. Der Zuckerrübensirup aus ausschließlich rheinländischen Rüben hat einen tollen, malzigen Geschmack und er gibt dem Brot eine schöne, dunkle Farbe. Den klassischen gelben Becher hatte schon Oma im Vorratsschrank stehen und auch bei uns ist Goldsaft eine Standardzutat, die nicht nur im Brot super funktioniert, sondern auch im veganen Shepherd’s Pie, selbst gemachter Mock Duck oder sogar chinesischen Biang Biang Nudeln. Danke Goldsaft für die Unterstützung!
Typisch für Rugbrød ist außerdem, dass es gefühlt zur Hälfte aus „irgendwelchen Kernen“ besteht. Meistens sieht man ganze Roggenkörnern und Kürbiskerne, aber auch Leinsamen, Sonnenblumenkerne oder ganze Nüsse kannst du mit in die Teigschüssel kippen, wenn du magst.
Der Backplan für dänisches Roggenbrot
Vortag: Kerne einweichen und Sauerteig ansetzen
Die Körner kommen nicht einfach roh und trocken in den Teig, das wäre eine fragwürdig-gefährliche Herausforderung fürs Gebiss. Deshalb werden sie am Abend vorher in reichlich warmem Wasser eingeweicht. Gleichzeitig wird auch der Sauerteig vorbereitet. Dazu muss nur der Starter mit Roggenvollkornmehl und Wasser verrührt und abgedeckt stehen gelassen werden. Grundsätzlich kannst du auch gleich den stabilen Starter verwenden, wenn du genug davon angesammelt hast. Wenn ihr ihn das letzte Mal vor mehr als drei Tagen gefüttert habt, holst du das jetzt einfach nach und aktiviert ihn dadurch wieder. Dann könnt ihr drei euch aufs Ohr hauen, weiter geht’s erst am nächsten Tag.
Backtag
Am Backtag werden Sauerteig, die eingeweichten Körner, Mehl, Salz, Wasser und der Zuckerrübensirup zum Hauptteig verrührt. Dabei muss, wie erwähnt, nicht geknetet werden, es ist einfach nur wichtig, dass du die Zutaten gleichmäßig miteinander vermengst.
Der Teig kommt dann in eine oder mehrere, gut eingefettete Kastenformen. Wir haben dafür unsere pain de mie- oder „Pullman-Form“ verwendet, die wir für unser japanisches Shokupan angeschafft haben. Ganz normale Kastenformen funktionieren aber auch. Das funktioniert am besten mit angefeuchteten Händen. Zum Schluss wird der Teig an der Oberfläche möglichst glatt gestrichen. Das funktioniert mit angefeuchteten Händen ebenso gut wie mit einem angefeuchteten Spatel oder Löffel.
Abgedeckt darf der Brotteig jetzt gehen, bis sich das Volumen um ungefähr 50 Prozent vergrößert hat. Je nach Umgebungstemperatur dauert das 8–12 Stunden. Wenn an der Oberfläche kleine, etwa stecknadelkopfgroße Löcher sichtbar werden, ist das ein Zeichen, dass du das Brot in den Ofen schieben kannst. Du kannst den rohen Teig auch probieren und abschätzen, ob er schon sauer genug schmeckt. Der Teig kann auch länger reifen, nach etwa 48 Stunden wird sich das Aroma aber nicht mehr verändern, da die Mikroorganismen spätestens dann alle Nährstoffe gefuttert haben.
Tipp: Wenn du den Teig länger reifen lassen möchtest, ist es besser, ihn erst nach der Reifezeit in die Backformen zu füllen und ihn dort vor dem Backen noch mal etwa eine Stunde final gehen zu lassen.
