Chinesischer „Home Style“-Tofu

Tofu satt! Beim chinesischen „Home-Style“-Tofu kommt alles zusammen: die perfekte Konsistenz, eine luxuriöse Sauce und genau der richtige Schärfegrad.

Hallo und herzlich willkommen zu unserer neuen Reihe „Tellerrand“, in der wir in Zukunft mit anderen Köchen, Foodies, aber auch Lesern sprechen, um euch Geschichten, Traditionen und vor allem das Essen und die Esskultur anderer Kulturen näherzubringen.

Denn Essen ist für uns mehr, als sich nur den sprichwörtlichen Ranzen vollzuschlagen. In der Küche zu stehen, sich mit Rezepten und Zutaten auseinanderzusetzen, hat für uns auch immer etwas sehr Lehrreiches über die Gesellschaft und unser Zusammenleben.

Wie du sicherlich bereits weißt, sind wir größte Liebhaber der chinesischen Küche. Baozi, Dim Sum im Allgemeinen, Mapo Tofu und gebratener Reis geht hier regelmäßig über die sprichwörtliche Theke, der Wok ist sozusagen „Stammgast“ auf unserem Herd. Aber auch die Ess- und Kochkultur der verschiedenen Provinzen, die Wertschätzung des Essens selbst und die Stories, die um manche weltweit bekannte Gerichte gesponnen werden, liegen uns sehr nah.

Wir haben uns somit auch schon immer für das Mondneujahrsfest interessiert, welches auf der Rechnung des chinesischen Lunisolar- oder auch Bauernkalender basiert und vor allem in Ostasien wie beispielsweise in Korea und Japan und in Regionen mit chinesischem Kultureinfluss wie Vietnam, Singapur oder Malaysia gefeiert wird. Das Fest geht in den Familien mit üppigen Festmahlen einher und hey, Festmahle interessieren uns immer.

Über ein Event zu Lesen und zu Recherchieren ist jedoch nur eine Seite. Mit eigenen, selbst erlebten Erfahrungen und Erlebnissen können wir nicht angeben. Zumindest abgesehen davon, dass wir bis noch vor einigen Jahren bei unserem Stamm-Chinarestaurant immer irgendwann um Februar herum zusammen mit der Rechnung einen Papierkalender und ein Glas Pflaumenwein extra bekommen haben. Deshalb sind wir sehr happy, den ersten „Tellerrand“ mit Kathi und Yang aus Wien zu erklettern, die seit 2019 auf ihrem Instagram @littlericenoodle die traditionelle chinesische Küche veganisieren.

Yang stammt ursprünglich aus der Großstadt Shaoyang in der Provinz Hunan, welche für ihre Reis- und Teeproduktion bekannt ist, wuchs jedoch in den verschiedensten Regionen auf und kennt sich deshalb in der vielseitigen Küche Chinas bestens aus.

Das Mondneujahr, welches über 15 Tage hinweg gefeiert wird, ist das wichtigste Fest in China. Es ist die Zeit des Jahres, in der die Familien zusammenkommen, Verwandte eingeladen und besucht werden, ähnlich wie hier an Weihnachten.

Nachdem ich in einer anderen Region Chinas aufgewachsen bin, bin ich jedes Jahr zum chinesischen Neujahrsfest zurück in meine Heimatstadt nach Hunan gereist. In den Tagen vor Neujahr waren wir immer mit Einkäufen und den Vorbereitungen beschäftigt. Wir haben aufgeräumt und unsere Wohnung mit Fai Chun dekoriert.

Fai Chun, so erzählen uns die beiden, ist die in Rot und Gelb gehaltene Neujahrsdekoration, die traditionell in die Hauseingänge gehängt wird und so mit den Aufschriften, die Glück und Wohlstand versprechen, eine festliche und aufs neue Jahr gesehen positive Stimmung schaffen. Während die Erwachsenen in Yangs Familie Mahjong spielen, bekommen die Kinder sogenannte „rote Pakete“, kleine Geschenkumschläge mit Geld, mit denen sich Yang zusammen mit ihren Cousinen und Cousins Süßigkeiten und Feuerwerkskörper gekauft hat … Dinge, die sie sonst im Alltag nicht essen durften. Kommt uns doch allen bekannt vor, oder?

Zentral ist jedoch das Neujahrsessen, für das im besten Sinne dick aufgetragen wird. Spezielle Gerichte, die auf jeden Tisch kommen, gibt es nicht, dafür von den Lieblingsspeisen umso mehr. Und so halten Kathi und Yang das auch in Wien.

Am Rezept für das eigentliche Lieblingsgericht der beiden, eine Reisnudelsuppe, die in Hunan typisch zum Frühstück gegessen und mit gebratenem Tofu und Mu-Err-Pilzen getoppt wird, tüfteln sie selbst noch. Dafür haben sie uns gleich zwei andere Rezepte mitgebracht, die am Neujahrsfest, das sie dieses Jahr mit Freunden und Familie feiern werden, nicht fehlen dürfen.

Die frischen Reisnudeln sind leider wirklich sehr schwierig selbst zu machen. Dazu braucht man spezielle Geräte, eine ganz besondere Art von Reis und noch vieles mehr. Wir hoffen, dass wir dieses Gericht auch eines Tages selbst zubereiten können.

