Chinesisches Chiliöl

Eat this! Chinesisches Chiliöl
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Bei der nächsten Dumpling-Session darf ein ordentliches chinesisches Chiliöl nicht fehlen. Und wenn ich sage ordentlich, dann meine ich ordentlich. Unser wirklich ordentlich ordentliches Chiliöl ist einfach in wenigen Minuten selbstgemacht und die Zubereitung bringt vor allem verkappten Pyromanen beinahe kindlichen Spaß. Hey, wer würde beim Wort Chilivulkan schon Nein sagen?

Wir sind regelrecht besessen von scharfem Essen. Von allem, was mit Chilis zu tun hat, von frischen, getrockneten und von scharfen Schoten in Saucenform sowieso, unser Motto heißt nicht umsonst seitdem wir hier unsere Rezepte veröffentlichen „Sriracha on everything!“.

Ich will jetzt auch nicht den Eindruck erwecken, als käme bei uns nichts auf den Tisch, was nicht mindestens ein bestimmtes Scoville-Level erreicht, aber laden wir dich zum Essen ein, hast du in den allermeisten Fällen die Qual der Wahl zwischen mindestens einer kleinen Auswahl zum jeweiligen Gericht passender Chilizubereitungen.

Gibt’s unseren Mapo-Tofu, unsere Szechuan-Auberginen oder unsere Baozi mit Barbecue-Tofu-Füllung, darf chinesisches Chiliöl auf keinen Fall fehlen und da die Auswahl von wirklich leckeren, „kaufbaren“ Produkten hierzulande eher suboptimal ist – abgesehen vom absoluten Klassiker Lao Gan Ma Chili Crisp –, machen wir die beinahe schon gefährlich tiefrote Aromabombe mit wenig Aufwand regelmäßig selbst, denn das Schlimmste ist, wenn das Chiliöl alle ist.

Was ist chinesisches Chiliöl eigentlich?

Chiliöl ist ein integraler Bestandteil vor allem der Küche Szechuans und könnte als Definition für die Grundlagen derselben, málà hergenommen werden, steht aber auch im übrigen China so verlässlich auf vermutlich beinahe jedem Tisch, wie hier im Westen Salz und Pfeffer. Kein Wunder, es gibt quasi nichts, was Chiliöl nicht leckerer macht.

Málà steht für die besondere Geschmackskombination aus , der brizzelnden, auf der Zunge leicht betäubenden Wirkung vom Szechuanpfeffer und , der Schärfe von Chilis.

Und auch wenn sowohl diese Beschreibung, als auch das Aussehen darauf hindeuten, dass das Zeug nur dazu gemacht ist, dir beim Genuss das Toupet qualmen zu lassen – ein gutes chinesisches Chiliöl ist tatsächlich zwar, sagen wir mal überaus pikant, dabei geschmacklich aber um einiges eleganter und viel komplexer, als du möglicherweise vermutest.

In einem guten Chiliöl landen nicht nur scharfe Schoten, sondern auch eine Auswahl verschiedener aromatischer Gewürze, die sich je nach Köchin oder Koch auch absolut unterscheiden können. Puristen geben nur Salz zum Öl und lassen die Qualität der Chilis für sich sprechen, bei anderen kommt der halbe Gewürzschrank zum Einsatz. Wir zählen uns zwar eher zur letzteren Fraktion, ich zeige dir aber auch, wie du unser Rezept auf deinen Gewürzvorrat anpassen kannst.

Verwendet wird das fertige Produkt auf verschiedene Art und Weise. In manche Rezepte kommt nur das filtrierte Öl, im Regelfall wird chinesisches Chiliöl aber als Würzpaste mitsamt sämtlichen festen Bestandteilen verwendet.

Eat this! Chinesisches Chiliöl

Wie wir unser Chiliöl zubereiten

Die Zutaten

Getrocknete Chilis sind die Grundlage für unser chinesisches Chiliöl. Ob du diese im Ganzen kaufst oder bereits in Flocken zermahlen, spielt hierzulande leider eine untergeordnete Rolle, im Regelfall haben wir auch im Asialaden nur eine überschaubare Auswahl, was die Qualität oder auch die Sorten angeht. Eine kräftig rote Farbe und vergleichsweise wenige Samen in der Packung deuten aber in die richtige Richtung. Natürlich wäre es ideal, wenn diese auch aus der Szechuan-Provinz kommen – dort wird eine Art Cayenne verwendet –, wir haben aber auch gute Erfahrungen mit koreanischen Chiliflocken, Gochugaru gemacht, die sich auch hervorragend zum Beimischen eignen.

