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Reines Dinkel-Sauerteigbrot

Reines Dinkel-Sauerteigbrot

Wir alle reden häufig von diesen oft zitierten „einfachen Dingen“ im Leben. Die, die aus irgendwelchen Gründen mehr bedeuten, als andere. Und das, obwohl sie simpel sind, nicht viel gekostet haben und die vielleicht auch nur dir selbst wahnsinnig viel bedeuten, während andere wenige Gedanken an sie verschwenden.

Die, die dich das neue iPhone oder das neue paar Schuhe vergessen lassen. Die Dinge, an die du dich noch Wochen später mit Freude erinnerst und die deine Mundwinkel unweigerlich nach oben gehen lassen.

Selbstgebackenes, frisches Brot ist seit einiger Zeit eines dieser Dinge für Nadine und mich.

Den Ofen zu öffnen, zu sehen, wie schön der Brotlaib aufgegangen ist, das Knuspern beim ersten Anschnitt, wunderschöne Poren in der Krume – das alles sind Kleinigkeiten, die uns immer glücklich machen. Aber wirklich jedes mal!

Reines Dinkel-Sauerteigbrot

Auch auf die Arbeit bis zum ersten Bissen möchten wir nicht verzichten. Das liegt nicht zuletzt daran, dass das Kneten des Teiges, das Warten, das einfach dazugehört und die leichte Nervosität beim dekorativen Einritzen der Teigoberfläche einfach fast schon meditativ für uns sind.

Einen Backtag am Wochenende einzulegen mag vielleicht keinen Spa-Aufenthalt ersetzen, aber es kommt dem schon relativ nahe. Das Teigschlagen und Kneten wirkt nach einer anstrengenden Arbeitswoche unheimlich entspannend und entschleunigend. Der Sauerteig wartet nicht auf dich. Du wartest auf den Sauerteig. Und daran gibts nichts zu rütteln.

Aber klar, während das mit etwas Vorplanung der einzelnen Abläufen sogar unter der Woche klappen mag, haben auch wir häufig schlicht und ergreifend keinen Kopf dafür.

Natürlich kann man den Sauerteig am Morgen vorbereiten und am Abend dann damit beginnen, den Hauptteig zuzubereiten. Es ist auch eigentlich kein Problem, während der drei Stunden, in denen er – abgesehen von ein paar Streicheleinheiten – ruhen darf, mit einem Buch auf der Couch zu lümmeln. Und die kurzen Pausen für’s Dehnen und Falten des Teiges währenddessen gehen einem mit etwas Übung in wenigen Minuten von der Hand. Selbstverständlich ist es auch kein Problem, eine halbe Stunde früher aufzustehen, den Ofen vorzuheizen und den geformten Laib zu backen, während du dich für den Tag fertig machst. Hey, dafür wartet Abends das frischeste, leckerste Brot auf dich, wenn du die Tür aufschließt. Es sei denn, du hast Mitbewohner – dann ist es wahrscheinlich schon mindestens zur Hälfte verspeist.

Reines Dinkel-Sauerteigbrot

Aber es ist völlig verständlich, dass man häufig einfach nur nach Hause kommen will und ohne weitere Verantwortung tragen zu müssen entspannen möchte. Solche Momente gehören schließlich auch zu diesen „kleinen, einfachen Dingen“.

Das Brotbacken von Hand passt eben nicht immer in den Alltag. Hey, uns geht es genauso. Vergesslichkeit, Termine oder einfach der Wunsch, morgens noch 10 Minuten länger im Bett liegenbleiben zu dürfen machen einem doch hin und wieder einen Strich durch die Backplanung.

Deshalb haben wir uns auch mal den Bread Maker unserer Freunde von Panasonic angesehen und können mit Überzeugung behaupten: Das beste Brot wird von Hand gemacht. Mit viel Liebe, gar nicht mal so viel Zeit, wie man denkt, aber mit etwas Verantwortung. Und daran gibt es nichts zu rütteln. Die zweitbeste Möglichkeit hat Knöpfe, eine kryptische Modellbezeichnung und nimmt dir einen großen Haufen Verantwortung ab!

Zugegeben, wir hatten einige Startschwierigkeiten mit dem Panasonic Bread Maker. Das beiliegende Handbuch verwirrt leider mehr, als das es klarstellt und es drängt sich die Frage auf, wofür man unzählige Programme benötigt, die man nur rudimentär anpassen kann. Vor allem, wenn man seine eigenen Rezepte anstelle der im Handbuch vorgeschlagenen backen möchte. Hey, wir sind beim Brotbacken eben Handarbeit gewöhnt.

Aber wir haben uns zusammengerauft. Wir und der Breadmaker.

