Curtido – leicht fermentierter Krautsalat aus El Salvador

Curtido – leicht fermentierter Krautsalat aus El Salvador
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Eigent­lich kann man klas­si­sches, fri­sches Sauer­kraut ja nicht mehr bes­ser machen. Das ist jetzt kei­ne eng­stir­ni­ge Puris­ten-Mei­nung, das ist ein­fach Fakt. Oder? Oder?

Ja, puh, so sicher bin ich mir nach unse­rem Aus­flug auf ande­ren Wan­der­we­gen in Rich­tung Sauer­kraut nicht mehr. Irgend­wie sind wir in Zen­tral­ame­ri­ka gelan­det und da ist Curti­do schon eine ganz gro­ße Ansage.

Der aus El Sal­va­dor stam­men­de, leicht fer­men­tier­te Kraut­sa­lat hat alles, was Sauer­kraut ohne­hin schon ver­dammt lecker macht und packt noch oben­drauf, wovon Nadi­ne und ich ohne­hin magisch ange­zo­gen wer­den: Chili!

Und kna­cki­ge Karot­ten, aro­ma­ti­schen Ore­ga­no, süß­lich-sau­ren Apfel­es­sig und rote Zwiebeln.

Curtido – leicht fermentierter Krautsalat aus El Salvador

Du schmeckst schon regel­recht, wohin die Rei­se geht, rich­tig? Es wird frisch, es wird wür­zig, es wird scharf. Aber natür­lich nur, so scharf du magst. Wir emp­feh­len zwar, beim Chi­li-Anteil Gas zu geben – gera­de bei die­sen Tem­pe­ra­tu­ren ist es eigent­lich auch echt egal, ob du von der Son­ne oder von der Schär­fe dei­nes Kraut­sa­lats schwitzt – aber du darfst natür­lich auch knei­fen und mil­der abschme­cken. Wir sind hier ja nicht bei einer Mut­pro­be. Oder doch? Nein, nein, lass dich nicht von mir beein­flus­sen, you do you!

Und you do am bes­ten jetzt. Sofort! Denn genau die­ser Moment ist der per­fek­te, um Curti­do vor­zu­be­rei­ten. Und das geht auch wirk­lich fix. Das Gemü­se wird fein geho­belt oder geschnit­ten – das geht natür­lich ein­fa­cher mit einer guten Man­do­li­ne – und mit einem Sud aus Apfel­es­sig, Ore­ga­no und selbst­ver­ständ­lich Salz über­gos­sen. Nun lässt du alles 1–2 Tage bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur zie­hen und das war’s auch schon. Klas­si­sches Sauer­kraut ver­langt etwas mehr Arbeit von dir ab.

Curtido – leicht fermentierter Krautsalat aus El Salvador

Auch wenn wir Deut­schen im eng­lisch­spra­chi­gen Aus­land ja ger­ne mal Krauts genannt wer­den, haben die Sal­va­do­ria­ner den eigent­li­chen Anspruch auf die­sen Adels­ti­tel, denn Curti­do ist ein – oder viel­leicht soll­te ich eher sagen der – Bestand­teil des Natio­nal­ge­richts von El Sal­va­dor – Pupu­sas con Curtido.

Pupu­sas sind dick gefüll­te Brat­lin­ge aus nixta­ma­li­sier­tem Mais­mehl, häu­fig kommt auch ein­fach Boh­nen­mus hin­ein. Und wenn du Lust auf ein Rezept hast und dir gera­de denkst „nix-da-was?“, weißt du, was zu tun ist, die Kom­men­tar­spal­te war­tet auf dich. Auf jeden Fall wird dazu der fri­sche, schar­fe, wür­zi­ge Kraut­sa­lat geges­sen. Qua­si zwangsläufig.

Und das passt per­fekt. Jetzt nicht nur, weil Curti­do poten­zi­ell zu allem passt, son­dern weil das leicht fer­men­tier­te Sauer­kraut mit Atti­tü­de zwar inten­siv schmeckt, sich aber auch zurück­zu­hal­ten weiß, um ande­re Zuta­ten nicht zu über­de­cken oder sogar hervorzuheben.

Und so dürf­te es dich jetzt nicht wun­dern, wenn ich dir Curti­do auch als per­fek­te Zutat für dein Pul­led Jack­f­ruit Sand­wich, als Fül­lung für Bur­ri­tos, Top­ping einer fri­schen Good Life Bowl oder ganz schlicht als den geni­als­ten Kraut­sa­lat fürs nächs­te Grill­ge­la­ge anprei­se. Kein Witz: Er hat wirk­lich das Zeug zum Nationalgericht!