Bevor es in den Ofen geht, wird der Laib noch mit etwa einer Handvoll Haferflocken bestreut, die etwas angedrückt werden. Für etwa 10 Minuten wird bei 230 °C gebacken, dann wird die Temperatur auf 190 °C reduziert. Eine kleine Herausforderung bei Roggenbroten ist es, die perfekte Backzeit zu treffen. Die ist je nach Backform und damit je nach Größe des Brotes unterschiedlich. Am einfachsten ist es, ab einer gewissen Zeit immer mal wieder die Innentemperatur mit einem Küchenthermometer wie diesem zu messen. Erreicht die Kerntemperatur 98 °C, sollte das Brot noch ein paar Minuten weiter gebacken werden, dann ist es verlässlich durch. Bei einem Brot mit hohem Flüssigkeitsanteil und einer großen Form kann das 90 Minuten dauern. Bei kleineren, gebräuchlicheren Kastenformen dürfte das Brot nach etwa 70 Minuten fertig sein.
Abkühlen und Aufbewahren
Vor dem Anschneiden ist es gerade bei Roggenbroten wichtig, sie vollständig abkühlen zu lassen. Am besten schmeckt dänisches Roggenbrot aber ohnehin am nächsten Tag. Also packst du es am besten in eine feste Papiertüte und dann in einen Brotkasten oder – wie wir, die ohne Brotkasten leben – in eine Schublade und überlegst dir schon mal, was für eine vegane Smörrebröd-Party du morgen feiern möchtest. Notfalls auch allein.
Ideen für ein veganes Smörrebröd
Wie wär’s mit veganem Rote-Bete-Heringssalat mit Räuchertofu? Oder Frischkäse und einfachem Karottenlachs, den du mit Dill toppst? Oder mit veganer Linsen-Leberwurst? Nadine steht auch sehr auf „Kartoffelmad“, wofür einfach gekochte Kartoffeln aufgeschnitten und zum Beispiel mit eingelegten Zwiebeln und veganem Fake-Kaviar aufs Brot gelegt werden – für die doppelte Portion „Carbs“. Velbekomme!
Dänisches Roggenbrot mit Sauerteig – Rugbrød
Für den Sauerteig
- 80 g Sauerteig-Starter aus Roggenmehl
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser
Für die Kernmischung
- 250 g Roggenkörner
- 125 g Kürbiskerne
- 500 g Wasser heiß
Für den Hauptteig
- 50 g Grafschafter Goldsaft
- 20 g Salz
- 160 ml Wasser
- 400 g Sauerteig
- 400 g Roggenmehl Type 1150
- eingeweichte Körnermischung
Außerdem
- 4 EL Haferflocken
Am Vortag
- Sauerteig-Starter, Roggenvollkornmehl und Wasser in einer großen Schüssel gleichmäßig verrühren. Mit einem feuchten Tuch, einer Backhaube oder einem Deckel abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht (oder etwa 12 Stunden) ruhen lassen.80 g Sauerteig-Starter, 120 g Roggenvollkornmehl, 200 g Wasser
- Roggenkörner und Kürbiskerne mit heißem Wasser überbrühen und ebenfalls über Nacht einweichen lassen.250 g Roggenkörner, 125 g Kürbiskerne, 500 g Wasser
Am Backtag
- Kernmischung durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
- Für den Hauptteig Goldsaft und Salz mit Wasser verrühren.50 g Grafschafter Goldsaft, 20 g Salz, 160 ml Wasser
- Sauerteig, Mehl und abgetropften Körner-Mix in eine ausreichend große Rührschüssel geben. Flüssigkeit dazu geben und mit den Händen oder einem Kochlöffel gleichmäßig vermengen.400 g Sauerteig, 400 g Roggenmehl Type 1150, eingeweichte Körnermischung
- Kastenform gut mit Öl einpinseln oder mit Backpapier auslegen, Teig hineingeben und die Oberfläche mit einem angefeuchteten Spatel oder Löffel glatt streichen. Mit Deckel oder einem angefeuchtetem Geschirrtuch abdecken und je nach Umgebungstemperatur 4-8 Stunden gehen lassen, bis sich einige, etwa stecknadelkopfgroße Löcher an der Oberfläche bilden.
- Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Teigoberfläche leicht befeuchten, Haferflocken darauf verteilen und ganz leicht andrücken. Brot auf mittlerer Schiene 10 Minuten bei 230 °C backen, dann auf 190 °C herunterschalten und je nach Formgröße weitere 60–90 Minuten backen, bis die Innentemperatur des Brotes 98 °C beträgt (siehe Tipp).4 EL Haferflocken
- Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Anschließend eingepackt in einer festen Papiertüte im Brotkorb oder einer Schublade einen Tag ruhen lassen, bevor das Brot angeschnitten wird.
Tipps
Kochutensilien
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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Grafschafter Krautfabrik Josef Schmitz KG unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, Grafschafter und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.
51 Kommentare
Hallo Backfreunde,
nach unserem Dänemark Urlaub MUSS ich dieses Brot meinen Kindern zuliebe backen. Bin komplett neu im Business und Newbie erster Klasse 🙈
Kurze Frage zum Rezept:
Ist bei Deinem Rezept Sauerteig-Starter gleichzusetzen mit der Menge meines Anstellguts? Wenn ich also 80 g Starter benötige, nehme ich 80g Anstellgut und folge Deinem Rezept?
Wenn ich alternativ frisches Anstellgut habe (gestern aufgefrischt, 12h bei Zimmertemperatur gelagert) kann ich einfach 400 g am Backtag davon nehmen?
Der Rest sollte morgen easy von der Bühne gehen. Kerne weichen schon ein…
Liebe Grüße Aus Oberhausen
Carsten
Hallo Carsten,
Sauerteig-Starter ist ein Synonym für das Anstellgut, du kannst also genau die 80 g verwenden. Wir haben auch schon aufgefrischtes Anstellgut als Sauerteig verwendet. Je nach Reife funktioniert das super.
Viel Erfolg beim Nachbacken!
Liebe Grüße
Jörg
Ein wirklich feines Brot. Auch bei mir sind die Roggenkörner noch sehr „bissfest“. Mir macht es nix, die Kinder sind nicht soooo begeistert.
Davon abgesehen reiht sich aber das Rezept in die laaaaange Liste eurer tollen Gerichte ein.
Danke!
Hi Stephan,
danke dir für das tolle Feedback! Zum Brot und natürlich den anderen Rezepten. Hat uns sehr gefreut.
Ich habe in den Rezepttipps mal ergänzt, dass man die Roggenkörner auch ein paar Minuten vorkochen kann. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Super, dann werde ich es mit meinem Dinkelsauerteig und Roggenkörner und Roggenmehl versuchen
LG
Danke für die schnelle Antwort.
Mein Sauerteig ist aus Dinkel würde es funktionieren wenn ich ihn verwenden anstatt roggensauerteig nehme?
LG
Hallo Edeltraud,
Puristen sind da eventuell anderer Meinung, wir haben die Starter aber schon wild „durcheinandergemischt“, also ein Roggenbrot mit Weizen- oder Dinkel-Anstellgut gebacken oder Weizenbrote mit Roggen. Hauptsache, der Starter ist schön aktiv. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi Jörg! Danke für das mega Rezept. ich habe eine Frage zur Kastenform. Welche Maße hat eure? Ich habe eine Pullman Form für 450gr (21x12x11cm) — reicht die für euer Rezept?
Liebe Grüße
Hi Laura,
das ist sicher eine der „Standardformen“. Die passt perfekt. Die Gewichtsangabe gilt da vermutlich für einen sehr leichten, stark aufgehenden Teig für Toastbrot, der viel Platz braucht. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Mir ging es mit den Roggenkörnern genauso, sie sind zu hart. Und sie sind schon älter gewesen, um die Frage gleich zu beantworten. – Ansonsten ein supertolles Rezept und sehr leckeres Ergebnis! Vor allem habe ich mich als Nicht-Brot-Profi sehr über genaue Anleitungen wie die stecknadelkopfgroßen Löcher oder die erforderliche Kerntemperatur gefreut! Werde das Brot auf jeden Fall nochmal machen, die Roggenkörner aber sicherheitshalber kochen. Dankschön! ♥
Hallo Myriam,
danke dir für die tolle Rückmeldung!