Beim Öl achten wir auf einen neutralen Geschmack und einen hohen Rauchpunkt. Erdnuss‑, Sonnenblumen- oder Rapsöl funktionieren gleichermaßen, auch Traubenkernöl ist eine gute Wahl.

Wie schon erwähnt plündern wir außerdem unsere Gewürzschublade. Szechuanpfeffer ist ein absolutes Muss, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Ingwer solltest du ohnehin haben und Sesam sorgt für ein leicht nussiges Aroma und Crunch, auch auf den bestehe ich irgendwie.

Als weitere Zutaten, die das Chiliöl zwar komplexer und spannender machen, die Welt schlussendlich aber auch nicht untergehen lassen, wenn du sie nicht mitspielen lässt verwenden wir Sternanis, Lorbeer, Fenchelsamen, Zimt und Nelken. Auch ein optionaler Hauch MSG, also Glutamat wandert hin und wieder in unser Chiliöl und warum das absolut voll okay ist, liest du hier.

Aber noch mal, bei der Zusammenstellung der zusätzlichen Gewürze bleibt dir absolut die Wahl, schlussendlich machst du hier dein Chiliöl. Vielleicht stolperst du beim Experimentieren auf eine ganz besonders gut passende Ergänzung, dann lass uns die auf jeden Fall wissen.

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Die Zubereitung

Es ist zwar etwas Vorsicht geboten, aber ganz ehrlich, einfacher und zugleich spektakulärer kann es gleich eigentlich fast nicht mehr werden.

Das Öl wird zusammen mit den Gewürzen, dem Ingwer und klein geschnittenen Frühlingszwiebeln in einem Topf auf etwa 120–130 °C erhitzt – überprüft wird das am besten mit einem Thermometer wie diesem hier. Es sollen sich Bläschen um vor allem den frischen Zutaten herum bilden, achte dabei trotzdem darauf, dass nichts verbrennt. Bei dieser Temperatur lassen wir alles mindestens 10–15 Minuten ziehen. Je länger du die Aromaten im Öl kochst, desto geschmackvoller wird das Öl am Ende selbstverständlich auch, also falls du Zeit hast, lass es länger stehen.

Währenddessen gibst du die fertig- oder selbst geschroteten Chilischoten zusammen mit dem Sesam in eine ausreichend große, hitzebeständige Schale oder einen anderen geeigneten Behälter mit erhöhtem Rand (das ist wichtig!) und schaffst in der Mitte eine Vertiefung, sodass dein Chiliberg thematisch mehr als passend einer Vulkanöffnung gleicht.

Das aromatisierte Öl wird nun auf etwa 170 °C erhitzt und anschließend sofort durch ein feines Sieb hindurch in den Chili-Sesam-Vulkan gegossen. Dabei sollte es Zischen, es sollten sich große Blasen bilden (ich sagte doch, der hohe Rand ist wichtig!) und ein angenehmer Röstgeruch dürfte dir in die Nase steigen. Gut umrühren, sodass das heiße Öl möglichst mit allen Chiliflocken in Kontakt kommt, währenddessen sollte sich die Farbe intensivieren. Wenn das Öl abgekühlt ist, wird mit Salz und optional MSG abgeschmeckt, fertig.

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Gut verschlossen hält sich das Öl im Kühlschrank quasi ewig, mindestens jedoch 5–6 Monate … ich gehe jedoch jede Wette ein, dass du dieses Zeitfenster nie ausreizen wirst, die nächste Dumpling-Session steht doch garantiert schon an, oder?

Zutaten für 500 g

Chinesisches Chiliöl

Zubereitung 20 Minuten
Gesamt 20 Minuten
  1. Frühlingszwiebel in Ringe, Ingwer in nicht zu dünne Scheiben schneiden, Knoblauch schälen und andrücken.

