Bohnenstampf mit Chili-Wirsing

Bohnenstampf mit Chili-Wirsing
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Es gibt kurz scharf und teils schon knusprig gebratenen Chili-Wirsing auf einem cremigen und trotzdem leicht stückigen Bohnenstampf mit Koriandersamen und Kümmel. Fertig in maximal 20 Minuten und sooo lecker!

Wirsingrezepten hängt ja nicht gerade selten der Ruf an, meist auf dem zeitlich eher aufwändigeren Spektrum zu liegen. Wirsingrouladen, Wirsingpäckchen, Wirsing aus dem Ofen … für das wirklich richtig zack-zack-fixe Abendessen ist das eher nix. Dabei sollten wir alle wohl mehr Wirsing essen. Schon 2016 habe ich im Rezept für unsere zitronige Wirsingsuppe mit Graupen geschrieben, dass der Kugelkohl irgendwie ungünstig im Schatten seiner hochgewachsenen Trend-Cousins und Cousinen wie Grün- und Schwarzkohl steht. Und sechs Jahre später sieht’s ehrlicherweise nicht so viel anders aus. Das geht immer noch besser.

Auch Wirsing ist eine Vitaminbombe, auch Wirsing kann mehr als verkochte Pampe und Wirsing ist im Winter eigentlich überall auch regional erhältlich … meist sogar zum guten Kurs. So grundregional ist der runde Kohl dabei gar nicht. Ursprünglich stammt er aus Norditalien um Mailand herum, wohnt also eigentlich nur so knappe 300 km nördlich von seinem Kumpel Cavolo Nero, dem als Delikatesse gefeierten Schwarzkohl. Falls eine gewisse Herkunftsentfernung etwas am Ruf des Wirsings ändern würde, da wäre sie.

Vor allem haben wir Wirsing in den vergangenen Jahren als sogar recht „schnelles“ Blattgemüse schätzen gelernt. Der „Savoyenkohl“ ist nämlich auch cool damit, mal nicht totgekocht zu werden. Zum Beispiel in Form eines schnell scharf gebratenen Chili-Wirsing. Dafür wird das in unregelmäßig geschnittene oder gezupfte Grün in Olivenöl sehr heiß pfannengerührt, nur mit etwas Salz und ein paar Chiliflocken gewürzt und zum Schluss mit einem kleinen Schluck süßsauren Apfelessig abgelöscht. Mehr braucht der Wirsing gar nicht, wenn er teils karamellisiert und schon knusprig ist, teils noch bissfest gegart und so sein leicht nussiges, zartes und eigentlich überhaupt nicht „kohliges“ Aroma herauskommt.

Bohnenstampf mit Chili-Wirsing

Das Fünf-Minuten-Gemüse passt als Beilage oder Topping zu … eigentlich allem. Wir servieren es auf einem einfachen Bohnenstampf. Als „Refried Beans“ – das sind wörtlich übersetzt doppelt gegarte Bohnen – ist der auch aus der mexikanischen und der Tex-Mex-Küche bekannt. Keine Sorge, doppelt kochen wir in dem Fall nichts, denn wenn wir nicht ohnehin bereits gegarte Bohnen im Kühlschrank vorrätig haben, findet sich im Vorratsschrank immer mindestens eine Notfall-Dose weißer Bohnen (neben Kidneys und Kichererbsen, versteht sich). Die bereits gekochten Hülsenfrüchte kommen in einen Topf zu vorher in Olivenöl angeschwitzten Zwiebeln und Knoblauch und werden mit gemahlenem Kümmel und Koriandersamen gewürzt – es kommen schließlich zwei Zutaten auf den Teller, die in manchem Verdauungstrakt für ihre notorische Slapstick-Auftritte bekannt sind. Unter Zugabe des Aquafaba wird dann mit dem Kartoffelstampfer kurzer Prozess mit den Bohnen gemacht. Wir mögen die Pampe (da kommt sie dann doch noch zum Einsatz) am liebsten noch leicht stückig, grundsätzlich könnt ihr aber auch den Mixer hervorkramen. Auf dem Herd sollte das Mus etwas zu flüssig wirken, sobald es auf den Tellern leicht abkühlt, dickt die in den Bohnen enthaltene Stärke zusätzlich ein. Gewürzt wird dann noch mit etwas Agavendicksaft oder Ahornsirup und schwarzem Pfeffer.

Wir haben den Bohnenstampf mit Chili-Wirsing mit leicht geröstetem Dinkel-Toast serviert. Dass das gute Sauerteigbrot aber natürlich auch gut dazu passt, muss ich vermutlich nicht erwähnen.

Zutaten für 2 Portionen

Bohnenstampf mit Chili-Wirsing

Zubereitung 20 Minuten
Gesamt 20 Minuten

Für die Bohnen

Für den Chili-Wirsing

Außerdem

  1. Für die Bohnen Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einen heißen Topf geben, Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten glasig dünsten. Kümmel und Koriandersamen mahlen, mit in den Topf geben und unter Rühren kurz rösten.

  2. Bohnen abgießen, Aquafaba dabei auffangen. Bohnen mit in den Topf geben, kurz durchrühren und mit Aquafaba aufgießen. Die Bohnen sollten leicht bedeckt sein. Mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen.

  3. Für den Chili-Wirsing die gewaschenen Blätter gut abtrocknen und den festen Blattstiel entfernen. Dazu mit einem scharfen Messer knapp am Stiel entlang schneiden und diesen dann herausbrechen. Das Blattgrün in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen.

  4. Olivenöl in eine heiße Pfanne geben, den Wirsing bei hoher Hitze 4–5 Minuten scharf anbraten und dabei häufig rühren oder die Pfanne schwenken, bis er gebräunt und leicht zusammengefallen ist. Pfanne vom Herd nehmen, Chiliflocken unterrühren und anschließend mit Apfelessig ablöschen. Zurück auf den Herd stellen (niedrigste Stufe), bis der Wirsing noch bissfest, aber gar ist.

  5. Währenddessen die Bohnen mit einem Kartoffelstampfer bis zur gewünschten Konsistenz zu Mus verarbeiten – wir mögen es leicht stückig. Bei Bedarf kann zusätzliches Aquafaba dazugegeben werden. Das Mus sollte etwas zu flüssig wirken, da es auf den Tellern zusätzlich andickt. Mit Agavendicksaft und schwarzem Pfeffer abschmecken.

  6. Chili-Wirsing auf dem Bohnenmus anrichten und mit Toast servieren. Optional kann noch mit Chiliöl getoppt werden.

Bohnenstampf mit Chili-Wirsing

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Steady

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.


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  1. OK, ich weiß nicht, ob ich meine Familie für den Wirsing erwärmen kann aber das ist mal wieder ein Rezept das geradewegs schreit „Probier mich aus. Jetzt sofort!“ 😁