Traditionell sind die servierten Gerichte sehr fisch- und fleischlastig, was schlussendlich daran liegt, dass die Menschen, die sich sonst über das Jahr hinweg keine teueren Lebensmittel leisten konnte, hier die volle Gönnungsschiene fahren konnten. Aber auch Tofu- und Gemüsegerichte sind fester Bestandteil des Festmahls. Chinesischer „Home Style“-Tofu verbindet gleich die beiden Lieblingszutaten der beiden, bei denen sie uns eigentlich direkt schallernd abklatschen könnten, denn während Kathi Tofu über alles liebt, hat Yang Chilis quasi schon von klein auf inhaliert, Hunan ist nämlich nicht nur für den Reis- und Teeanbau bekannt, sondern auch für scharfe Schoten in allen möglichen Varianten und Gerichten. Heißt, wir verstehen uns auf einem ganz tiefen Level, denn für Tofu und Chilis haben wir auch sehr viel Liebe übrig.

Yangs chinesischer „Home Style“-Tofu – unsere Tipps & Tricks

Beim chinesischen „Home Style“-Tofu ist der Name Programm, es handelt sich um ein wirklich einfaches, dafür umso leckereres und vor allem spannendes Gericht, welches unter Garantie auch noch allerletzte Tofuskeptiker:innen auf den „richtigen“ Weg bringt. Rezepte gibt es so viele, wie Familien und Restaurants, das heißt, du darfst auch abwandeln und dein eigenes Rezept kreieren.

Die wichtigste Zutat für chinesischen „Home Style“-Tofu ist selbstverständlich Tofu. Verrückt, oder? Yang empfiehlt mittelfesten Tofu und mit der Empfehlung gehen wir voll mit. Den bekommst du am einfachsten im Asialaden, notfalls funktioniert selbstverständlich auch fester Tofu aus dem Supermarktregal.

Zusätzlich kommen vorher eingeweichte Mu-Err-, also Wolkenohrenpilze, Zwiebel, Karotte und grüne Paprika mit in den Wok, zum Schluss wird mit Schnitt-Knoblauch oder „Knolau“ getoppt. Auch den gibt es häufig im Asialaden, er lässt sich aber auch super selbst anbauen (haben wir uns direkt auf die To-do-Liste geschrieben) oder durch Frühlingszwiebelgrün ersetzen.

Zusätzliche getrocknete Chilis für etwas mehr „oha, das brennt zweimal“-Gefühl sind optional.

Die perfekte Tofu-Konsistenz

Am wichtigsten ist es, den in Dreiecke geschnittenen mittelfesten Tofu von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun und kross zu braten. Dabei verliert er Wasser, die Oberfläche trocknet aus und wird spröde. So kann der Tofu schlussendlich beim Schmoren die Sauce perfekt aufnehmen und er bekommt einen besonders herzhaften Biss.

Die luxuriöseste Sauce

Yang verwendet Doubanjiang, eine Würzpaste, die mit Saubohnen und Chilis hergestellt und fermentiert wird. „Pixian Douban“ ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung und sozusagen Qualitätslabel. Die Pasten verschiedener Hersteller müssen unter anderem Chilis aus Pixian in Szechuan enthalten, die Bohnen ebenfalls aus Szechuan oder der angrenzenden Provinz Yunnan stammen und auch die Fermentationszeit ist festgelegt. Am einfachsten erkennst du sie am Herkunfts-Label.

Doubanjiang hat eine gewisse Schärfe, ist aber ziemlich verträglich, wenn du jetzt nicht gerade super empfindlich auf dem Gebiet bist. Vor allem steckt sie voller Umami, das wir nur noch mit etwas Sojasauce und einem Löffel veganer Austernsauce unterstützen.

Die Zubereitung

Hast du die ganze Mise en Place erledigt, ist also alles geschnitten und vorbereitet, geht es wirklich fix.

1. Tofu braten, aus dem Wok oder der Pfanne nehmen
2. Aromaten kurz pfannenrühren
3. Doubanjiang dazugeben, kurz anrösten und dann sofort das Gemüse dazugeben
4. Mit Soja-, veganer Austernsauce und etwas Wasser ablöschen, angerührte Maisstärke dazugeben und kurz eindicken lassen
5. Schnitt-Knoblauch unterheben und servieren

Für Yang ist es übrigens ein überaus positives Ding, dass sich auch „Westler“ für das Mondneujahr interessieren. Sie sieht es als Kulturaustausch, beispielsweise wird in China auch Weihnachten als Partyanlass hergenommen.

Ich finde es gut, und wenn die Leute dadurch etwas mehr über die traditionelle asiatische Kultur und das Neujahrsfest erfahren. Weihnachten ist in China fast wie ein zweiter Valentinstag im Jahr, welcher besonders unter den jungen Menschen sehr beliebt ist.

So, wir legen uns jetzt ein Mahjong-Set zu. Und wie sieht’s bei dir aus, so ein Teller chinesischer „Home Style“-Tofu, süß-saurer Lotus (folgt am Donnerstag) und ein paar Dumplings lacht dich doch auch an, oder?

Wir freuen uns außerdem über Feedback zu dem Tellerrand-Format und natürlich auch über Themenvorschläge. Hast du eventuell selbst ein leckeres Rezept, eine Story, die du mit uns und unseren Lesern teilen willst? Dann schreib’ uns eine Nachricht über unser Kontaktformular, wir freuen uns auf alle Einsendungen.

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.