  2. Öl in einem ausreichend großen Topf auf etwa 120 °C erhitzen. Zwiebelringe, Ingwer, Szechuanpfeffer, Sternanis, Zimt, Lorbeer, Fenchelsamen und Nelken mindestens 10 und bis zu 45 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu umrühren und aufpassen, dass nichts verbrennt.
  3. Chiliflocken und Sesam in einer hohen, hitzebeständigen Schüssel vermengen und in der Mitte eine Mulde schaffen.
  4. Aromatisiertes Öl auf etwa 170 °C erhitzen und durch ein Sieb über die Chiliflocken gießen. Vorsichtig aber schnell gut verrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Salz und optional MSG würzen.
  5. In ein dicht verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank lagern.

Unsere Tipps

Unser Chiliöl hält sich gut verschlossen im Kühlschrank bis zu 6 Monate.

Den frittierten Knoblauch solltest du anschließend unbedingt aus den übrigen Gewürzen fischen, zerdrückt schmeckt er genial in Dips, wie unserem Tzatziki, in Mutabbal, unserem Erdnuss-Chili-Dip oder auch einfach auf getoastetes Brot gequetscht.

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Steady

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.


Gib deinen Senf dazu!

  1. Super, endlich wieder das leckere Chili-Öl im Kühlschrank! Hatte mal welches geschenkt bekommen und habe seitdem versucht das richtige Rezept zu finden, dies ist es – fast!
    Hab glaube ich koreanisches Chili (nicht so super scharf, eher mein Geschmack, es geht übrigens auch prima türkisches!) und vor allem noch etwas geriebene Zitronenschale in die Gewürzmischung getan (die im Öl gekocht wird), außerdem einige ganze Kardamom Samen. Und dann noch die Menge Sesam verdoppelt, da bei uns meistens das „Feste“ aus dem Öl gefischt wird 🙂

    Super lecker geworden Danke!

    1. Oha, die Zitronenschale und der Kardamom klingt gerade in Kombination megalecker. Das werden wir testen. Vielen lieben Dank für die Inspiration und das tolle Feedback. Freut uns sehr!

  2. So, endlich habe ich mich ans Chiliöl gewagt. Ich hatte etliche eurer Rezepte auf meiner Ferien-Kochliste, und für einige brauchte ich Chiliöl. Nun bin ich aber dummerweise ein Weichei und daher bei allem, wo Chili draufsteht, sehr vorsichtig. Ich habe also lange, LANGE nach milden Chiliflocken gesucht (und schließlich auch gefunden), zusätzlich noch die Chilimenge auf ca 2/3 reduziert und herausgekommen ist ein sehr würziges, leicht scharfes Öl. Für mich genau richtig. Ich habe es schon an einigen Rezepten ausprobiert und bin total zufrieden damit.

      1. Ganz schnöde im Supermarkt, von Ostmann, ohne nähere Bezeichnung. Hat nur eine von drei Schoten als Schärfegrad, wer weiß, vielleicht ist es Paprika? 😄 Aber für mich genau richtig! Die Firma Fuchs hat übrigens auch verschiedene mildere Chilisorten im Sortiment, die bekomme ich hier aber nicht so leicht.

      2. Ah, verstehe. Du könntest auch mal Gochugaru, also koreanische Chiliflocken ausprobieren. Die gibt es teils auch in verschiedenen Schärfegraden.

        Liebe Grüße
        Jörg

  3. Sehr schönes Rezept, ich hätte allerdings 2 Anmerkungen, die einigen Leuten Frust ersparen könnten:

    - Sichuan Chili Öl wird normalerweise mit den entsprechenden Sichuan Chili-Flocken zubereitet. Dass Chili nicht gleich Chili ist, ist leider vielen Leuten nicht klar und z.B. die überall zu bekommenden Thai-Chilis (blaue Packung, Standardmarke in vielen asiatischen Supermärkten) oder Sizilianischen Chiliflocken ( meist Cayenne mit sehr viel Kernen, oft das was man so bei Edeka als „scharfe Chili“ verkauft bekommt) sind um einiges schärfer, als Sichuan Chili Flakes. Letztere sind nämlich nicht nur eine andere Fruchtsorte, sondern werden auch frittiert und dann vermahlen. Das Endprodukt ist sehr viel milder, als erwartet und schmeckt verhältnismäßig rauchig und sehr aromatisch.
    Dass es vielen Leuten bei Chili-Öl mit z.B. den sehr gängigen Thai-Flocken die Schuhe, Socken und Hosen auszieht ist demnach abzusehen, aber eigentlich auch nicht gewollt. 