Wenn man sich auf das eigene Brotrezept besinnt und dann ein ungefähr passendes Programm heraussucht, klappt das. Und unser reines Dinkel-Sauerteigbrot funktioniert wirklich super mit dem Programm für „Französisches Brot“.

Das „handgemachte“ Brot wird natürlich knuspriger. Die Kruste bricht wunderschön auf, die Poren werden größer und die Krume zergeht förmlich auf der Zunge. Es schmeckt eben nach dem, was du an Arbeit hineingesteckt hast. Aber wie gesagt: Nichts tun zu müssen und den Bread Maker arbeiten zu lassen hat im Alltag eben sehr viel für sich.

Reines Dinkel-Sauerteigbrot – handgemacht und aus dem Panasonic SD-ZB2512

Zutaten für 1 kg

5 von 1 Bewertung
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Vorbereitung 18 Stunden 30 Minuten
Zubereitung 35 Minuten
Gesamt 19 Stunden 5 Minuten

Für den Sauerteig

Für den Hauptteig

Zubereitung im Backofen

  1. Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden reifen lassen.

  2. Mehl und Wasser für den Hauptteig unterheben und vorsichtig zu einem glatten Teig vermengen. Abgedeckt 30 Minuten für die sogenannte Autolyse stehen lassen. Anschließend das Salz vorsichtig einkneten.

  3. Teig aus der Schüssel nehmen und nicht zu zaghaft länglich auf eine glatte Oberfläche schlagen. Die langen Seiten zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen und das Ganze 10 Minuten lang wiederholen.

  4. Teig rund formen, leicht bemehlen, mit einem sauberen Tuch abdecken und 3 Stunden ruhen lassen. Alle 60 Minuten den Teig vorsichtig in die Länge dehnen, die langen Seiten zur Mitte einschlagen. Wieder um 90 Grad drehen und 3-4 mal wiederholen und anschließend abdecken.

  5. Abschließend den Teig von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.

  6. Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.

  7. Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.

  8. Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten bei 220 °C backen.

  9. Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

Zubereitung im Brotbackautomaten

  1. Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden reifen lassen.

  2. Alle Zutaten zusammen in den Brotbackautomaten geben und ein Knetprogramm einstellen, das nach 10 Minuten abgebrochen wird.

    Im Panasonic Bread Maker verwenden wir Programm 28.

  3. Ein Programm einstellen, das möglichst lange Geh- und Gärphasen beinhaltet und etwa 6 Stunden lang läuft.

    Im Panasonic Bread Maker verwenden wir Programm 9 für "Französisches Brot". Dieses beginnt mit einer langen Gehphase und hat auch eine lange zweite Gärphase eingeplant.

  4. Brot aus dem Brotbackautomaten nehmen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

Tipps

Im Gusseisentopf entsteht viel Dampf, der die Kruste knuspriger macht, das Brot jedoch saftig bleiben lässt. Den passenden Gärkorb, den wir dazu benutzen, findest du hier.

Du kannst das Brot auch auf einem Pizzastein backen. Sorge dann dafür, dass viel Dampf im Ofen entsteht. Das erreichst du zum Beispiel, indem du während des Backens hin und wieder 50-100 ml Wasser auf den Ofenboden schüttest und die Ofentür sofort wieder verschließt.

Reines Dinkel-Sauerteigbrot aus dem Panasonic SD-ZB2512

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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Panasonic Marketing Europe GmbH unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, Panasonic und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt scharfes Essen und steht auf die Kombi Pasta & Brokkoli. Sammelt E-Gitarren und schreibt ab und zu darüber. Ist "eigentlich" Grafikdesigner und Webentwickler.

27 Kommentare

  1. Liebe Nadine, lieber Jörg, danke, danke und nochmals danke für dieses Rezept. Ich habe genau diesen Bread Maker seit fast 2 Jahren und hab ihn in letzter Zeit überhaupt nicht mehr benutzt, weil mir die Backergebnisse nicht gefallen haben. Das beiliegende Handbuch ist echt nicht der Knaller und außerdem stellenweise falsch übersetzt. Das Programm für Französisches Brot hab ich noch nicht getestet, jetzt aber total Lust darauf, es zu probieren. Dann muss mein armer Bread Maker nicht mehr so nutzlos in der Ecke stehen. Danke!

    Antworten
    • Hallo liebe Bianca,

      wir haben unsere Freunde von Panasonic auch auf die Probleme mit den Rezeptanpassungen hingewiesen und jetzt können wir nur hoffen, dass die Produktentwicklung das genauso sieht, wie wir ?

      Auf jeden Fall freuen wir uns tierisch darüber, dass wir dir den Breadmaker nochmal schmackhaft machen konnten. Wir experimentieren gerade mit den unterschiedlichen Programmen … man kann schon noch was „‚rausholen“ ?

