Chinesisches Chiliöl

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Bei der nächs­ten Dum­pling-Ses­si­on darf ein ordent­li­ches chi­ne­si­sches Chi­li­öl nicht feh­len. Und wenn ich sage ordent­lich, dann mei­ne ich ordent­lich. Unser wirk­lich ordent­lich ordent­li­ches Chi­li­öl ist ein­fach in weni­gen Minu­ten selbst­ge­macht und die Zube­rei­tung bringt vor allem ver­kapp­ten Pyro­ma­nen bei­na­he kind­li­chen Spaß. Hey, wer wür­de beim Wort Chi­li­vul­kan schon Nein sagen?

Wir sind regel­recht beses­sen von schar­fem Essen. Von allem, was mit Chi­lis zu tun hat, von fri­schen, getrock­ne­ten und von schar­fen Scho­ten in Sau­cen­form sowie­so, unser Mot­to heißt nicht umsonst seit­dem wir hier unse­re Rezep­te ver­öf­fent­li­chen „Sri­racha on everything!“.

Ich will jetzt auch nicht den Ein­druck erwe­cken, als käme bei uns nichts auf den Tisch, was nicht min­des­tens ein bestimm­tes Sco­vil­le-Level erreicht, aber laden wir dich zum Essen ein, hast du in den aller­meis­ten Fäl­len die Qual der Wahl zwi­schen min­des­tens einer klei­nen Aus­wahl zum jewei­li­gen Gericht pas­sen­der Chilizubereitungen.

Gibt’s unse­ren Mapo-Tofu, unse­re Sze­chu­an-Auber­gi­nen oder unse­re Bao­zi mit Bar­be­cue-Tofu-Fül­lung, darf chi­ne­si­sches Chi­li­öl auf kei­nen Fall feh­len und da die Aus­wahl von wirk­lich lecke­ren, „kauf­ba­ren“ Pro­duk­ten hier­zu­lan­de eher sub­op­ti­mal ist – abge­se­hen vom abso­lu­ten Klas­si­ker Lao Gan Ma Chi­li Crisp –, machen wir die bei­na­he schon gefähr­lich tief­ro­te Aro­ma­bom­be mit wenig Auf­wand regel­mä­ßig selbst, denn das Schlimms­te ist, wenn das Chi­li­öl alle ist.

Was ist chinesisches Chiliöl eigentlich?

Chi­li­öl ist ein inte­gra­ler Bestand­teil vor allem der Küche Sze­chu­ans und könn­te als Defi­ni­ti­on für die Grund­la­gen der­sel­ben, málà her­ge­nom­men wer­den, steht aber auch im übri­gen Chi­na so ver­läss­lich auf ver­mut­lich bei­na­he jedem Tisch, wie hier im Wes­ten Salz und Pfef­fer. Kein Wun­der, es gibt qua­si nichts, was Chi­li­öl nicht lecke­rer macht.

Málà steht für die beson­de­re Geschmacks­kom­bi­na­ti­on aus , der briz­zeln­den, auf der Zun­ge leicht betäu­ben­den Wir­kung vom Sze­chuan­pfef­fer und , der Schär­fe von Chilis.

Und auch wenn sowohl die­se Beschrei­bung, als auch das Aus­se­hen dar­auf hin­deu­ten, dass das Zeug nur dazu gemacht ist, dir beim Genuss das Tou­pet qual­men zu las­sen – ein gutes chi­ne­si­sches Chi­li­öl ist tat­säch­lich zwar, sagen wir mal über­aus pikant, dabei geschmack­lich aber um eini­ges ele­gan­ter und viel kom­ple­xer, als du mög­li­cher­wei­se vermutest.

In einem guten Chi­li­öl lan­den nicht nur schar­fe Scho­ten, son­dern auch eine Aus­wahl ver­schie­de­ner aro­ma­ti­scher Gewür­ze, die sich je nach Köchin oder Koch auch abso­lut unter­schei­den kön­nen. Puris­ten geben nur Salz zum Öl und las­sen die Qua­li­tät der Chi­lis für sich spre­chen, bei ande­ren kommt der hal­be Gewürz­schrank zum Ein­satz. Wir zäh­len uns zwar eher zur letz­te­ren Frak­ti­on, ich zei­ge dir aber auch, wie du unser Rezept auf dei­nen Gewürz­vor­rat anpas­sen kannst.

