Chinesisches Kartoffel-Stir-Fry

Dieses Kartoffel-Stir-Fry bringt die Knollen mal ganz anders auf die Teller. Leicht sauer-scharf, mit typischen Aromen Szechuans und einem leicht knackigen Biss. Außerdem stehen die wahrhaft unwiderstehlichen „chinesischen Bratkartoffeln“ in nur 15 Minuten auf dem Tisch. Was gibt’s daran nicht zu mögen?

Nadines Lieblingsgemüse, den bescheidenen Erdapfel sieht man grundsätzlich eher selten auf der Speisekarte des liebsten Chinarestaurants (zumindest in unserer „Ecke“). Dabei sind pfannengerührte Kartoffeln ein sehr bekanntes Gericht in der chinesischen Alltagsküche, wie auch „Home Style-Tofu“, dem praktischerweise schon genau der richtige Name verpasst wurde.

Die fein geschnittenen oder gehobelten Kartoffelstifte, die bei hoher Hitze kurz und intensiv gebraten werden, haben einen fantastischen Biss, der an einen Mix aus Kartoffelchips, Pommes frites und Bratkartoffeln erinnert. Im Gegensatz dazu kommt das Gericht aber mit relativ wenig Öl aus, ist leicht und trotzdem sättigend und steht in 15 Minuten auf dem Tisch … zumindest, wenn du die Kartoffeln nicht einzeln von Hand stiftelst.

Dass das Kartoffel-Stir-Fry auf der Zunge so völlig anders wirkt, als die meisten „westlichen“ Kartoffelgerichte hängt auch damit zusammen, dass die Knollen in China weniger als klassische Sättigungsbeilage, als schlicht und ergreifend als Gemüse verwendet und meist mit Reis serviert werden. Carbs on Carbs – sehen wir in Europa selten, funktioniert aber wunderbar! Beispielsweise in den Spaghetti Liguria, bei denen Kartoffeln und Pasta sich die Hand reichen und danach sprichwörtlich gegenseitig die Finger ablecken.

Bei uns gibt es die wirklich unwiderstehlichen Wok-Kartoffeln in der Szechuan-Version Suānlà Tǔdòu Sī – übersetzt heißt das sauer-scharfe Kartoffelstreifen, sagt zumindest Google – mit getrockneten Chilis, auf der Zunge brizzelndem Szechuanpfeffer und malzig-fruchtigem chinesischen schwarzen Essig. Letzteren kennt ihr vielleicht bereits aus unseren Rezepten zu Tofu Kung Pao oder den Pilz-Scallops.

Das Gericht lässt sich aber auch milder zubereiten, mit weniger Chilis oder auch ganz ohne und der Chinkiang-Essig lässt sich notfalls auch durch Balsamico ersetzen, der ein ähnliches Geschmacksprofil hat. Außerdem kommt eine Extraportion Gemüse in Form von eigentlich unreif geernteter grüner Paprika mit in den Wok. Das leicht bittere Aroma der Vitaminbombe passt perfekt zur Süße der Kartoffeln, der Sojasauce und vom Essig. Wer dagegen von Schärfe nicht genug bekommen kann, verwendet grüne Chili.

Ab an den Wok

Für das Kartoffel-Stir-Fry müssen eigentlich kaum Vorbereitungen getroffen werden. Festkochende Kartoffeln – vorwiegend-festkochende und mehlige eignen sich nicht – werden mit dem Messer fein gestiftelt oder besser über die Mandoline gejagt und anschließend gut gewaschen oder sogar kurz in kaltem Wasser eingelegt. So wird überschüssige Stärke abgespült, was schlussendlich verhindert, dass die Kartoffeln zum einen nicht aneinander, aber eben auch nicht am Wok kleben bleiben.

Apropos Wok – darin funktioniert das Kartoffel-Stir-Fry am besten, da sich die Kartoffelstifte dort am einfachsten rühren lassen, ohne, dass die Küche danach aussieht, wie eine schlecht geführte Pommesbude. Alternativ könnt ihr aber natürlich auch eine herkömmliche Pfanne verwenden – idealerweise eine mit hohem Rand, versteht sich.

In den heißen Wok kommt ein geschmacksneutrales Öl, die vorher gehackten oder zerbrochenen (danach nur nicht in die Augen fassen) Chilischoten, grob gemahlener Szechuanpfeffer und Knoblauch. Durch das kurze, scharfe anbraten aromatisieren wir das Öl, der Geschmack zieht so besser in die Kartoffelstifte. Wenn der Chilidampf so richtig in der Nase hängt, kommen Schalotten, die gut abgetropften Kartoffeln, Paprika und eine gute Prise Salz dazu und dann wird alles bei höchster Hitze unter häufigem Rühren gebraten, bis die Kartoffeln sozusagen „al dente“ sind. Das dauert etwa 4–5 Minuten. Zu guter Letzt wird mit dem Essig abgelöscht, bei Bedarf mit Salz oder Sojasauce abgeschmeckt und raus aus dem Wok, rein in den Mund mit dem Kartoffel-Stir-Fry.

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FürFür 2 Portionen

Chinesisches Kartoffel-Stir-Fry

Zubereitungszeit 15 Minuten Minuten

Gesamtzeit 15 Minuten Minuten

• 650 g festkochende Kartoffeln
• 2 Schalotten
• 2 Zehen Knoblauch
• ½ grüne Paprika
• 1 TL Szechuanpfeffer
• 2-5 getrocknete Chilis
• 3 EL Erdnussöl oder Rapsöl oder Sonnenblumenöl
• ½ TL Salz
• 3 EL chinesischer schwarzer Essig
• 1 EL Sojasauce

• Kartoffeln mit dem Messer oder besser mit der Mandoline in etwa 3–4 mm dicke Streifen schneiden oder hobeln. Gut abspülen, in kaltem Wasser einlegen und beiseite stellen.
• Schalotten und Knoblauch in dünne Scheiben, Paprika in Streifen schneiden. Szechuanpfeffer grob mörsern, Chilis grob hacken oder einfach in Stücke zupfen.
• Kartoffeln abgießen und sehr gut abtropfen lassen.
• Öl in einen heißen Wok oder eine Pfanne geben. Chili, Szechuanpfeffer und Knoblauch hineingeben und bei mittlerer bis hoher Hitze unter Rühren 20–30 Sekunden rösten.
• Hitze auf maximale Stufe stellen, Schalotten, Kartoffeln und Paprika dazugeben, mit Salz würzen und unter ständigem Rühren 3–4 Minuten braten, bis die Kartoffeln anfangen, etwas weicher zu werden. Die Kartoffeln sollten auf jeden Fall noch einen knackigen Biss behalten. Falls die Kartoffeln ankleben, mit wenig Wasser ablöschen.
• Hitze auf mittlere Stufe stellen, mit Essig und Sojasauce ablöschen und bei Bedarf mit Salz abschmecken. Sofort heiß servieren.

Tipps

Der chinesische schwarze Essig lässt sich auch durch Balsamicoessig ersetzen.

Kochutensilien

Mandoline

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Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.