Curtido – leicht fermentierter Krautsalat aus El Salvador
Zuta­ten für 1 kg

Curtido – leicht fermentierter Krautsalat aus El Salvador

Vor­be­rei­tung 15 Minu­ten

+ Zeit zum Fer­men­tie­ren 2 days
  1. Weiß­kraut in fei­ne Strei­fen, Karot­te in dün­ne Stif­te schnei­den. In einer gro­ßen Schüs­sel ver­mi­schen, mit kochen­dem Was­ser über­gie­ßen und 10 Minu­ten zie­hen las­sen. Anschlie­ßend abgie­ßen und gut abtrop­fen lassen.

  2. Zwie­bel in fei­ne Strei­fen, Jala­pe­ño in dün­ne Schei­ben schnei­den. Unter das abge­tropf­te Gemü­se heben.

  3. Essig, Ore­ga­no, Salz und Zucker kurz auf­ko­chen und noch heiß über das Gemü­se geben.

  4. Gut durch­mi­schen, in einen dicht ver­schließ­ba­ren Behäl­ter geben und min­des­tens über Nacht, bes­ser zwei Tage zie­hen las­sen. Anschlie­ßend im Kühl­schrank lagern.

Unsere Tipps

Frisch gezupf­te Kori­an­der­blät­ter machen sich wirk­lich sehr gut im Curti­do. Aller­dings war­test du damit bes­ser bis kurz vor dem Servieren.

Curtido – leicht fermentierter Krautsalat aus El Salvador

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Steady

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.


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  1. Dan­ke für das tol­le Rezept!
    Ich mache es mit Ume Su statt Apfel­es­sig. Funk­tio­niert super. Nur das Salz muss man dann weglassen.
    Bin so begeis­tert von euren tol­len Rezepten 🙂 

    Lie­ben Gruß
    Kerstin

  2. Hey ihr Lieben,
    Habe den Kraut­sa­lat heu­te zube­rei­tet und lei­der über­le­sen, dass man den Essig erhit­zen soll. Ist jetzt lei­der schon zu spät. Ist das ein Pro­blem bezüg­lich der fer­men­ta­ti­on? Ken­ne mich da lei­der gar­nicht aus.
    Lie­be Grüße
    Patrick

    1. Nein, „Gefahr“ läufst du kei­ne. Das Erhit­zen sorgt dafür, dass sich Salz und Zucker bes­ser auf­löst und dass der Ore­ga­no ein wenig „auf­ge­weckt“ wird. Also alles gut.

  3. Super Rezept! Muss das Gemü­se kom­plett mit Flüs­sig­keit bedeckt sein, oder ist das bei der kur­zen Fer­men­ta­ti­ons­dau­er nicht so wichtig?

    1. Im Ide­al­fall ist es ganz bedeckt, macht aber, wie du schon geschrie­ben hast, wenig aus. Ver­su­che ein­fach, das Kraut mit einem Stö­ßel im Glas bzw. im Behäl­ter kräf­tig nach unten zu drü­cken, dann soll­te das mit der Flüs­sig­keit eigent­lich klappen.

  4. Klingt lecker und passt gera­de gut zu mei­nen Fer­men­ta­ti­ons­ex­pe­ri­men­ten. Prak­ti­scher­wei­se habe ich auch noch einen Weiß­kohl griff­be­reit – bin gespannt!
    Kann ich statt Apfel­es­sig auch zu lan­ge fer­men­tier­ten Kom­bu­cha neh­men? Der Tee war mit Apfel­saft gesüßt und fer­men­tier­te deut­lich schnel­ler als erwar­tet, jetzt habe ich also Apfeltee-Essig.
    Ist das Pupu­sa-Rezept noch ein Thema?

    1. Du kannst auf jeden Fall Kom­bu­cha-Essig ver­wen­den. Lus­ti­ger­wei­se haben wir auch noch eine Fla­sche ganz hin­ten im Vor­rats­schrank gefun­den und haben den direkt mal als Apfel­es­sig-Ersatz in die Küche gestellt. 😉

      Zu Pupu­sas hat sich nie­mand gemel­det, haha. Wir wer­den unser Rezept trotz­dem irgend­wann mal per­fek­tio­nie­ren und dann lan­det es viel­leicht doch auf dem Blog.