Ver­wen­det wird das fer­ti­ge Pro­dukt auf ver­schie­de­ne Art und Wei­se. In man­che Rezep­te kommt nur das fil­trier­te Öl, im Regel­fall wird chi­ne­si­sches Chi­li­öl aber als Würz­pas­te mit­samt sämt­li­chen fes­ten Bestand­tei­len verwendet.

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Wie wir unser Chiliöl zubereiten

Die Zutaten

Getrock­ne­te Chi­lis sind die Grund­la­ge für unser chi­ne­si­sches Chi­li­öl. Ob du die­se im Gan­zen kaufst oder bereits in Flo­cken zer­mah­len, spielt hier­zu­lan­de lei­der eine unter­ge­ord­ne­te Rol­le, im Regel­fall haben wir auch im Asi­a­laden nur eine über­schau­ba­re Aus­wahl, was die Qua­li­tät oder auch die Sor­ten angeht. Eine kräf­tig rote Far­be und ver­gleichs­wei­se weni­ge Samen in der Packung deu­ten aber in die rich­ti­ge Rich­tung. Natür­lich wäre es ide­al, wenn die­se auch aus der Sze­chu­an-Pro­vinz kom­men – dort wird eine Art Cayenne ver­wen­det –, wir haben aber auch gute Erfah­run­gen mit korea­ni­schen Chi­lif­locken, Gochuga­ru gemacht, die sich auch her­vor­ra­gend zum Bei­mi­schen eignen.

Beim Öl ach­ten wir auf einen neu­tra­len Geschmack und einen hohen Rauch­punkt. Erdnuss‑, Son­nen­blu­men- oder Raps­öl funk­tio­nie­ren glei­cher­ma­ßen, auch Trau­ben­kern­öl ist eine gute Wahl.

Wie schon erwähnt plün­dern wir außer­dem unse­re Gewürz­schub­la­de. Sze­chuan­pfef­fer ist ein abso­lu­tes Muss, Knob­lauch, Früh­lings­zwie­beln und Ing­wer soll­test du ohne­hin haben und Sesam sorgt für ein leicht nus­si­ges Aro­ma und Crunch, auch auf den bestehe ich irgendwie.

Als wei­te­re Zuta­ten, die das Chi­li­öl zwar kom­ple­xer und span­nen­der machen, die Welt schluss­end­lich aber auch nicht unter­ge­hen las­sen, wenn du sie nicht mit­spie­len lässt ver­wen­den wir Stern­anis, Lor­beer, Fen­chel­sa­men, Zimt und Nel­ken. Auch ein optio­na­ler Hauch MSG, also Glut­amat wan­dert hin und wie­der in unser Chi­li­öl und war­um das abso­lut voll okay ist, liest du hier.

Aber noch mal, bei der Zusam­men­stel­lung der zusätz­li­chen Gewür­ze bleibt dir abso­lut die Wahl, schluss­end­lich machst du hier dein Chi­li­öl. Viel­leicht stol­perst du beim Expe­ri­men­tie­ren auf eine ganz beson­ders gut pas­sen­de Ergän­zung, dann lass uns die auf jeden Fall wissen.

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Die Zubereitung

Es ist zwar etwas Vor­sicht gebo­ten, aber ganz ehr­lich, ein­fa­cher und zugleich spek­ta­ku­lä­rer kann es gleich eigent­lich fast nicht mehr werden.

