Buddhistische Fastenspeise – Buddha’s Delight

Die buddhistische Fastenspeise ist der vegane Klassiker schlechthin auf den Speisekarten chinesischer Restaurants. Den farbenfrohen Gemüse-Umami-Pott könnt ihr aber auch ganz einfach selbst zubereiten.

Die buddhistische Fastenspeise. Lange Zeit war sie das verlässliche Netz mit doppeltem Boden für Vegetarier und Veganer, wenn es darum ging, mit „Omnis“ auswärts zum Essen zu gehen. Einfach das liebste chinesische Restaurant vorgeschlagen und die Bestellung war im Regelfall gesichert. Auch auf den fleisch- und fischintensivsten Speisekarten fand sich meist Luóhàn zhāi oder „Buddha’s Delight“ als eine Art Standard-Speise. Klar, die Zeiten haben sich gewandelt, mittlerweile findet sich zwischen den Klappendeckeln häufig eine Extra-Sektion für zumindest vegetarische Gerichte. Die buddhistische Fastenspeise steht in vielen Fällen aber immer noch drauf – teils aus Tradition, teils als eine Art „Verneigung“ gegenüber der buddhistischen Lehre.

Lo han jai, so die kantonesische Übersetzung, bekam seinen Namen von den 18 vegetarischen Gefährten Buddhas, die einen Tempel sprichwörtlich leer futterten und, um ihr eigenes schlechtes Gewissen zu beruhigen, im Anschluss als Entschädigung in dessen Nachbarschaft 18 Geschenke als Wiedergutmachung erbettelten. Die Legende besagt deshalb auch, dass ein richtig gutes Buddha’s Delight aus mindestens 18 Zutaten bestehen sollte. Diese Regel ist aber eher symbolisch zu verstehen. Ihr folgt auch in China kaum jemand, insbesondere in den eigenen vier Wänden, richtig gut wird es trotzdem.

In diesen eigenen vier Wänden wird die buddhistische Fastenspeise traditionell häufig am Neujahrstag nach dem Mondkalender zubereitet – teils als eine Art leichtes Frühstück, als „Dinner for breakfast“ in Reinform, quasi. In diesem Jahr 2023 fällt das Mondneujahr auf den 21. Januar. Es ist übrigens das Jahr des Hasen, oder eher des „Wasser-Hasen“. Außer in Vietnam, da wird das Jahr der Katze gefeiert. Und da wir ja gerne jede Gelegenheit ausnutzen, um leckeres Essen feiern zu können, packen wir eine große Schüssel Luóhàn zhāi auf den Tisch – wer macht mit?

Die Zutaten für die buddhistische Fastenspeise – viel kann, wenig muss

Auch wenn es nicht diese beinahe schon bedrohlich wirkenden 18 sein müssen, einige Zutaten sollten hinein in Buddha’s Delight. Allein schon aus symbolischen Gründen, denen viele der Speisen, die am Neujahrsfest gereicht werden, folgen. In Scheiben geschnittene Karotten repräsentieren etwa Münzen und stehen für Reichtum oder Wohlstand, lange Glasnudeln für ein ebenso langes Leben. Man kann sich und denen, die mitessen schlechteres wünschen.

Für unser Rezept verwenden wir:

• getrocknete Shiitake – die Pilze und ihr Einweichwasser sind Umamibömbchen und deshalb Pflicht.
• getrocknete Mu-Err-Pilze – wir mögen den knackigen Biss. „Yin Er“ oder Silberohrpilze als helle Variante sehen besonders schick aus, sie sind aber optional, falls ihr sie nicht bekommt.
• getrocknete Lilienblüten – auch die Blüten geben viel Aroma ab, sie sind deshalb eine absolute Empfehlung.
• Glasnudeln
• Bambus
• frittierter Tofu – die vorfrittierten Würfel nehmen die aromatische Sauce besonders gut auf und sind deshalb ebenfalls absolut empfehlenswert. Ihr könnt aber auch Naturtofu verwenden.
• Chinakohl
• Karotten
• Frühlingszwiebeln
  

Ist es Zufall, dass wir mit neun Zutaten (Vorräte wie Sojasauce, Knoblauch und Ingwer zählen wir nicht) genau auf die Hälfte der symbolischen 18 kommen? Vielleicht, vielleicht auch nicht. Wichtiger ist, dass ihr sämtliche der beschriebenen Zutaten in eurem Stamm-Asialaden bekommt oder vielmehr bekommen solltet oder diese online bestellen könnt. Und da sich die getrockneten Pilze und Blüten lange halten und sich auch für viele andere Rezepte eignen, lohnt sich die Anschaffung auf jeden Fall.

Seitan, Yuba, die „Haut“, die bei der Tofu-Herstellung entsteht und die es getrocknet ebenfalls im Asialaden gibt, Wasserkastanien, Lotuswurzeln und Erdnüsse finden sich außerdem häufig im Buddha’s Delight. Aber auch andere frische Zutaten wie Pak Choi oder Zuckerschoten passen super.

Die Zubereitung – Mise en place und alles ist „geritzt“

So eindrucksvoll eine volle Servierschale davon aussehen mag, grundsätzlich ist die buddhistische Fastenspeise ein wirklich einfaches Gericht, bei dem auch bei Anfängern in Sachen chinesischer Küche wenig schiefgehen kann. Ein klein wenig Vorbereitung, also Mise en place ist gefragt, alles andere ist ein Kinderspiel.

Die getrockneten Zutaten werden mit kochendem Wasser übergossen und etwa 30 Minuten – oder auch länger – eingeweicht, das Gemüse geschnitten und eine einfache Sauce aus heller und dunkler Sojasauce, vegetarischer Austernsauce, einer Prise Zucker und dem aromatischen Einweichwasser der Shiitake zusammengerührt, dann geht es an den Herd.

Zuerst werden die Aromaten, also Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer angeschwitzt, dann werden schrittweise die übrigen Zutaten hinzugegeben. Je kürzer die Garzeit, desto später wandern sie in die Pfanne. Das heißt also Karotten zuerst, das Grün vom Chinakohl später, bevor mit der Sauce abgelöscht wird. Beim Buddha’s Delight handelt es sich also um ein klassisches Schmorgericht. Wok-Kenntnisse sind nicht nötig und es verzeiht auch eine etwas längere Garzeit.

Kurz vor dem Servieren werden die Glasnudeln dazugegeben. Außerdem dicken wir die Sauce mit etwas Speisestärke an und schmecken noch mal mit Salz, Sojasauce und eventuell etwas Sesamöl ab.

Luóhàn zhāi kann als einzelnes Hauptgericht serviert werden oder aber traditionell als Teil eines größeren Mondneujahrs-Menü. Zum Beispiel zusammen mit „Home Style Tofu“, süß-sauren Lotuswurzeln oder unseren Baozi mit Barbecue-Tofu-Füllung. Auf dass das Hasen/Katzen-Jahr ein gutes wird. Der Folklore nach haben wir jedenfalls ein Jahr der Hoffnung vor uns.