    -wenn man das Öl über die Flocken gießt, ist es von Vorteil z.B. in Dritteln zu arbeiten und dazwischen langsam, mehrfach umzurühren. Verschiedene Temperaturen sollen verschiedene Aspekte des Öls (Aroma, Farbe, Schärfe) herauskitzeln und verhindern, dass der Kram am Stück verbrennt.

    1. Danke für die Ergänzungen. Da hast du recht, wobei wir unser Chiliöl tatsächlich gerne scharf haben und deshalb meist die Thai-Chilis verwenden. 🙂

      Das Übergießen in Teilen wird häufig empfohlen, wenn die Temperatur nicht gemessen wird. Bei den 170 °C verbrennt eigentlich nichts, wenn man direkt umrührt und ich bin ganz ehrlich: Einen großen Geschmacksunterschied konnte ich nicht feststellen beim etappenweise Übergießen. Vielleicht muss ich das nochmal testen.

      Liebe Grüße
      Jörg

    1. Wir verwenden eigentlich meist ungeschälten, wenn es darum geht, dass die Saaten in irgendeiner Art und Weise gegart werden, also wie hier. Die Hülsen verbrennen nicht so schnell, werden knackig und schmecken nussig. Geschälter Sesam kommt bei uns vor allem als rohes Topping zum Einsatz.

      Liebe Grüße
      Jörg

  4. Ihr Lieben, ich hab das Chili Öl heute zubereitet – Ich dachte ja ich kann scharf essen – Euer Öl brennt mir aber alles weg 😀
    Der Duft und was ich aktuell noch schmecke sind herrlich – Ich hoffe auf den Gewöhnungseffekt, dann geht sicher bald auch mehr davon.

    Und insgesamt mal ein großes Kompliment – eure Rezepte sind alle der Hammer. Koche fast jeden Tag etwas von eurem Blog

    1. Ja, der Gewöhnungseffekt setzt bestimmt ein. Ganz sicher. Bald. 😅

      Im Ernst: Freut uns, dass dir das Chiliöl trotz des Feuers so gut schmeckt. Und dass du so viel „mit uns“ kochst natürlich ebenso.

  5. Uff, ich bin euch so dankbar, dass ihr die chinesische Küche veganisiert. Habe eine Zeit lang in China gelebt und es gibt zwar eine Vielzahl von vegetarischen und veganen Gerichten, die ‚Klassiker‘ sind allerdings oft fleischlastig. Und Mapo Tofu ohne Hackfleisch war immer nur die halbe Wahrheit – mal davon abgesehen, dass Hackfleisch oft einfach nur als Seasoning angesehen wird; ähnlich dem finalen ‚Drizzle‘ von Salz 😀 Was zur Folge hatte, dass es dann doch auf dem Teller landete.

    Bezüglich Chiliöl: kann euch empfehlen mal das japanische ‚Taberu Rayu‘ auszuprobieren. Bekommt man von der Firma Momoya zu überteuerten Preisen im Asiamarkt, wenn man Glück hat. Ist aber auch nicht schwer herzustellen – auch wenn es ein paar Anläufe braucht – aber ihr bekommt das hin, da bin ich mir sicher. Die crunchy-klebrigen Kloblauchstücke sind einfach DAS Umami-Krokant und wertet selbst eine Schüssel weißen Reis auf.

    Anyway. Tausend Dank – Großer Fan von euch!

    1. Erstmal tausend Dank für das mega Feedback. Freut uns riesig! Hast du denn unseren Mapo Tofu schon probiert?

      Danke auch für den Tipp. Obwohl wir uns ja eigentlich auch intensiv mit der japanischen Küche beschäftigen, haben wir davon echt noch nichts gehört. Klingt aber sehr lecker, wie Knoblauch-Confit mit Bumms. 😅 Werden wir auf alle Fälle mal ausprobieren.

      Liebe Grüße
      Jörg