Das Öl wird zusam­men mit den Gewür­zen, dem Ing­wer und klein geschnit­te­nen Früh­lings­zwie­beln in einem Topf auf etwa 120–130 °C erhitzt – über­prüft wird das am bes­ten mit einem Ther­mo­me­ter wie die­sem hier. Es sol­len sich Bläs­chen um vor allem den fri­schen Zuta­ten her­um bil­den, ach­te dabei trotz­dem dar­auf, dass nichts ver­brennt. Bei die­ser Tem­pe­ra­tur las­sen wir alles min­des­tens 10–15 Minu­ten zie­hen. Je län­ger du die Aro­ma­ten im Öl kochst, des­to geschmack­vol­ler wird das Öl am Ende selbst­ver­ständ­lich auch, also falls du Zeit hast, lass es län­ger stehen.

Wäh­rend­des­sen gibst du die fer­tig- oder selbst geschro­te­ten Chi­li­scho­ten zusam­men mit dem Sesam in eine aus­rei­chend gro­ße, hit­ze­be­stän­di­ge Scha­le oder einen ande­ren geeig­ne­ten Behäl­ter mit erhöh­tem Rand (das ist wich­tig!) und schaffst in der Mit­te eine Ver­tie­fung, sodass dein Chi­li­berg the­ma­tisch mehr als pas­send einer Vul­kan­öff­nung gleicht.

Das aro­ma­ti­sier­te Öl wird nun auf etwa 170 °C erhitzt und anschlie­ßend sofort durch ein fei­nes Sieb hin­durch in den Chi­li-Sesam-Vul­kan gegos­sen. Dabei soll­te es Zischen, es soll­ten sich gro­ße Bla­sen bil­den (ich sag­te doch, der hohe Rand ist wich­tig!) und ein ange­neh­mer Röst­ge­ruch dürf­te dir in die Nase stei­gen. Gut umrüh­ren, sodass das hei­ße Öl mög­lichst mit allen Chi­lif­locken in Kon­takt kommt, wäh­rend­des­sen soll­te sich die Far­be inten­si­vie­ren. Wenn das Öl abge­kühlt ist, wird mit Salz und optio­nal MSG abge­schmeckt, fertig.

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Gut ver­schlos­sen hält sich das Öl im Kühl­schrank qua­si ewig, min­des­tens jedoch 5–6 Mona­te … ich gehe jedoch jede Wet­te ein, dass du die­ses Zeit­fens­ter nie aus­rei­zen wirst, die nächs­te Dum­pling-Ses­si­on steht doch garan­tiert schon an, oder?

Zuta­ten für 500 g

Chinesisches Chiliöl

Zube­rei­tung 20 Minu­ten
Gesamt 20 Minu­ten
  1. Früh­lings­zwie­bel in Rin­ge, Ing­wer in nicht zu dün­ne Schei­ben schnei­den, Knob­lauch schä­len und andrücken.

  2. Öl in einem aus­rei­chend gro­ßen Topf auf etwa 120 °C erhit­zen. Zwie­bel­rin­ge, Ing­wer, Sze­chuan­pfef­fer, Stern­anis, Zimt, Lor­beer, Fen­chel­sa­men und Nel­ken min­des­tens 10 und bis zu 45 Minu­ten zie­hen las­sen, dabei ab und zu umrüh­ren und auf­pas­sen, dass nichts verbrennt.
  3. Chi­lif­locken und Sesam in einer hohen, hit­ze­be­stän­di­gen Schüs­sel ver­men­gen und in der Mit­te eine Mul­de schaffen.
  4. Aro­ma­ti­sier­tes Öl auf etwa 170 °C erhit­zen und durch ein Sieb über die Chi­lif­locken gie­ßen. Vor­sich­tig aber schnell gut ver­rüh­ren und auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur abküh­len las­sen. Mit Salz und optio­nal MSG würzen.
  5. In ein dicht ver­schließ­ba­res Glas fül­len und im Kühl­schrank lagern.

Unsere Tipps

Unser Chi­li­öl hält sich gut ver­schlos­sen im Kühl­schrank bis zu 6 Monate.

Den frit­tier­ten Knob­lauch soll­test du anschlie­ßend unbe­dingt aus den übri­gen Gewür­zen fischen, zer­drückt schmeckt er geni­al in Dips, wie unse­rem Tzatz­i­ki, in Mut­ab­bal, unse­rem Erd­nuss-Chi­li-Dip oder auch ein­fach auf getoas­te­tes Brot gequetscht.

