Chinesisches Chiliöl

Bei der nächsten Dumpling-Session darf ein ordentliches chinesisches Chiliöl nicht fehlen. Und wenn ich ordentlich sage, dann meine ich ordentlich. Unser wirklich ordentlich ordentliches Chiliöl ist einfach in wenigen Minuten selbst gemacht und die Zubereitung bringt vor allem verkappten Pyromanen beinahe kindlichen Spaß. Hey, wer würde beim Wort Chilivulkan schon Nein sagen?

Wir sind regelrecht besessen von scharfem Essen. Von allem, was mit Chilis zu tun hat, von frischen, getrockneten und von scharfen Schoten in Saucenform sowieso, unser Motto heißt nicht umsonst seitdem wir hier unsere Rezepte veröffentlichen „Sriracha on everything!“.

Ich will jetzt auch nicht den Eindruck erwecken, als käme bei uns nichts auf den Tisch, was nicht mindestens ein bestimmtes Scoville-Level erreicht. Aber laden wir dich zum Essen ein, hast du in den allermeisten Fällen die Qual der Wahl zwischen mindestens einer kleinen Auswahl zum jeweiligen Gericht passender Chilizubereitungen.

Gibt’s unseren Mapo-Tofu, unsere Szechuan-Auberginen oder unsere Baozi mit Barbecue-Tofu-Füllung, darf chinesisches Chiliöl auf keinen Fall fehlen. Und da die Auswahl von wirklich leckeren, „kaufbaren“ Produkten hierzulande eher suboptimal ist – abgesehen vom absoluten Klassiker Lao Gan Ma Chili Crisp –, machen wir die beinahe schon gefährlich tiefrote Aromabombe mit wenig Aufwand regelmäßig selbst. Denn das Schlimmste ist, wenn das Chiliöl alle ist.

Was ist chinesisches Chiliöl eigentlich?

Chiliöl ist ein integraler Bestandteil vor allem der Küche Szechuans und könnte als Definition für die Grundlagen derselben, málà, hergenommen werden. Es steht aber auch im übrigen China so verlässlich auf vermutlich beinahe jedem Tisch, wie hier im Westen Salz und Pfeffer. Kein Wunder, es gibt quasi nichts, was Chiliöl nicht leckerer macht.

Málà steht für die besondere Geschmackskombination aus Má, der brizzelnden, auf der Zunge leicht betäubenden Wirkung vom Szechuanpfeffer und Là, der Schärfe von Chilis.

Und auch wenn sowohl diese Beschreibung, als auch das Aussehen darauf hindeuten, dass das Zeug nur dazu gemacht ist, dir beim Genuss das Toupet qualmen zu lassen – ein gutes chinesisches Chiliöl ist tatsächlich zwar, sagen wir mal überaus pikant, dabei geschmacklich aber um einiges eleganter und viel komplexer, als du möglicherweise vermutest.

In einem guten Chiliöl landen nicht nur scharfe Schoten, sondern auch eine Auswahl verschiedener aromatischer Gewürze, die sich je nach Köchin oder Koch auch absolut unterscheiden können. Puristen geben nur Salz zum Öl und lassen die Qualität der Chilis für sich sprechen, bei anderen kommt der halbe Gewürzschrank zum Einsatz. Wir zählen uns zwar eher zur letzteren Fraktion, ich zeige dir aber auch, wie du unser Rezep an deinen Gewürzvorrat anpassen kannst.

Verwendet wird das fertige Produkt auf verschiedene Art und Weise. In manche Rezepte kommt nur das filtrierte Öl, im Regelfall wird chinesisches Chiliöl aber als Würzpaste mitsamt sämtlichen festen Bestandteilen verwendet.

