Bánh Tráng Trôn – vietnamesischer Reispapiersalat

Dieses einfache 1A-Sommergericht hat sich mit der perfekten Kombination aus knackig-softem (ja, klingt komisch, ist aber so) Reispapier, frischem Kohlrabi, knusprig gebratenen Sojastreifen, frittierten Schalotten und einem unverschämt süßsauren Dressing direkt auf die Liste unserer absoluten Lieblingsrezepte geschlichen. Dürfen wir vorstellen: unser veganer vietnamesischer Reispapiersalat.

Wenn du schon länger liest, was wir hier so essbares ins Netz packen, weißt du, dass wir riesige Fans der südostasiatischen, aber insbesondere der vietnamesischen Küche sind. Unser Bun Chay, also der vietnamesische Reisnudelsalat, das quasi schon opulent gefüllte Crêpe Bánh Xeo, Frühlingsrollen oder natürlich Bánh Mi, unser mit Abstand liebstes Sandwich aller Zeiten? Kommen hier regelmäßigst auf den Tisch.

Der vietnamesische Reispapiersalat Bánh Tráng Trôn, ein absoluter Streetfood-Klassiker, der in Vietnam häufig unvermischt beutelweise verkauft wird, stand aber auch bei uns lange Zeit auf der „Sollten-wir-ernsthaft-jetzt-endlich-mal-probieren“-Liste.

Und hin und wieder müssen wir uns Nachhinein jedoch eigentlich selbst die Frage stellen, was da eigentlich los war mit uns. Dann bekommen wir quasi nachträglich FOMO (für meinen Dad, der mich andernfalls gefühlte fünf Minuten nach der Veröffentlichung dieses Textes anruft und mich auf einen eigenartigen Tippfehler hinweisen will: Die Abkürzung steht für fear of missing out) und stellen uns, beinahe schon leicht melancholisch, vor, wie häufig wir schon hätten reingabeln, oder in diesem Fall -stäbeln können in diese neue Leibspeise. Aus der Angst davor, in Zukunft etwas zu verpassen, wird in dem Fall also nahezu traurige Gewissheit, dass Erinnerungen an bereits vergangene, schön verbrachte Sommerabende sogar noch schöner hätten sein können. Meine Fresse, ich muss mir hier fast ein Tränchen verdrücken, bei Essen bin ich nah am Wasser gebaut.

Ja, unsere vegane Interpretation vom Reispapiersalat, der traditionell mit allerlei unveganem serviert wird, löst diese Gefühle aus. Bei uns zumindest. Was für dich jetzt bedeutet, dass du dir das Rezept schleunigst auf den Speiseplan der nächsten Tage schreiben solltest, du möchtest doch nicht dasselbe kulinarische Bedauern entwickeln, oder?

Aber unser Bánh Tráng Trôn lohnt sich auch, wenn du Essen nicht ganz so übermäßig emotional gegenüberstehst, wie ich. Gerade jetzt im Sommer, denn was klingt bitte besser als ein erfrischender Salat aus in Streifen geschnittenem Reispapier, knackigem Kohlrabi als regionalen Ersatz für die sonst traditionell verwendete grüne Mango, knusprig gebratenen, würzigen Sojastreifen, frischen Kräutern und einem säuerlich, süß-scharfem Dressing, der auf jeden Fall so viel Substanz hat, dass er auch Hauptgericht durchgeht? Ich warte. Siehst du, da fällt dir wenig ein, richtig?

Wie du ja bereits dem Titel entnehmen kannst, ist Reispapier als Basis natürlich unumgänglich. Für unseren Reispapiersalat verwenden wir es allerdings ganz anders, als du es gewohnt bist, falls du bereits unsere Frühlings- oder unsere Glücksrollen ausprobiert hast. Heute wird nichts gewickelt, die getrockneten Blätter, die du im Lieblings-Asialaden oder natürlich online bekommst, werden mit einer ordentlichen Küchenschere in etwa drei bis vier Zentimeter breite Streifen geschnitten und ohne sie vorher einzuweichen, wie das sonst bei den Röllchen üblich wäre, kurz vor dem Servieren mit den übrigen Zutaten und dem Dressing vermischt. Die Feuchtigkeit weicht das Reispapier nun nach und nach teilweise auf, was zusammen mit den crunchy Toppings ein wunderbares Spiel verschiedener Texturen ergibt.

Eine große Handvoll vom vietnamesischen Koriander Rau Ram darf auch auf keinen Fall fehlen, denn das Kraut macht das Gericht tatsächlich erst aus. Dabei hat er botanisch nichts mit dem „echten“ Koriander zu tun – tatsächlich ist er mit Rhabarbergewächsen und Ampfern verwandt. Das bedeutet, dass auch absolute Koriandergegner hellhörig werden sollten. Denn auch wenn Rau Ram dem Geschmack seines, zugegebenermaßen etwas strengen Cousins ähnelt, fehlt ihm der „seifige“ Unterton, der manche so abschreckt. Dafür hat das Kraut andere Talente, die dich möglicherweise auch etwas mehr überzeugen. Die langen, spitz zulaufenden Blätter haben eine gewisse frische Schärfe, die der Pflanze auch den Namen vietnamesische Minze eingebracht hat.

Und jetzt entwickle bitte keine Angst vor allzu „exotischen“ Zutaten, okay? Vietnamesischen Koriander bekommst du selbstverständlich im schon erwähnten Lieblings-Asialaden, mittlerweile aber als Pflanze auch recht zuverlässig am Kräuterstand deines Vertrauens auf dem Wochenmarkt oder auch im Gartencenter, denn Rau Ram hat sich in den letzten Jahren als schickes, recht unempfindliches Gartenkraut ziemlich beliebt gemacht und wächst auch im Topf auf der Fensterbank super.

Neben dem erwähnten, per Mandoline in Streifen geschnittenem Kohlrabi kommen in unseren Reispapiersalat außerdem knackige, geröstete Erdnüsse, schnell nebenbei frittierte, rauchig-süße Schalotten und im Schalottenöl – welches du natürlich unbedingt aufheben solltest, es macht sich nämlich auch gut in Kartoffel- oder Gemüsesalaten – knusprig gebratene, mit dunkler und heller Sojasauce abgelöschte und mit Chili gewürzte Sojastreifen, die du einfach aus den bekannten Sojamedaillons schneidest. Besonders gut eignen sich dafür übrigens die mit Kakaopulver gewürzten „rindfleischähnlichen“ Produkte. Klingt komisch, das Zeug schmeckt aber fantastisch.

Das süsüßsaure, aromatische Dressing Tamarinden– und Limettenbasis macht aus dem Salat ein frisches geschmackliches Feuerwerk. Und sollte dir die Tamarindenpaste Probleme beim Einkauf bereiten, kannst du auch mit Ananassaft experimentieren, der dem Aromaprofil von Tamarinde zumindest nahe kommt.

Das geschnittene Reispapier wird nach und nach mit den übrigen Zutaten vermengt, so verklumpen die Streifen nicht. Jetzt kommt das Dressing dazu und dann kommt die leckere Unverschämtheit sofort auf den Tisch, denn abgesehen davon, dass du doch ohnehin schon am Sabbern bist – das macht der Duft der frittierten Schalotten irgendwie automatisch –, macht es einfach großen Spaß, die sich beim Essen verändernde Konsistenz des Reispapiers zu erleben, welches am Anfang noch richtig knackig ist und sich nach und nach mit den Aromen der Sauce vollsaugt und soft wird. Gib es zu, so ein klein wenig nachträgliches FOMO hast du doch jetzt auch, oder?

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.