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Steady

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.


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  1. So, end­lich habe ich mich ans Chi­li­öl gewagt. Ich hat­te etli­che eurer Rezep­te auf mei­ner Feri­en-Koch­lis­te, und für eini­ge brauch­te ich Chi­li­öl. Nun bin ich aber dum­mer­wei­se ein Weich­ei und daher bei allem, wo Chi­li drauf­steht, sehr vor­sich­tig. Ich habe also lan­ge, LANGE nach mil­den Chi­lif­locken gesucht (und schließ­lich auch gefun­den), zusätz­lich noch die Chi­li­men­ge auf ca 2/3 redu­ziert und her­aus­ge­kom­men ist ein sehr wür­zi­ges, leicht schar­fes Öl. Für mich genau rich­tig. Ich habe es schon an eini­gen Rezep­ten aus­pro­biert und bin total zufrie­den damit.

      1. Ganz schnö­de im Super­markt, von Ost­mann, ohne nähe­re Bezeich­nung. Hat nur eine von drei Scho­ten als Schär­fe­grad, wer weiß, viel­leicht ist es Papri­ka? 😄 Aber für mich genau rich­tig! Die Fir­ma Fuchs hat übri­gens auch ver­schie­de­ne mil­de­re Chil­is­or­ten im Sor­ti­ment, die bekom­me ich hier aber nicht so leicht.

      2. Ah, ver­ste­he. Du könn­test auch mal Gochuga­ru, also korea­ni­sche Chi­lif­locken aus­pro­bie­ren. Die gibt es teils auch in ver­schie­de­nen Schärfegraden.

        Lie­be Grüße
        Jörg

  2. Sehr schö­nes Rezept, ich hät­te aller­dings 2 Anmer­kun­gen, die eini­gen Leu­ten Frust erspa­ren könnten:

    - Sichu­an Chi­li Öl wird nor­ma­ler­wei­se mit den ent­spre­chen­den Sichu­an Chi­li-Flo­cken zube­rei­tet. Dass Chi­li nicht gleich Chi­li ist, ist lei­der vie­len Leu­ten nicht klar und z.B. die über­all zu bekom­men­den Thai-Chi­lis (blaue Packung, Stan­dard­mar­ke in vie­len asia­ti­schen Super­märk­ten) oder Sizi­lia­ni­schen Chi­lif­locken ( meist Cayenne mit sehr viel Ker­nen, oft das was man so bei Ede­ka als „schar­fe Chi­li“ ver­kauft bekommt) sind um eini­ges schär­fer, als Sichu­an Chi­li Flakes. Letz­te­re sind näm­lich nicht nur eine ande­re Frucht­sor­te, son­dern wer­den auch frit­tiert und dann ver­mah­len. Das End­pro­dukt ist sehr viel mil­der, als erwar­tet und schmeckt ver­hält­nis­mä­ßig rau­chig und sehr aromatisch.
    Dass es vie­len Leu­ten bei Chi­li-Öl mit z.B. den sehr gän­gi­gen Thai-Flo­cken die Schu­he, Socken und Hosen aus­zieht ist dem­nach abzu­se­hen, aber eigent­lich auch nicht gewollt. 

    -wenn man das Öl über die Flo­cken gießt, ist es von Vor­teil z.B. in Drit­teln zu arbei­ten und dazwi­schen lang­sam, mehr­fach umzu­rüh­ren. Ver­schie­de­ne Tem­pe­ra­tu­ren sol­len ver­schie­de­ne Aspek­te des Öls (Aro­ma, Far­be, Schär­fe) her­aus­kit­zeln und ver­hin­dern, dass der Kram am Stück verbrennt.

    1. Dan­ke für die Ergän­zun­gen. Da hast du recht, wobei wir unser Chi­li­öl tat­säch­lich ger­ne scharf haben und des­halb meist die Thai-Chi­lis verwenden. 🙂

      Das Über­gie­ßen in Tei­len wird häu­fig emp­foh­len, wenn die Tem­pe­ra­tur nicht gemes­sen wird. Bei den 170 °C ver­brennt eigent­lich nichts, wenn man direkt umrührt und ich bin ganz ehr­lich: Einen gro­ßen Geschmacks­un­ter­schied konn­te ich nicht fest­stel­len beim etap­pen­wei­se Über­gie­ßen. Viel­leicht muss ich das noch­mal testen.