Du kannst die Körner natürlich auch kochen, um sie weicher zu bekommen. Wenn du sie abkühlen lässt, bevor sie zum Teig kommen, funktioniert das Rezept wie beschrieben. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Sonst kenne ich es nur so, dass man ganze Getreidekörner kochen muss, deshalb war ich skeptisch ob einweichen reicht. Da es aber natürlich zeitsparender ist, hab ich es gerne ausprobiert – und beiße jetzt auf sehr knackigen Körnern rum. Das finde ich unangenehm und werde die Körner zukünftig wieder kochen.
Und das einweichwasser nicht wegschütten, sondern für den Hauptteig verwenden, ist doch schade um das Aroma, das ins Wasser zieht! 🙂
Hallo Luisa,
das sollte eigentlich reichen mit dem Einweichen. Die Körner sollen etwas „al dente“ bleiben. Wenn sie bei dir noch zu hart waren: Hattest du die Körner schon länger gelagert?
Liebe Grüße
Jörg
Okay, ich muss mich korrigieren – die waren nur im Endstück so knusprig, im Inneren sind sie genau richtig. Um das auszuschließen bevor ich hier kommentiere hab ich zwar extra auch ein Stück ohne Kruste probiert, aber seitdem ist mir nix hartes mehr zwischen die Zähne gekommen und ich genieße ein herrlich saftiges Brot. Nächstes mal werde ich zumindest die Kürbiskerne aber vor dem einreichen noch anrösten, die gehen mir geschmacklich unter. 🙂
Alles klar. Ja, an den Rändern werden die Kerne etwas knuspriger. Das Anrösten hatten wir uns als Schritt auch gedacht, schlussendlich der Einfachheit halber dann aber darauf verzichtet. Vielleicht nehme ich das noch als optionalen Tipp mit auf. Danke dir! 🙂
Sieht so lecker aus! Kommt das Einweichwasser auch mit rein? Und ist die verlinkte Form richtig? Da steht, dass nur 450g Teig reinpassen… vielen Dank im Voraus!
Hi Regina,
das Einweichwasser kommt nicht mit rein, das wird in Schritt 1 am Backtag abgegossen. 🙂
Wir haben genau die Form, das passt perfekt. Die 450 g sind auf einen super lockeren Weißmehlteig für Toast ausgelegt. Der geht dann eben auch um einiges mehr auf.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Liebe Grüße
Jörg
Das einweichwasser kann man super spannen und dann im Hauptteig benutzen, das bringt Aroma mit 🙂
Kann man das Brot auch mit Dinkelsauerteig und Dinkelkörnet backen anstatt Roggen?
LG
Hallo Edeltraud,
da sich Roggenmehl anders verhält, funktioniert ein 1:1-Ersatz der Zutaten nicht. Du könntest dir aber unser Rezept für ein Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen für ein Grundrezept eines Teigs auf Dinkelbasis anschauen. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Oh super Rezept, kommt mir und meinem Anstellgut sehr entgegen. Danke! Alle Kerne – das umfasst sicherlich auch Haferkörner statt Roggenkörner? 😉
Ich berichte, wenn es fertig ist.
Hi Kat,
klar, Hafer sollte sich auch gut eignen. 🙂
Viel Spaß beim Nachbacken!
Update: Klappt hervorragend mit Haferkörnern, sehr lecker das Ganze (vor allem nach Schwimmen). Hab noch Sonnenblumenkerne verwendet und alles vor dem Einweichen angeröstet. Es war allerdings trotz Kerntemperatur von gar 100 Grad nicht ganz durch, hab heute früh nach dem Anschnitt nochmal die Drittel ca. 10 Minuten nachgebacken. Aber das ist ja auch das Schöne für mich beim Backen mit Sauerteig: Rantasten und das eigene Gefühl in Kombi mit dem Schwarmwissen nutzen.
Was bitte ist dieser Goldsaft?
Das ist Zuckerrübensirup, wie im Text auch erklärt. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Zuckerrübensirup!