      Das Sauerteig-Programm macht auf jeden Fall auch Spaß ?

      Liebe Grüße
      Jörg

  2. Tolles Rezept 🙂
    Wann kommt den das Salz vom Hauptteig dazu und was meint ihr mit dem Sauerteig Starter nach eurem Rezept?
    Schönes Wochenende!!

    Antworten
    • Sorry, das Salz habe ich unterschlagen. Ist nun ergänzt 🙂
      Und der Sauerteig-Starter ist in der Zutatenliste verlinkt 😉

  3. Ich hoffe, ich habe es nicht überlesen, aber: Was für eine Größe hat der Gusseisentopf? Wo bekommt man einen brotbacktauglichen am besten?

    Antworten
    • Hi Line,

      ich habe nun Gusseisentopf und Gärkorb im Tipp verlinkt ? ?? Wir benutzen für’s Backen am liebsten unsere Cocotte von Staub. Das funktioniert super und der Topf ist auch zum Kochen ein Traum. ??

      Lieber Gruß
      Nadine

    • Liebe Nadine,
      vielen lieben Dank für deine Antwort! Nur um sicherzugehen muss ich noch mal fragen: Wenn ich auf den Link klicke, komme ich auf den schwarzen Bräter, der 24 cm im Durchmesser hat. Ich habe mich mal durch die Farben geklickt und war erstmal verwirrt, dass es so grosse Preisunterschiede gibt, bis ich dann gesehen habe, dass mir die unterschiedlichen Farben in unterschiedlichen Größen angezeigt werden. Welchen Durchmesser hat euer Topf? 24 cm wie der Gärkorb? Das würde für mich jetzt Sinn ergeben. Jede Grösse und Farbe scheint auch noch mal einen anderen Rabatt zu haben. Die Preise zu vergleichen ist da irgendwie kompliziert… Ich hoffe, ich mach also nichts falsch, wenn ich den Gärkorb und den Topf mit 24 cm Durchmesser nehme? Danke fürs Absichern 🙂
      Liebe Grüße
      Line

    • Hej Line,

      kein Thema! Die Angaben scheinen mir auf Amazon nicht ganz stimmig zu sein – da ist bei denen bestimmt was durcheinander geraten ? Unser Topf hat einen Durchmesser von 24 cm und wiegt 4,8 kg ? Zur Sicherheit vielleicht mal eine Email hinschreiben. ??

      Liebe Grüße
      Nadine

    • Ich noch mal 🙂 Ich habe mir den schwarzen und den blauen mit 24 cm jetzt mal genauer angeschaut und bin nun vollends verwirrt 🙂 Die Produktdetails auf der Seite sind so unterschiedlich, schaut mal:

      Produktinformationen
      Größe: 24 cm | Farbe: Dunkelblau
      Technische Details
      Marke Staub
      Modellnummer 1102491
      Farbe Dunkelblau
      Artikelgewicht 4,8 Kg
      Produktabmessungen 28,2 x 12,4 x 25,9 cm
      Diameter 24 cm
      Fassungsvermögen 3.8 Liter
      Material Gusseisen

      und

      Produktinformationen
      Größe: 24 cm | Farbe: Schwarz
      Technische Details
      Marke Staub
      Modellnummer 1102425
      Farbe Schwarz
      Artikelgewicht 798 g
      Produktabmessungen 30 x 20 x 40 cm
      Diameter 24 cm
      Fassungsvermögen 2 Liter
      Material Gusseisen

      Ist euer schwarzer Topf wirklich so leicht? Ich hätte jetzt den schwarzen bestellt, weil er im Vergleich zum blauen viel billiger ist, aber wenn sie eben doch nicht gleich sind, dann doch den teureren? Ach je, ich werd nicht schlau draus.

      Sorry für die Nachfragerei, aber vielleicht könnt ihr ja noch mal schauen, ob euer Topf der Produktbeschreibung entspricht. Will ja nicht enttäuscht werden 🙂 Danke!

  4. Ach und der Durchmesser des Gärkorbs würd mich auch interessieren 🙂
    Besten Dank und liebe Grüße

    Antworten
  5. Das hat super geklappt!! Ist zwar erst die Hälfte der Backzeit rum, aber das Brot sieht toll aus!
    Ich liebe euren Blog.
    ❤️-Dank dafür!!

    Antworten
    • Auweh. Jetzt drücken wir uns aber selbst die Daumen, dass in der zweiten Backhälfte nicht noch was passiert ?

      Vielen lieben Dank ?

  6. Hallo,

    ich würde gern das Brot mal probieren und habe zwei Fragen.