      Lie­be Grüße
      Jörg

  3. Hal­lo Ihr Lieben,
    ich habe eine Fra­ge zum Sesam. Wel­chen ver­wen­det man denn da am bes­ten? Unge­schäl­ten oder geschälten?
    Lie­be Grüße
    Andrea

    1. Wir ver­wen­den eigent­lich meist unge­schäl­ten, wenn es dar­um geht, dass die Saa­ten in irgend­ei­ner Art und Wei­se gegart wer­den, also wie hier. Die Hül­sen ver­bren­nen nicht so schnell, wer­den kna­ckig und schme­cken nus­sig. Geschäl­ter Sesam kommt bei uns vor allem als rohes Top­ping zum Einsatz.

      Lie­be Grüße
      Jörg

  4. Ihr Lie­ben, ich hab das Chi­li Öl heu­te zube­rei­tet – Ich dach­te ja ich kann scharf essen – Euer Öl brennt mir aber alles weg 😀
    Der Duft und was ich aktu­ell noch schme­cke sind herr­lich – Ich hof­fe auf den Gewöh­nungs­ef­fekt, dann geht sicher bald auch mehr davon.

    Und ins­ge­samt mal ein gro­ßes Kom­pli­ment – eure Rezep­te sind alle der Ham­mer. Koche fast jeden Tag etwas von eurem Blog

    1. Ja, der Gewöh­nungs­ef­fekt setzt bestimmt ein. Ganz sicher. Bald. 😅

      Im Ernst: Freut uns, dass dir das Chi­li­öl trotz des Feu­ers so gut schmeckt. Und dass du so viel „mit uns“ kochst natür­lich ebenso.

  5. Uff, ich bin euch so dank­bar, dass ihr die chi­ne­si­sche Küche vega­ni­siert. Habe eine Zeit lang in Chi­na gelebt und es gibt zwar eine Viel­zahl von vege­ta­ri­schen und vega­nen Gerich­ten, die ‚Klas­si­ker‘ sind aller­dings oft fleisch­las­tig. Und Mapo Tofu ohne Hack­fleisch war immer nur die hal­be Wahr­heit – mal davon abge­se­hen, dass Hack­fleisch oft ein­fach nur als Sea­so­ning ange­se­hen wird; ähn­lich dem fina­len ‚Drizz­le‘ von Salz 😀 Was zur Fol­ge hat­te, dass es dann doch auf dem Tel­ler landete.

    Bezüg­lich Chi­li­öl: kann euch emp­feh­len mal das japa­ni­sche ‚Tabe­ru Rayu‘ aus­zu­pro­bie­ren. Bekommt man von der Fir­ma Momoya zu über­teu­er­ten Prei­sen im Asia­markt, wenn man Glück hat. Ist aber auch nicht schwer her­zu­stel­len – auch wenn es ein paar Anläu­fe braucht – aber ihr bekommt das hin, da bin ich mir sicher. Die crun­chy-kleb­ri­gen Klob­lauch­stü­cke sind ein­fach DAS Uma­mi-Kro­kant und wer­tet selbst eine Schüs­sel wei­ßen Reis auf.

    Any­way. Tau­send Dank – Gro­ßer Fan von euch!

    1. Erst­mal tau­send Dank für das mega Feed­back. Freut uns rie­sig! Hast du denn unse­ren Mapo Tofu schon probiert?

      Dan­ke auch für den Tipp. Obwohl wir uns ja eigent­lich auch inten­siv mit der japa­ni­schen Küche beschäf­ti­gen, haben wir davon echt noch nichts gehört. Klingt aber sehr lecker, wie Knob­lauch-Con­fit mit Bumms. 😅 Wer­den wir auf alle Fäl­le mal ausprobieren.

      Lie­be Grüße
      Jörg