Wie wir unser Chiliöl zubereiten

Die Zutaten

Getrocknete Chilis sind die Grundlage für unser chinesisches Chiliöl. Ob du diese im Ganzen kaufst oder bereits in Flocken zermahlen, spielt hierzulande leider eine untergeordnete Rolle. Im Regelfall haben wir auch im Asialaden nur eine überschaubare Auswahl, was die Qualität oder auch die Sorten angeht. Eine kräftig rote Farbe und vergleichsweise wenige Samen in der Packung deuten aber in die richtige Richtung. Natürlich wäre es ideal, wenn diese auch aus der Szechuan-Provinz kommen – dort wird eine Art Cayenne verwendet –, wir haben aber auch gute Erfahrungen mit koreanischen Chiliflocken, Gochugaru gemacht, die sich auch hervorragend zum Beimischen eignen.

Beim Öl achten wir auf einen neutralen Geschmack und einen hohen Rauchpunkt. Erdnuss-, Sonnenblumen- oder Rapsöl funktionieren gleichermaßen, auch Traubenkernöl ist eine gute Wahl.

Wie schon erwähnt, plündern wir außerdem unsere Gewürzschublade. Szechuanpfeffer ist ein absolutes Muss, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Ingwer solltest du ohnehin haben und Sesam sorgt für ein leicht nussiges Aroma und Crunch, auch auf den bestehe ich irgendwie.

Als weitere Zutaten, die das Chiliöl zwar komplexer und spannender machen, die Welt schlussendlich aber auch nicht untergehen lassen, wenn du sie nicht mitspielen lässt, verwenden wir Sternanis, Lorbeer, Fenchelsamen, Zimt und Nelken. Auch ein optionaler Hauch MSG, also Glutamat, wandert gelegentlich in unser Chiliöl und warum das absolut voll okay ist, liest du hier.

Aber noch mal, bei der Zusammenstellung der zusätzlichen Gewürze bleibt dir absolut die Wahl, schlussendlich machst du hier dein Chiliöl. Vielleicht stolperst du beim Experimentieren auf eine ganz besonders gut passende Ergänzung, dann lass uns die auf jeden Fall wissen.

Die Zubereitung

Es ist zwar etwas Vorsicht geboten, aber ganz ehrlich, einfacher und zugleich spektakulärer kann es gleich eigentlich fast nicht mehr werden.

Das Öl wird zusammen mit den Gewürzen, dem Ingwer und klein geschnittenen Frühlingszwiebeln in einem Topf auf etwa 120–130 °C erhitzt – überprüft wird das am besten mit einem Thermometer wie diesem hier. Es sollen sich Bläschen um vor allem den frischen Zutaten herum bilden, achte dabei trotzdem darauf, dass nichts verbrennt. Bei dieser Temperatur lassen wir alles mindestens 10–15 Minuten ziehen. Je länger du die Aromaten im Öl kochst, desto geschmackvoller wird das Öl am Ende auch, also falls du Zeit hast, lass es länger stehen.

Währenddessen gibst du die fertig- oder selbst geschroteten Chilischoten zusammen mit dem Sesam in eine ausreichend große, hitzebeständige Schale oder einen anderen geeigneten Behälter mit erhöhtem Rand (das ist wichtig!) und schaffst in der Mitte eine Vertiefung, sodass dein Chiliberg thematisch mehr als passend einer Vulkanöffnung gleicht.

Das aromatisierte Öl wird nun auf etwa 170 °C erhitzt und anschließend sofort durch ein feines Sieb hindurch in den Chili-Sesam-Vulkan gegossen. Dabei sollte es zischen, es sollten sich große Blasen bilden und ein angenehmer Röstgeruch dürfte dir in die Nase steigen. Gut umrühren, sodass das heiße Öl möglichst mit allen Chiliflocken in Kontakt kommt, währenddessen sollte sich die Farbe intensivieren. Wenn das Öl abgekühlt ist, wird mit Salz und optional MSG abgeschmeckt, fertig.

Gut verschlossen hält sich das Öl im Kühlschrank quasi ewig, mindestens jedoch 5–6 Monate … ich gehe jedoch jede Wette ein, dass du dieses Zeitfenster nie ausreizen wirst, die nächste Dumpling-Session steht doch garantiert schon an, oder?

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.