    1. Da es hier um einen fer­men­tier­ten Kraut­sa­lat geht, hält er sich, gut ver­schlos­sen, ver­steht sich, wie alles fer­men­tier­te: Lan­ge! Aber ein­frie­ren? Bit­te nicht. 😅

    1. Muss nicht, aber er schmeckt ein­fach bes­ser, wenn er gut durch­zie­hen konn­te. Und ja, bei Raum­tem­pe­ra­tur – das unter­stützt die Fermentation.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      1. Lie­ben Dank, der Salat schmeckt her­vor­ra­gend 👍 wer­de ihn gleich die Tage noch­mal zubereiten

    2. Hal­lo, ihr habt tol­le Rezepte 🙂
      Eine Fra­ge: nehmt ihr Jala­pe­nos aus dem Glas? Und ob ich statt Apfel­es­sig auch Um Su Essig neh­men kann? Auch für eure ein­ge­leg­ten roten Zwiebeln?

      1. Nein, hier ver­wen­den wir fri­sche Jala­pe­ños (andern­falls schrei­ben wir das natür­lich). Ume Su hat einen gerin­ge­ren Säu­re­ge­halt und macht den Salat dadurch u. U. weni­ger halt­bar – was natür­lich nicht so wich­tig ist, wenn du ihn schnell isst. Du müss­test dich bei der Men­ge geschmack­lich her­an­tas­ten, aber ansons­ten kann ich mir das geschmack­lich auch inter­es­sant vorstellen.

  5. Aus­pro­biert und über­zeugt! Super gut! Dan­ke fürs Rezept!
    Ist das denn wirk­lich „fer­men­tiert“? Denn es bil­det sich ja kei­ne Milchsäure?
    Wie dem auch sein, es schmeckt prima!

    1. Hal­lo lie­be Hannah,

      war­um soll da kei­ne Milch­säu­re ent­ste­hen? Dass das Dres­sing heiß über den Salat kommt und Essig dabei ist, hemmt die Ent­ste­hung zwar, aber des­halb schrei­be ich ja auch, dass der Salat nur „leicht“ fer­men­tiert ist. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

  6. Hal­lo,
    das klingt ganz fan­tas­tisch und nach drin­gend nach­ma­chen. Ich hab aller­dings aktu­ell grö­ßer und ver­schließ­bar nur Plas­tik-Behält­nis­se. Ist das für den Fer­men­ta­ti­ons­pro­zess pro­ble­ma­tisch? Habt Ihr da viel­leicht Erfahrungswerte?
    Bes­te Grü­ße & ein schö­nes Wochenende!
    Alex

    1. Hi Alex!

      Erst­mal lie­ben Dank. 🙂

      Bei dem kur­zen Fer­men­ta­ti­ons­pro­zess von 2–3 Tagen dürf­te das kein Pro­blem sein. Mach‘ die Behäl­ter ein­mal täg­lich auf, dann passt das schon.

      Lie­be Grüße
      Jörg

  7. Soooooo lecker, ich könn­te es über­all dazu essen.
    Ande­re Rezep­te sind ohne Essig, nur mit Was­ser, dau­ert dann das Fer­men­tie­ren län­ger oder ist das nur Geschmacksache?
    Lie­be Grüße
    Anja

    1. Hal­lo lie­be Anja,

      Curti­do wird nach unse­ren Recher­chen eigent­lich immer mit Essig zube­rei­tet. Also … zumin­dest im Ori­gi­nal. Lässt du den weg, musst du län­ger fer­men­tie­ren, damit die Milch­säu­re­gä­rung ein­setzt – das ist dann, wie bei Sauer­kraut auch. 😊 

      Lie­be Grü­ße, Jörg

  8. Hal­lo ihr Bei­den, ich habe euer Rezept gra­de mit roter Bee­te und Karot­te nach­ge­macht. Bin gra­de auf dem Fermentationstrip😀.
    Mal schau­en, ob es auch mit der roten Bee­te so gut wird. Ich las­se mich immer sehr ger­ne von euren Rezep­ten inspi­rie­ren und schaue dann wie ich es mit Sachen aus dem Gar­ten nach­bas­teln kann. Lie­be Grü­ße, Katharina

    1. Yay, dann hof­fen wir, dass dir unser Rezept mun­det! Viel Spaß beim Aus­pro­bie­ren und lass‘ uns ger­ne wis­sen, ob er mit dem Ori­gi­nal mit­hal­ten kann 😅

      Lie­ben Gruß,
      Nadine