    1. Ich habe schon Sauerteig selbst gezüchtet (Ist glaube ich die 20te Generation) Kann ich den auch nehmen?
    2. Gibt es irgendwo ein Video oder eine Videoanleitung, wie man den Teig richtig knetet (so wie ihr das oben beschrieben habt)

    Danke Sven

    Antworten
    • Hi Sven,

      1. klar, wenn der gut und funktionstüchtig ist, dann immer rein damit ☺️
      2. Leider nein, aber es ist wirklich kein Hexenwerk. Das klappt auch nach der Anleitung 😉

      Lieber Gruß & viel Spaß beim Backen
      Nadine

  7. „Teig rund formen, leicht bemehlen, mit einem sauberen Tuch abdecken und 3 Stunden ruhen lassen. Alle 60 Minuten den Teig vorsichtig in die Länge dehnen, die langen Seiten zur Mitte einschlagen. Wieder um 90 Grad drehen und 3-4 mal wiederholen und anschließend abdecken.“

    Wann dehne ich den Teig alle 60 Minuten in die Länge? Innerhalb der 3 Stunden Ruhephase oder danach???

    Antworten
    • Na währenddessen 😉

  8. Hi,

    wie verhindert ihr, dass ihr den Teig überknetet? Vor allem bei den letzten 3 Stunden, wenn ihr den Teig jede Stunde faltet ist das Risiko doch sehr hoch.

    Antworten
    • Hi Patrick!

      Nö, das Risiko ist eigentlich überhaupt nicht hoch. Du sollst den Teig ja falten, nicht kneten 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

  9. Hallo. Ich hätte eine Frage. Ihr schreibt Sauerteig nach Rezept. Beim Dinkelbrot soll es Dinkelsauerteig sein, oder ist die Art des Sauerteiges egal ob Dinkel oder Weizenmehl fürs backen gebraucht wird.

    Antworten
    • Hallo liebe Barbara,

      ich handle mir hier wahrscheinlich Ärger mit anderen Brotbäckern ein, aber das ist mir jetzt egal: Unser Brot gelingt immer, egal, welche Basis der Sauerteig hat. Wir sind mittlerweile bei einer stabilen Dinkelbasis (und der Sauerteig entstand aus Roggenmehl), also alles gut. Nimm‘, was du zur Hand hast 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

  10. Hey,

    ich würde gern den Roggenteig-Starter verwenden, dann aber mit Dinkel-Mehl als Hauptteig weitermachen. Habt Ihr hier Erfahrungen bzw. stellt das ein Problem dar?

    Danke & Gruß
    Sina

    Antworten
    • Hi Sina!

      Auch wenn Puristen jetzt die Hände über’m Kopf zusammenschlagen: Nein, das stellt kein Problem dar. Unser Sauerteig namens Rosi hatte schon mehrere Identitäten und sie ist happy über jeden Snack, egal ob aus Dinkel, Roggen oder Weizen. Vielleicht hat sie deshalb auch keine Probleme damit, „Fremdbrot“ zu backen. Wir haben sie eben gut erzogen 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

  11. Hi, Ihr schreibt, Teig aus der Schüssel nehmen und nicht zu zaghaft länglich auf eine glatte Oberfläche schlagen. Die langen Seiten zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen und das Ganze 10 Minuten lang wiederholen. Was bedeutet auf eine glatte Oberfläche schlagen? Ist damit kneten mit den Handballen gemeint, oder wie?

    Mit freundlichen Grüßen

    Marco

    Antworten
    • Hey Marco!

      Ich meine damit wirklich genau das, was ich geschrieben habe 😉

      Nimm den Teig und wirf ihn mit Schmackes auf die Oberfläche. Also klatschen, schleudern, schlagen. Stell dir vor, du hast deinen dauernervenden Nachbarn vor dir, der um drei Uhr Nachts Opernarien auf voller Lautstärke hört und du dürftest mal ungestraft „zulangen“. Jetzt ziehst du so ungefähr 30-50% vom Ärger ab, denn der Teig kann ja nix für deinen Nachbarn, und „ohrfeigst“ ihn auf die Arbeitsfläche. Dann die zwangsläufig entstehenden langen Seiten in die Mitte einschlagen, drehen, wiederholen.

      Alles klar? 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  12. Hi, da hat man ja in der Küche die größte Sauerei aller Zeiten. Ich muss doch auf die Fläche wo ich den Teig schlage, mit Mehl bestäuben, da ansonsten der Teig an der Oberfläche kleben bleibt.

    Mit freundlichen Grüßen

    Marco

    Antworten
    • Hi Marco!

      Nö, du sollst ja nur leicht bemehlen 😉
      Glaub‘ mir, wir hatten nie die größte Sauerei aller Zeiten und auch andere Leser nicht. Frag‘ Tante Youtube mal nach „Stretch and fold technique“ für eine visuelle Erklärung des Ganzen.

      Liebe Grüße
      Jörg

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